ビスケットの表面は、物理的・化学的変化によって色が変化する。生地から水分が抜けると、表面の温度は急速に上昇する。表面が約150℃に達すると、色が変化する。その その後、生地は次の工程を経る。 カラメル化として知られる非酵素的褐変反応。高温で糖が分解されることで、色と風味が発色する。.
化学パン
工場では、化学薬品を使って均一な固さの生地を作る。これらの生地はその後、圧延され 一連のローラーで 輪郭を描きます。その後、スタンピング圧またはエンボスローラーでシートに希望の形を切り込む。くず生地は再加工のために取り除かれる。ドッキングピンを使って、生地にデザインを入れることができる。ピンは、刃先が生地を貫通する間の過剰なガス発生を防ぐのに役立つ。.
化学澱粉に使用される化学薬品には様々な種類があり、食料品店やオンラインで購入することができる。ベーキングパウダーは、化学澱粉の一例である。通常、重曹と酒石酸クリームで構成されている。これらの化合物は非常に即効性があり、乾燥材料と混ぜるとすぐに液体と反応し始める。そのため、素早くパンを作ることができる。.
この成分が最初に発見されたのは1959年だが、パンメーカーがこの成分を知るようになったのは1980年代に入ってからである。ACAが生成する鮮やかな黄色の結晶は、セミカルバジドとウレタンに分解される。前者はヒトに対する発がん性があると考えられているが、後者はヒトに対する有害性は証明されていない。しかし、後者は工場労働者の喘息との関連が指摘されている。.
化学膨張パンと伝統的なパンの主な違いは、2つのプロセスがどのように機能するかにある。通常、化学膨脹剤はイーストよりも効果的で、より速い立ち上がりと短い準備時間が得られる。また、クラム構造やエアポケットをうまく作るのに不可欠なCO2の放出も、焼成中にうまく行われる。これらの要素は、最終的にパンの味、色、食感に影響する。.
工業用パンでは、イーストは液体と混合される。この液体には気体と液体の両方が含まれている。イーストは転化糖をパンに好まれるブドウ糖に変える。炭酸水素カリウムを含む他の膨脹剤も使用される。このモデルにはPitzer相互作用係数の知識が必要である。Royら（2004）は、このトピックに関する研究を発表している。.
化学的にリーブニングされたパンにおける薬剤の役割については議論がある。重炭酸アンモニウムの膨脹剤としての有効性については疑問がある。さらに、気相中のNH3の割合が低いため、アンモニアガスがパンから逃げてしまう。 ビスケットを焼いておく。 黒や茶色の斑点のあるパン。懐疑的な人はこのモデルの有効性を疑うかもしれないが、最終的な結果は同じである。.
化学的にリーブドされたパンは 改良型 リーブンニング剤。改良された膨張剤は脂質層でコーティングされている。この脂質層は、焼成前の水分や水和から化学膨脹剤を保護する。しかし、このコーティングの結果、パンが上昇するのを防ぐことはできない。化学醗酵パンは高濃度のイーストを含む。.
先行技術の流動床コーティング技術は、実質的に連続的なコーティングを提供する。しかしながら、このコーティングは、高割合の膨脹剤を含み、コーティング剤は最小限の割合しか含まない。さらに、先行技術のコーティング技術では、焼き上がりに褐色の斑点が生じる。 製品. .このコーティングは保護しすぎてパンをパサパサにしてしまう。このコーティングは安全性と味の妥協点である。結局、最終製品は化学的な澱引きが施され、人間の食用には適さない。.
