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¿Cómo se hacen las galletas en las fábricas?

La superficie de las galletas varía en color debido a cambios físicos y químicos. Una vez que se elimina la humedad de la masa, la temperatura de la superficie aumenta rápidamente. Cuando la superficie alcanza los 150 grados centígrados, el color cambia. Luego, la masa se somete a un proceso conocido como caramelización, una reacción de dorado no enzimático. Es la descomposición de los azúcares a altas temperaturas lo que conduce al desarrollo del color y el sabor.

Pan con levadura química

En una fábrica, se utilizan productos químicos para crear masas de una consistencia uniforme. Luego, estas masas se extienden y se pasan a través de una serie de rodillos para crear un contorno. Los rodillos estampados a presión o en relieve luego cortan la forma deseada en la hoja. La masa sobrante se retira para su reprocesamiento. Usando pasadores de acoplamiento, los diseños se pueden imprimir en las piezas de masa. Los pasadores ayudan a evitar el exceso de burbujas de gas mientras el filo penetra en la masa.

Los productos químicos utilizados para la levadura química pueden venir en una variedad de formas y se pueden comprar en la tienda de comestibles o en línea. El polvo de hornear es un ejemplo de un tipo de levadura química. Por lo general, se compone de bicarbonato de sodio y crema de tártaro. Estos compuestos son de acción extremadamente rápida y comienzan a reaccionar con el líquido tan pronto como se mezclan con los ingredientes secos. Esto permite preparar un pan rápido.

Aunque este ingrediente se descubrió por primera vez en 1959, no fue hasta la década de 1980 cuando los panaderos comenzaron a conocerlo. Los cristales de color amarillo brillante que produce ACA se descomponen en semicarbazida y uretano. El primero se considera un carcinógeno humano, mientras que el segundo no ha demostrado ser dañino para los humanos. Este último, sin embargo, se ha relacionado con el asma entre los trabajadores de las fábricas.

La principal diferencia entre el pan con levadura química y los panes tradicionales radica en cómo funcionan los dos procesos. Los agentes de levadura química suelen ser más efectivos que la levadura, ya que proporcionan un aumento más rápido y un tiempo de preparación más corto. También proporcionan una mejor liberación de CO2 durante el horneado, lo cual es esencial para una estructura de miga y bolsas de aire exitosas. Estos factores finalmente afectan el sabor, el color y la textura del pan.

En el pan industrial, la levadura se mezcla con un líquido. Este líquido contiene tanto un gas como un líquido. La levadura luego convertirá el azúcar invertido en dextrosa, que es la forma preferida para el pan. También se utilizan otros agentes leudantes, incluido el bicarbonato de potasio. Este modelo requiere el conocimiento de los coeficientes de interacción de Pitzer. Roy et al. (2004) publicó un estudio sobre este tema.

El papel de los agentes en el pan con levadura química es controvertido. Plantea dudas sobre la eficacia del bicarbonato de amonio como agente leudante. Además, la baja proporción de NH3 en la fase gaseosa hace que el gas amoniacal se escape de las galletas y deje el pan horneado con manchas negras o marrones. Un escéptico puede cuestionar la eficacia de este modelo, pero el resultado final es el mismo.

Un pan con levadura química es un producto de un agente de levadura mejorado. El agente de fermentación mejorado se recubre con una capa de lípidos. Esta capa de lípidos protege el agente de fermentación química del agua y la hidratación antes de la cocción. Sin embargo, no evita que el pan suba como resultado de este recubrimiento. Un pan fermentado químicamente contiene una alta concentración de levadura.

La técnica de recubrimiento en lecho fluido de la técnica anterior proporciona un recubrimiento sustancialmente continuo. Sin embargo, el recubrimiento contiene un alto porcentaje de agente leudante, con solo un porcentaje mínimo de agente de recubrimiento. Además, la técnica de recubrimiento de la técnica anterior da como resultado una mancha marrón en el producto horneado. Esta capa es demasiado protectora y hace que el pan se desmorone demasiado. Este recubrimiento es un compromiso entre seguridad y sabor. Al final, el producto final se fermenta químicamente y no es apto para el consumo humano.

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