Если вы никогда не слышали о шоколадных фабриках, вы, вероятно, задаетесь вопросом: «Как делают шоколад?» Ну, вот что происходит: какао-бобы ферментируют, обжаривают и измельчают в масло, температура плавления которого составляет 32 или 34 градуса по Цельсию. Затем это масло темперируют сгущенным молоком. Готовый продукт затем вручную упаковывают в коробки для отправки. И, как вы могли догадаться, в производстве этих восхитительных лакомств задействовано много шоколада.
Какао-бобы ферментируют, обжаривают и измельчают.
Процесс начинается с ферментации семян какао, которые раскладываются на деревянных платформах и покрываются банановыми листьями. Процесс ферментации займет от трех до девяти дней. После ферментации семян сахара в мякоти какао начнут расщепляться и образовывать кислоты, такие как молочная и уксусная. В то же время семена какао содержат микробы, а также другие компоненты, которые вызовут ферментацию какао.
Перед тем как измельчить бобы, их помещают на решетку. Бобы проходят ряд этапов просеивания, включая электромагнит, который удаляет металлические частицы из мякоти. После просеивания бобы обжариваются в течение двадцати-сорока минут. Их обжаривают в скорлупе, и весь процесс происходит одновременно. Хотя этот процесс может быть довольно длительным, процесс ферментации необходим для того, чтобы раскрыть весь вкус какао-бобов.
Какао-масло охлаждают и снова нагревают, чтобы температура его плавления достигла 32–34 градусов по Цельсию.
Chocolate is a food product made of cocoa butter, a natural fat found in the chocolate. Although cocoa butter is almost always in the crystal form, it is also capable of acquiring a variety of other shapes depending on its temperature. This is called polymorphic crystallization. The melting point of cocoa butter is 32-34 degrees Celsius.
В процессе обработки какао-масло разделяется на смесь молекул триглицеридов, которые имеют разные точки плавления. Эти молекулы обладают разными свойствами, такими как плотность и стабильность. Температура плавления какао-масла может определяться несколькими факторами, включая температуру, содержание влаги и точку повторного плавления. В этой статье будет дано общее представление о температуре плавления какао-масла.
Молочный шоколад изготавливается из сгущенного молока.
Many people are unfamiliar with how milk chocolate is produced in factories. It is a form of chocolate that contains condensed milk. Most of it is made in large, modern factories. In addition to the milk, chocolate factories can also use other ingredients such as honey, melted chocolate, and other dairy products. Whether milk chocolate is made in a factory or at home, it is best to read labels to find out what is in the product.
В 1804 году Николя Аппер начал перерабатывать молоко методом гомогенизации, разработанным Уильямом Калленом. Однако он не имел успеха, так как ему приписывали вспышку рахита. Поскольку в нем было меньше жира и других питательных веществ, он не был питательным. Его также делали из обезжиренного молока, которое содержало мало жира. Чтобы отбелить молоко, на шоколадных фабриках добавляли сливочное масло или сухое обезжиренное молоко.
Какао-масло темперируется сгущенным молоком.
Chocolates without the proper tempering process will have a streaky, matte appearance, and a waxy taste. Tempering chocolate involves controlling the temperature and time to achieve the desired polymorph. While cocoa butter is a waxy liquid, it is made up of crystals similar to vegetable oil. Once in a solid state, these crystals will be too large to slide over one another. This will create friction in the chocolate mixture.
Процесс темперирования шоколада необходим, поскольку процесс его плавления приводит к образованию равномерного слоя покрытия. Когда шоколад слишком горячий, кристаллы в какао-масле растают. Когда влага в шоколаде испаряется, кристаллы сахара преобразуются, в результате чего образуется белый слой. Затем шоколад станет слишком густым для использования в таком виде. Если это произойдет, шоколад будет пригоден только для приготовления трюфелей. Чтобы предотвратить перегрев шоколада, поставьте водяную баню.
Способы приготовления белого шоколада
В то время как традиционные методы изготовления темного шоколада используются для приготовления восхитительно сладкого лакомства, процессы, используемые для изготовления белого шоколада, сильно отличаются. Шоколад имеет особый вкус и другую температуру плавления, чем темный шоколад. Какао-масло является основным ингредиентом, которое бесцветно, в то время как твердые частицы какао соединяются с какао-маслом, придавая ему коричневый цвет. Затем его смешивают с сахаром, сливками или молоком и ароматизаторами для получения белого шоколада. Белый шоколад часто добавляют в десерты для улучшения их эстетической привлекательности, но он не может заменить аромат и вкус настоящего шоколада.
Этот процесс требует относительно высокого уровня охлаждения, но его необходимо контролировать, чтобы предотвратить порчу. Температура подаваемого воздуха должна быть в пределах 14-16 °C. Относительная влажность должна быть около 45%. Шоколад должен хорошо распределяться по поверхности. Он также должен быстро затвердевать при подаче холодного воздуха. Общее время обработки зависит от количества шоколада и количества, нанесенного на центр.
