बिस्कुट की सतह का रंग भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों के कारण भिन्न होता है। एक बार जब आटे से नमी निकल जाती है, तो सतह का तापमान तेजी से बढ़ता है। जब सतह लगभग 150 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाती है, तो रंग बदल जाता है। आटा फिर एक प्रक्रिया से गुजरता है जिसे कारमेलाइजेशन कहा जाता है, एक गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग प्रतिक्रिया। यह उच्च तापमान पर शर्करा का टूटना है जो रंग और स्वाद के विकास की ओर ले जाता है।
रासायनिक रूप से खमीरीकृत रोटी
एक कारखाने में, एक समान स्थिरता के आटे बनाने के लिए रसायनों का उपयोग किया जाता है। इन आटों को फिर बेला जाता है और एक से गुजारा जाता है रोलर्स की एक श्रृंखला बनाने के लिए एक रूपरेखा। स्टैंपिंग दबाव या उभरे हुए रोलर्स फिर शीट में वांछित आकार काटते हैं। स्क्रैप आटे को पुनर्संसाधन के लिए हटा दिया जाता है। डॉकिंग पिन का उपयोग करके, आटे के टुकड़ों में डिज़ाइन उकेरे जा सकते हैं। पिन अत्यधिक गैस के बुलबुले को रोकने में मदद करते हैं जबकि काटने वाला किनारा आटे में प्रवेश करता है।
रासायनिक खमीरीकरण के लिए उपयोग किए जाने वाले रसायन विभिन्न रूपों में आ सकते हैं और किराने की दुकान या ऑनलाइन खरीदे जा सकते हैं। बेकिंग पाउडर एक प्रकार के रासायनिक खमीर का एक उदाहरण है। यह आमतौर पर बेकिंग सोडा और क्रीम ऑफ टार्टर से बना होता है। ये यौगिक बहुत तेजी से काम करते हैं और सूखे अवयवों के साथ मिलते ही तरल के साथ प्रतिक्रिया करना शुरू कर देते हैं। यह एक त्वरित रोटी तैयार करने की अनुमति देता है।
हालांकि इस सामग्री की खोज सबसे पहले 1959 में हुई थी, लेकिन 1980 के दशक तक ब्रेड बनाने वालों ने इसके बारे में जानना शुरू नहीं किया था। ACA द्वारा उत्पादित चमकीले पीले क्रिस्टल सेमीकार्बाज़ाइड और यूरेथेन में टूट जाते हैं। पहले को मानव कार्सिनोजेन माना जाता है, जबकि बाद वाले को मनुष्यों के लिए हानिकारक साबित नहीं किया गया है। हालांकि, बाद वाले को कारखाने के श्रमिकों के बीच अस्थमा से जोड़ा गया है।
रासायनिक रूप से खमीरीकृत रोटी और पारंपरिक ब्रेड के बीच मुख्य अंतर यह है कि दोनों प्रक्रियाएं कैसे काम करती हैं। रासायनिक खमीरीकरण एजेंट आमतौर पर खमीर की तुलना में अधिक प्रभावी होते हैं क्योंकि वे तेजी से उठने और कम तैयारी का समय प्रदान करते हैं। वे बेकिंग के दौरान CO2 का बेहतर उत्सर्जन भी प्रदान करते हैं, जो एक सफल क्रम्ब संरचना और हवा के बुलबुले के लिए आवश्यक है। ये कारक अंततः रोटी के स्वाद, रंग और बनावट को प्रभावित करते हैं।
औद्योगिक ब्रेड में, खमीर को एक तरल के साथ मिलाया जाता है। इस तरल में एक गैस और एक तरल दोनों होते हैं। खमीर फिर इनवर्ट शुगर को डेक्सट्रोज में बदल देगा, जो ब्रेड के लिए पसंदीदा रूप है। अन्य खमीरीकरण एजेंटों का भी उपयोग किया जाता है, जिसमें पोटेशियम बाइकार्बोनेट शामिल है। इस मॉडल को पिट्जर इंटरैक्शन गुणांक के ज्ञान की आवश्यकता है। रॉय एट अल। (2004) ने इस विषय पर एक अध्ययन प्रकाशित किया।
रासायनिक रूप से खमीरीकृत रोटी में एजेंटों की भूमिका विवादास्पद है। यह अमोनियम बाइकार्बोनेट की खमीरीकरण एजेंट के रूप में प्रभावशीलता के बारे में सवाल उठाता है। इसके अलावा, गैस चरण में NH3 का कम अनुपात अमोनिया गैस को इससे बाहर निकलने देता है बिस्कुट और बेक्ड छोड़ दें काले या भूरे धब्बों वाली रोटी। एक संशयवादी इस मॉडल की प्रभावकारिता पर सवाल उठा सकता है, लेकिन अंतिम परिणाम वही है।
एक रासायनिक रूप से खमीरीकृत रोटी एक है एक बेहतर का उत्पाद खमीरीकरण एजेंट। बेहतर खमीरीकरण एजेंट एक लिपिड परत के साथ लेपित होता है। यह लिपिड परत रासायनिक खमीरीकरण एजेंट को बेकिंग से पहले पानी और हाइड्रेशन से बचाती है। हालांकि, यह इस कोटिंग के परिणामस्वरूप रोटी को फूलने से नहीं रोकता है। एक रासायनिक रूप से खमीरीकृत रोटी में खमीर की उच्च सांद्रता होती है।
पूर्व कला द्रव बेड कोटिंग तकनीक पर्याप्त रूप से निरंतर कोटिंग प्रदान करती है। हालांकि, कोटिंग में खमीरीकरण एजेंट का एक उच्च प्रतिशत होता है, जिसमें कोटिंग एजेंट का केवल न्यूनतम प्रतिशत होता है। इसके अलावा, पूर्व कला कोटिंग तकनीक बेक्ड में एक भूरा धब्बा पैदा करती है उत्पाद। यह कोटिंग बहुत अधिक सुरक्षात्मक है और रोटी को बहुत भुरभुरा बनाती है। यह कोटिंग सुरक्षा और स्वाद के बीच एक समझौता है। अंत में, अंतिम उत्पाद रासायनिक रूप से खमीरीकृत होता है और मानव उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं होता है।
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