Bề mặt của bánh quy thay đổi màu sắc do các biến đổi vật lý và hóa học. Khi độ ẩm được loại bỏ khỏi bột, nhiệt độ bề mặt tăng nhanh. Khi bề mặt đạt khoảng 150 độ C, màu sắc thay đổi. Các bột sau đó trải qua quá trình được gọi là caramel hóa, một phản ứng nâu không enzyme. Đó là sự phân hủy của đường ở nhiệt độ cao dẫn đến sự phát triển màu sắc và hương vị.
Bánh mì lên men hóa học
Trong một nhà máy, các hóa chất được sử dụng để tạo ra các loại bột có độ đồng nhất. Những loại bột này sau đó được cán mỏng và đi qua một chuỗi các trục cán để tạo ra phác thảo. Áp lực đóng dấu hoặc trục cán nổi bật sau đó cắt hình dạng mong muốn vào tấm bột. Bột thừa được loại bỏ để tái chế. Sử dụng các chốt định vị, các thiết kế có thể được in sâu vào các miếng bột. Các chốt giúp ngăn chặn các bong bóng khí quá mức trong khi cạnh cắt xuyên qua bột.
Các hóa chất dùng để lên men hóa học có thể có nhiều dạng khác nhau và có thể mua tại cửa hàng tạp hóa hoặc trực tuyến. Bột nở là một ví dụ về loại lên men hóa học. Thường được cấu thành từ baking soda và kem tartar. Các hợp chất này phản ứng rất nhanh và bắt đầu phản ứng với chất lỏng ngay khi trộn với các thành phần khô. Điều này cho phép chuẩn bị bánh mì nhanh chóng.
Mặc dù thành phần này lần đầu tiên được phát hiện vào năm 1959, nhưng đến những năm 1980, các nhà làm bánh mới bắt đầu biết về nó. Các tinh thể màu vàng sáng mà ACA tạo ra phân hủy thành semicarbazide và urethane. Cái trước được coi là chất gây ung thư cho con người, trong khi cái sau chưa được chứng minh là có hại cho con người. Tuy nhiên, cái sau đã liên quan đến bệnh hen suyễn ở công nhân nhà máy.
Sự khác biệt chính giữa bánh mì lên men hóa học và bánh mì truyền thống nằm ở cách hai quá trình hoạt động. Các chất tạo men hóa học thường hiệu quả hơn men nở vì chúng cung cấp sự tăng trưởng nhanh hơn và thời gian chuẩn bị ngắn hơn. Chúng cũng cung cấp sự giải phóng CO2 tốt hơn trong quá trình nướng, điều này rất quan trọng đối với cấu trúc vụn thành phẩm và các túi khí. Những yếu tố này cuối cùng ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và kết cấu của bánh mì.
Trong bánh mì công nghiệp, men được trộn với một chất lỏng. Chất lỏng này chứa cả khí và chất lỏng. Men sau đó sẽ chuyển đổi đường invert thành dextrose, dạng ưu tiên cho bánh mì. Các chất tạo men khác cũng được sử dụng, bao gồm bicarbonate kali. Mô hình này yêu cầu kiến thức về hệ số tương tác Pitzer. Roy và cộng sự (2004) đã công bố một nghiên cứu về chủ đề này.
Vai trò của các tác nhân trong bánh mì lên men hóa học gây tranh cãi. Nó đặt ra câu hỏi về hiệu quả của bicarbonate ammonium như một tác nhân lên men. Hơn nữa, tỷ lệ thấp của NH3 trong pha khí khiến khí amoniac thoát ra khỏi bánh quy và để lại bánh mì đã nướng có các đốm đen hoặc nâu. Một người hoài nghi có thể đặt câu hỏi về hiệu quả của mô hình này, nhưng kết quả cuối cùng vẫn như nhau.
Một bánh mì lên men hóa học là một sản phẩm của một tác nhân lên men được cải tiến Tác nhân lên men được cải tiến này được phủ một lớp lipid. Lớp lipid này bảo vệ tác nhân lên men hóa học khỏi nước và sự hydrat trước khi nướng. Tuy nhiên, nó không ngăn bánh mì nở ra do lớp phủ này. Một bánh mì lên men hóa học chứa hàm lượng men cao.
Kỹ thuật phủ lớp chất lỏng trong công nghệ trước đây cung cấp lớp phủ liên tục đáng kể. Tuy nhiên, lớp phủ này chứa tỷ lệ cao tác nhân lên men, chỉ có một tỷ lệ nhỏ tác nhân phủ. Hơn nữa, kỹ thuật phủ lớp trong công nghệ trước đây dẫn đến một đốm nâu trong bánh đã nướng sản phẩm. Lớp phủ này quá bảo vệ và làm bánh quá vụn. Lớp phủ này là sự thỏa hiệp giữa an toàn và hương vị. Cuối cùng, sản phẩm cuối cùng là bánh mì lên men hóa học và không phù hợp để tiêu thụ bởi con người.
Bài viết liên quan
- Dây chuyền sản xuất bánh quy hiện đại: Cách các nhà máy làm hàng triệu chiếc bánh mỗi ngày
- Vai trò của gelatin trong quá trình sản xuất kẹo dẻo là gì?
- Máy gấu kẹo dẻo đảm bảo chất lượng đồng đều của từng con kẹo dẻo sản xuất như thế nào?
- Máy sản xuất kẹo dẻo đảm bảo tính nhất quán của sản phẩm như thế nào?
- Dây chuyền sản xuất bánh quy
- Máy bánh quy và bánh quy tự động cao cấp
- Hướng dẫn An toàn Không Gluten của Skittles gốc
