Het oppervlak van biscuits varieert in kleur door fysieke en chemische veranderingen. Zodra het vocht uit het deeg is verwijderd, stijgt de oppervlaktetemperatuur snel. Wanneer het oppervlak ongeveer 150°C bereikt, verandert de kleur. De deeg ondergaat vervolgens een proces bekend als karamelisatie, een niet-enzymatische bruiningsreactie. Het is de afbraak van suikers bij hoge temperaturen die leidt tot kleur- en smaakontwikkeling.
Chemisch gerezen brood
In een fabriek worden chemicaliën gebruikt om deeg van een uniforme consistentie te creëren. Deze deegstukken worden vervolgens uitgerold en door een reeks rollers geleid om een omtrek te creëren. Druk met stempel of geperste rollers snijdt vervolgens de gewenste vorm in het vel. Het afvaldeeg wordt verwijderd voor herverwerking. Met behulp van docking-pinnen kunnen ontwerpen in de deegstukken worden gedrukt. De pinnen helpen voorkomen dat er te veel gasbellen ontstaan terwijl de snijrand het deeg doorboort.
De chemicaliën die voor chemisch rijzen worden gebruikt, kunnen in verschillende vormen voorkomen en zijn verkrijgbaar in de supermarkt of online. Bakpoeder is een voorbeeld van een soort chemisch rijsmiddel. Het bestaat meestal uit zuiveringszout en wijnsteenzuur. Deze verbindingen werken zeer snel en beginnen te reageren met vloeistof zodra ze met de droge ingrediënten worden gemengd. Dit maakt het mogelijk om snel brood te bereiden.
Hoewel dit ingrediënt voor het eerst in 1959 werd ontdekt, begonnen broodmakers er pas in de jaren 80 over te leren. De heldergele kristallen die ACA produceert, breken af in semicarbazide en urethaan. Eerstgenoemde wordt beschouwd als een menselijk kankerverwekkend middel, terwijl laatstgenoemde nog niet bewezen schadelijk te zijn voor mensen. Laatstgenoemde is echter in verband gebracht met astma onder fabrieksarbeiders.
Het belangrijkste verschil tussen chemisch gerezen brood en traditioneel brood ligt in hoe de twee processen werken. Chemische rijsmiddelen zijn meestal effectiever dan gist omdat ze een snellere rijs en kortere voorbereidingstijd bieden. Ze zorgen ook voor een betere afgifte van CO2 tijdens het bakken, wat essentieel is voor een succesvolle kruimelstructuur en luchtzakken. Deze factoren beïnvloeden uiteindelijk de smaak, kleur en textuur van het brood.
In industrieel brood wordt de gist gemengd met een vloeistof. Deze vloeistof bevat zowel een gas als een vloeistof. Gist zet dan de omgekeerde suiker om in dextrose, de voorkeursvorm voor brood. Andere rijsmiddelen worden ook gebruikt, waaronder kaliumbicarbonaat. Dit model vereist kennis van de Pitzer-interactiecoëfficiënten. Roy et al. (2004) publiceerden een studie over dit onderwerp.
De rol van agentia in chemisch gerezen brood is controversieel. Het roept vragen op over de effectiviteit van ammoniumbicarbonaat als rijsmiddel. Bovendien zorgt de lage hoeveelheid NH3 in de gasfase ervoor dat ammoniakgas ontsnapt uit de biscuits en het gebakken brood met zwarte of bruine vlekken achterlaat. Een scepticus kan de werkzaamheid van dit model in twijfel trekken, maar het eindresultaat is hetzelfde.
Een chemisch gerezen brood is een product van een verbeterd rijsmiddel. Het verbeterde rijsmiddel is bedekt met een lipide-laag. Deze lipide-laag beschermt het chemische rijsmiddel tegen water en hydratatie vóór het bakken. Het voorkomt echter niet dat het brood rijst als gevolg van deze coating. Een chemisch gerezen brood bevat een hoge concentratie gist.
De techniek van de vloeistofbedcoating uit de stand van de techniek biedt een vrijwel continue coating. Echter, de coating bevat een hoog percentage rijsmiddel, met slechts een minimaal percentage coatingmiddel. Bovendien resulteert de coatingtechniek uit de stand van de techniek in een bruine vlek in het gebakken product. Deze coating is te beschermend en maakt het brood te kruimelig. Deze coating is een compromis tussen veiligheid en smaak. Uiteindelijk wordt het eindproduct chemisch gerezen en is het niet geschikt voor menselijke consumptie.
Gerelateerde Artikelen
- Modern Biscuit Production Line: How Factories Make Millions of Cookies Daily
- What is the role of gelatin in the gummy bear production process?
- How does a gummy bear machine ensure the consistent quality of each gummy bear produced?
- How does a gummy manufacturing machine ensure product consistency?
- Biscuitproductielijn
- Geavanceerde automatische biscuit- en crackermachine
- Originele Skittles Glutenvrij: Gids voor coeliakievrije veiligheid
