The surface of biscuits varies in colour due to physical and chemical changes. Once the moisture is removed from the dough, the surface temperature rises quickly. When the surface reaches about 150degC, the colour changes. The dough then undergoes a process known as caramelisation, a nonenzymatic browning reaction. It is the breakdown of sugars at high temperatures that leads to colour and flavour development.
Pan con levadura química
In a factory, chemicals are used to create doughs of a uniform consistency. These doughs are then rolled out and passed through a series of rollers to create an outline. Stamping pressure or embossed rollers then cut the desired shape into the sheet. The scrap dough is removed for reprocessing. Using docking pins, designs can be impressed into the pieces of dough. The pins help prevent excessive gas bubbles while the cutting edge penetrates the dough.
Los productos químicos utilizados para la levadura química pueden venir en una variedad de formas y se pueden comprar en la tienda de comestibles o en línea. El polvo de hornear es un ejemplo de un tipo de levadura química. Por lo general, se compone de bicarbonato de sodio y crema de tártaro. Estos compuestos son de acción extremadamente rápida y comienzan a reaccionar con el líquido tan pronto como se mezclan con los ingredientes secos. Esto permite preparar un pan rápido.
Aunque este ingrediente se descubrió por primera vez en 1959, no fue hasta la década de 1980 cuando los panaderos comenzaron a conocerlo. Los cristales de color amarillo brillante que produce ACA se descomponen en semicarbazida y uretano. El primero se considera un carcinógeno humano, mientras que el segundo no ha demostrado ser dañino para los humanos. Este último, sin embargo, se ha relacionado con el asma entre los trabajadores de las fábricas.
La principal diferencia entre el pan con levadura química y los panes tradicionales radica en cómo funcionan los dos procesos. Los agentes de levadura química suelen ser más efectivos que la levadura, ya que proporcionan un aumento más rápido y un tiempo de preparación más corto. También proporcionan una mejor liberación de CO2 durante el horneado, lo cual es esencial para una estructura de miga y bolsas de aire exitosas. Estos factores finalmente afectan el sabor, el color y la textura del pan.
En el pan industrial, la levadura se mezcla con un líquido. Este líquido contiene tanto un gas como un líquido. La levadura luego convertirá el azúcar invertido en dextrosa, que es la forma preferida para el pan. También se utilizan otros agentes leudantes, incluido el bicarbonato de potasio. Este modelo requiere el conocimiento de los coeficientes de interacción de Pitzer. Roy et al. (2004) publicó un estudio sobre este tema.
The role of agents in chemically leavened bread is controversial. It raises questions about the effectiveness of ammonium bicarbonate as a leavening agent. Moreover, the low proportion of NH3 in the gas phase makes ammonia gas escape from the biscuits and leave the baked bread with black or brown spots. A skeptic may question the efficacy of this model, but the end result is the same.
A chemically leavened bread is a product of an improved leavening agent. The improved leavening agent is coated with a lipid layer. This lipid layer protects the chemical leavening agent from water and hydration prior to baking. However, it does not prevent the bread from rising as a result of this coating. A chemically leavened bread contains a high concentration of yeast.
The prior art fluid bed coating technique provides substantially continuous coating. However, the coating contains a high percentage of leavening agent, with only a minimal percentage of coating agent. Furthermore, the prior art coating technique results in a brown spot in the baked product. This coating is too protective and makes the bread too crumbly. This coating is a compromise between safety and taste. In the end, the final product is chemically leavened and is not suitable for human consumption.
