O primeiro passo para fazer o chocolate é torrar os nibs de cacau, os ingredientes crus. Embora o tempo exato de cozimento e a temperatura variem entre os fabricantes, quanto mais tempo os nibs forem torrados, menos cacau estará presente no produto acabado. O chocolate amargo, por exemplo, é torrado por menos tempo que o chocolate ao leite. Os nibs são então moídos em um chocolate líquido com sabor amargo. Veja como cada etapa funciona:
Máquina de concha
Uma máquina típica de conchagem consiste em um grande recipiente encamisado no qual os ingredientes do chocolate são jogados. Este processo de rotação é um processo de geração de calor e também pode criar uma mistura desigual. Quando um grande lote é processado, é necessário um processo de aquecimento após a conchagem. Felizmente, o tempo e o esforço envolvidos nesse processo são mínimos. Além disso, requer apenas um pequeno investimento pontual. Afinal, o resultado final é um chocolate rico em antioxidantes, gorduras e fibras.
Durante o processo de produção do chocolate, a conchagem quebra as partículas do material e melhora o sabor e a textura. Também torna as barras de chocolate mais saborosas, reduzindo o teor de água. Na produção de chocolate, a qualidade de uma barra depende de como o chocolate é conchado. Quanto mais tempo uma barra de chocolate for conchada, mais cara e desejável ela será. Em muitos casos, os fabricantes de chocolate instalam uma concha em suas fábricas para melhorar o sabor do chocolate.
Aditivo de lecitina de soja
A lecitina de soja é um aditivo comum usado pelos fabricantes de chocolate. Na verdade, é um subproduto do refino do óleo de soja. As empresas de refino vendem esses resíduos para a indústria alimentícia. Não é nem orgânico nem OGM. No entanto, alguns consumidores não gostam do sabor do chocolate. Independentemente de sua posição sobre a soja, você deve saber que a lecitina de soja é geralmente segura para comer.
A lecitina de soja foi usada pela primeira vez como aditivo em margarina em meados da década de 1920. Isso ocorreu ao mesmo tempo que pesquisas sobre usos terapêuticos e aplicações industriais. Na época, a maior parte dessas pesquisas acontecia na Alemanha, mas também era feita para obtenção de patentes. De fato, a primeira patente de lecitina de soja foi concedida na Alemanha a Hermann Bollmann e Hansa Muehle. Ambos os homens foram creditados com o desenvolvimento do ingrediente.
A lecitina de soja é um ingrediente importante na fabricação do chocolate. Ajuda o chocolate a fluir suavemente através de uma máquina. Embora não seja tão caro quanto a manteiga de cacau, pode ser uma adição benéfica. A lecitina de soja pode ser particularmente útil para fabricantes de chocolate com grandes instalações. A lecitina de soja reduz a viscosidade do chocolate, o que o torna mais fácil de manusear e temperar. Também é conhecido por ter antioxidantes naturais.
máquina refinadora
Máquinas refinadoras em fábricas de chocolate usam matérias-primas como cacau ou açúcar para produzir o produto acabado. Devem ser convexos para compensar a flexão e extensão do cilindro, garantindo um refino uniforme. As lâminas da máquina desprendem a película de chocolate de sua superfície. As primeiras máquinas refinadoras geralmente tinham três rolos e a massa tinha que ser processada duas ou três vezes. Agora, refinadores de cinco rolos estão disponíveis.
As máquinas refinadoras geralmente incluem duas partes principais: um buffer e um misturador. O buffer está localizado acima do pré-refinador. Os dois rolos são alimentados por uma porta deslizante totalmente automatizada. Os rolos são acionados por um ou dois acionamentos controlados por frequência, o que lhes dá mais flexibilidade nos diferenciais de velocidade. Terminado o processo, a massa de chocolate refinada é transportada para a etapa seguinte. Os transportadores são geralmente usados para mover o produto acabado.
Chocolate para assar
O chocolate é um lanche popular nos Estados Unidos, onde está amplamente disponível. As fábricas de chocolate usam um processo chamado cobertura de chocolate. O processo envolve a reliquefação do chocolate em pó em conchas. Em seguida, o chocolate é enviado para uma câmara de congelamento por cerca de duas horas para endurecer o chocolate. Após a concha, o chocolate é colocado em uma embalagem e enviado para as lojas de varejo.
Uma barra de chocolate industrializada contém pelo menos 45% de manteiga de cacau e tem um aroma distinto. Além disso, a maioria dos fabricantes usa leite desnatado, açúcar e outros ingredientes. O teor de manteiga de cacau na maioria dos produtos é de 10 a 22 por cento. Para deixar o chocolate ainda mais saboroso, o processo utiliza álcalis, o que faz com que o chocolate pareça mais escuro e menos amargo. No entanto, esse processo não é ideal para todos os chocolates, pois o resultado é um produto com sabor ligeiramente diferente.
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