Se você nunca ouviu falar de fábricas de chocolate, provavelmente está se perguntando: "Como o chocolate é feito?" Bem, aqui está o que acontece: os grãos de cacau são fermentados, torrados e moídos em uma manteiga que tem um ponto de fusão de 32 ou 34 graus Celsius. Essa manteiga é então temperada com leite condensado. O produto final é então embalado manualmente em caixas para envio. E, como você deve ter adivinhado, há muito chocolate envolvido na fabricação dessas delícias.
Os grãos de cacau são fermentados, torrados e moídos
O processo começa com a fermentação das sementes de cacau, que são espalhadas em plataformas de madeira e cobertas com folhas de bananeira. O processo de fermentação levará entre três e nove dias. Uma vez que as sementes são fermentadas, os açúcares na polpa do cacau começarão a quebrar e formar ácidos como ácido láctico e acético. Ao mesmo tempo, as sementes de cacau contêm germes, bem como outros componentes que farão o cacau fermentar.
Antes de os grãos serem moídos, eles são colocados em uma grelha. Os grãos passam por uma série de etapas de triagem, incluindo um eletroímã que remove partículas metálicas da polpa. Após a triagem, os grãos são torrados entre vinte e quarenta minutos. Eles são torrados em suas cascas, e todo o processo ocorre de uma só vez. Embora esse processo possa ser bastante demorado, o processo de fermentação é necessário para realçar o sabor completo dos grãos de cacau.
A manteiga de cacau é resfriada e reaquecida para atingir seu ponto de fusão entre 32 e 34 graus Celsius
Chocolate é um produto alimentício feito de manteiga de cacau, uma gordura natural encontrada no chocolate. Embora a manteiga de cacau esteja quase sempre na forma de cristal, ela também é capaz de adquirir uma variedade de outras formas dependendo de sua temperatura. Isso é chamado de cristalização polimórfica. O ponto de fusão da manteiga de cacau é de 32-34 graus Celsius.
Durante o processamento, a manteiga de cacau é separada em uma mistura de moléculas de triglicerídeos que têm diferentes pontos de fusão. Essas moléculas têm propriedades diferentes, como densidade e estabilidade. O ponto de fusão da manteiga de cacau pode ser determinado por vários fatores, incluindo temperatura, teor de umidade e ponto de refusão. Este artigo dará uma compreensão geral do ponto de fusão da manteiga de cacau.
O chocolate ao leite é feito com leite condensado
Muitas pessoas não estão familiarizadas com a forma como o chocolate ao leite é produzido em fábricas. É uma forma de chocolate que contém leite condensado. A maior parte é feita em grandes fábricas modernas. Além do leite, as fábricas de chocolate também podem usar outros ingredientes, como mel, chocolate derretido e outros laticínios. Quer o chocolate ao leite seja feito em uma fábrica ou em casa, é melhor ler os rótulos para descobrir o que há no produto.
Em 1804, Nicolas Appert começou a processar leite usando o método de homogeneização, que foi desenvolvido por William Cullen. Não foi um sucesso, no entanto, pois um surto de raquitismo foi atribuído a ele. Como continha menos gordura e outros nutrientes, não era nutritivo. Também era feito de leite desnatado, que é baixo em gordura. Para clarear o leite, as fábricas de chocolate adicionavam óleo de manteiga ou leite em pó desnatado.
A manteiga de cacau é temperada com leite condensado
Chocolates sem o processo de temperagem adequado terão uma aparência listrada e fosca, e um gosto de cera. Temperar chocolate envolve controlar a temperatura e o tempo para atingir o polimorfo desejado. Enquanto a manteiga de cacau é um líquido ceroso, ela é composta de cristais semelhantes ao óleo vegetal. Uma vez em estado sólido, esses cristais serão grandes demais para deslizar uns sobre os outros. Isso criará atrito na mistura de chocolate.
O processo de temperar o chocolate é necessário porque o processo de derretimento resulta em uma camada uniforme de revestimento. Quando o chocolate está muito quente, os cristais na manteiga de cacau derretem. Quando a umidade no chocolate evapora, os cristais de açúcar se reformam, resultando em uma camada branca. Então, o chocolate ficará muito grosso para ser usado como está. Se isso acontecer, o chocolate só será adequado para fazer trufas. Para evitar que o chocolate fique muito quente, prepare um banho-maria.
Métodos de fazer chocolate branco
Enquanto os métodos tradicionais de fazer chocolate amargo são usados para fazer o doce delicioso, os processos envolvidos na produção de chocolate branco são bem diferentes. O chocolate tem um sabor distinto e um ponto de fusão diferente do chocolate amargo. A manteiga de cacau é o ingrediente principal, que é incolor, enquanto os sólidos de cacau se combinam com a manteiga de cacau para dar a cor marrom. Em seguida, é misturado com açúcar, creme ou leite e aromatizante para produzir chocolate branco. O chocolate branco é frequentemente adicionado a sobremesas para melhorar seu apelo estético, mas não pode substituir o aroma e o sabor do chocolate verdadeiro.
Este processo requer um nível relativamente alto de refrigeração, mas deve ser temperado para evitar que estrague. A temperatura do suprimento de ar deve estar entre 14-16 graus C. A umidade relativa deve estar em torno de 45%. O chocolate tem que se dispersar bem na superfície. Ele também deve ser solidificado rapidamente aplicando ar frio. O tempo total de processamento depende da quantidade de chocolate e da quantidade aplicada no centro.
