비스킷 표면은 물리적, 화학적 변화로 인해 색상이 다양합니다. 반죽에서 수분이 제거되면 표면 온도가 빠르게 상승합니다. 표면 온도가 약 150°C에 도달하면 색상이 변합니다. 그 후, 반죽은 캐러멜화라는 과정을 거치는데, 이는 비효소적 갈변 반응입니다. 고온에서 당이 분해되어 색과 풍미가 발달합니다.
화학적으로 팽창된 빵
공장에서는 화학 물질을 사용하여 균일한 농도의 반죽을 만듭니다. 이 반죽은 펼쳐져서 일련의 롤러를 통과하여 윤곽을 만듭니다. 스탬핑 압력 또는 엠보싱 롤러가 시트에 원하는 모양을 자릅니다. 스크랩 반죽은 재처리를 위해 제거됩니다. 도킹 핀을 사용하여 디자인을 반죽 조각에 새길 수 있습니다. 핀은 절단 날이 반죽을 관통하는 동안 과도한 가스 거품을 방지하는 데 도움이 됩니다.
화학적 팽창에 사용되는 화학 물질은 다양한 형태로 제공될 수 있으며 식료품점이나 온라인에서 구입할 수 있습니다. 베이킹파우더는 화학적 팽창제의 한 예입니다. 일반적으로 베이킹 소다와 주석산 크림으로 구성됩니다. 이 화합물은 매우 빠르게 작용하며 건조 재료와 혼합되는 즉시 액체와 반응하기 시작합니다. 이를 통해 빠른 빵을 준비할 수 있습니다.
이 성분은 1959년에 처음 발견되었지만 빵 제조업체들이 이에 대해 알게 된 것은 1980년대에 이르러서였습니다. ACA가 생성하는 밝은 노란색 결정은 세미카바지드와 우레탄으로 분해됩니다. 전자는 인체 발암 물질로 간주되는 반면 후자는 인체에 유해한 것으로 입증되지 않았습니다. 그러나 후자는 공장 노동자들 사이에서 천식과 관련이 있습니다.
화학적으로 팽창된 빵과 전통적인 빵의 주요 차이점은 두 과정이 작동하는 방식에 있습니다. 화학적 팽창제는 일반적으로 효모보다 더 효과적입니다. 더 빠른 팽창과 더 짧은 준비 시간을 제공하기 때문입니다. 또한 베이킹 중에 CO2를 더 잘 방출하여 성공적인 속 구조와 공기 주머니에 필수적입니다. 이러한 요소는 궁극적으로 빵의 맛, 색상 및 질감에 영향을 미칩니다.
산업용 빵에서는 효모를 액체와 혼합합니다. 이 액체에는 기체와 액체가 모두 포함되어 있습니다. 그러면 효모는 전화당을 빵에 선호되는 형태인 덱스트로스로 변환합니다. 다른 팽창제도 사용되는데, 탄산수소칼륨이 그 예입니다. 이 모델은 Pitzer 상호 작용 계수에 대한 지식이 필요합니다. Roy et al.(2004)은 이 주제에 대한 연구를 발표했습니다.
화학적으로 팽창된 빵에서 약제의 역할은 논란의 여지가 있습니다. 탄산수소암모늄이 팽창제로서의 효과에 대한 의문을 제기합니다. 더욱이 기체상에서 NH3의 비율이 낮기 때문에 암모니아 가스가 비스킷에서 빠져나가 구워진 빵에 검은색 또는 갈색 반점을 남깁니다. 회의론자는 이 모델의 효능에 의문을 제기할 수 있지만 최종 결과는 동일합니다.
화학적으로 팽창된 빵은 개선된 팽창제의 제품입니다. 개선된 팽창제는 지질층으로 코팅되어 있습니다. 이 지질층은 화학적 팽창제를 베이킹 전에 물과 수화로부터 보호합니다. 그러나 이 코팅으로 인해 빵이 부풀어 오르는 것을 막지는 못합니다. 화학적으로 팽창된 빵에는 효모 농도가 높습니다.
기존의 유동층 코팅 기술은 실질적으로 연속적인 코팅을 제공합니다. 그러나 코팅에는 팽창제가 높은 비율로 포함되어 있고 코팅제는 최소한의 비율로만 포함되어 있습니다. 또한 기존의 코팅 기술은 구워진 제품빵에 갈색 반점을 만듭니다. 이 코팅은 너무 보호적이며 빵을 너무 부서지기 쉽게 만듭니다. 이 코팅은 안전과 맛 사이의 절충안입니다. 결국 최종 제품은 화학적으로 팽창되어 인체에 적합하지 않습니다.
