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Comment le biscuit est-il fabriqué dans les usines ?

La surface des biscuits varie en couleur en raison de changements physiques et chimiques. Une fois l'humidité retirée de la pâte, la température de surface augmente rapidement. Lorsque la surface atteint environ 150 degrés Celsius, la couleur change. La pâte subit ensuite un processus connu sous le nom de caramélisation, une réaction de brunissement non enzymatique. C'est la dégradation des sucres à haute température qui conduit au développement de la couleur et de la saveur.

Pain levé chimiquement

Dans une usine, des produits chimiques sont utilisés pour créer des pâtes de consistance uniforme. Ces pâtes sont ensuite étalées et passées à travers une série de rouleaux pour créer un contour. Des rouleaux presseurs ou gaufrés découpent ensuite la forme souhaitée dans la feuille. Les chutes de pâte sont retirées pour être retraitées. À l'aide de goupilles d'amarrage, les motifs peuvent être imprimés dans les morceaux de pâte. Les broches aident à prévenir les bulles de gaz excessives pendant que le tranchant pénètre dans la pâte.

Les produits chimiques utilisés pour la levure chimique peuvent se présenter sous diverses formes et peuvent être achetés à l'épicerie ou en ligne. La levure chimique est un exemple d'un type de levain chimique. Il est généralement composé de bicarbonate de soude et de crème de tartre. Ces composés agissent extrêmement rapidement et commencent à réagir avec le liquide dès qu'ils sont mélangés avec les ingrédients secs. Cela permet de préparer rapidement un pain.

Bien que cet ingrédient ait été découvert pour la première fois en 1959, ce n'est que dans les années 1980 que les fabricants de pain ont commencé à le découvrir. Les cristaux jaune vif produits par l'ACA se décomposent en semicarbazide et en uréthane. Le premier est considéré comme cancérogène pour l'homme, tandis que le second n'a pas été prouvé comme étant nocif pour l'homme. Ce dernier, cependant, a été lié à l'asthme chez les ouvriers d'usine.

La principale différence entre le pain au levain chimique et les pains traditionnels réside dans le fonctionnement des deux procédés. Les agents levants chimiques sont généralement plus efficaces que la levure car ils permettent une montée plus rapide et un temps de préparation plus court. Ils assurent également un meilleur dégagement de CO2 lors de la cuisson, ce qui est essentiel pour une structure de mie réussie et des poches d'air. Ces facteurs affectent finalement le goût, la couleur et la texture du pain.

Dans le pain industriel, la levure est mélangée à un liquide. Ce liquide contient à la fois un gaz et un liquide. La levure convertira ensuite le sucre inverti en dextrose, qui est la forme préférée pour le pain. D'autres agents levants sont également utilisés, notamment le bicarbonate de potassium. Ce modèle nécessite la connaissance des coefficients d'interaction de Pitzer. Roy et al. (2004) ont publié une étude sur ce sujet.

Le rôle des agents dans le pain au levain chimique est controversé. Cela soulève des questions sur l'efficacité du bicarbonate d'ammonium comme agent levant. De plus, la faible proportion de NH3 dans la phase gazeuse fait que le gaz ammoniac s'échappe des biscuits et laisse le pain cuit avec des taches noires ou brunes. Un sceptique peut remettre en question l'efficacité de ce modèle, mais le résultat final est le même.

Un pain levé chimiquement est un produit d'un agent levant amélioré. L'agent levant amélioré est enrobé d'une couche lipidique. Cette couche lipidique protège l'agent levant chimique de l'eau et de l'hydratation avant la cuisson. Cependant, cela n'empêche pas le pain de lever sous l'effet de cet enrobage. Un pain levé chimiquement contient une forte concentration de levure.

La technique de revêtement en lit fluidisé de l'art antérieur fournit un revêtement sensiblement continu. Cependant, l'enrobage contient un pourcentage élevé d'agent levant, avec seulement un pourcentage minimal d'agent d'enrobage. De plus, la technique d'enrobage de l'art antérieur entraîne une tache brune dans le produit cuit. Cet enrobage est trop protecteur et rend le pain trop friable. Ce revêtement est un compromis entre sécurité et goût. Au final, le produit final est levé chimiquement et ne convient pas à la consommation humaine.

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