チョコレート工場について聞いたことがない人は、“チョコレートはどうやって作られるのだろう？”と疑問に思うだろう。カカオ豆を発酵させ、焙煎し、粉砕して摂氏32度または34度の融点を持つバターにする。このバターをコンデンスミルクで和らげる。出来上がった製品は手作業で箱に詰められ、出荷される。ご想像の通り、このおいしいお菓子の製造にはたくさんのチョコレートが使われている。.
カカオ豆を発酵させ、焙煎し、粉砕する。
カカオの種を木の台に広げ、バナナの葉で覆い、発酵させることから始まる。発酵には3日から9日かかる。種子が発酵すると、カカオパルプの糖分が分解され、乳酸や酢酸のような酸が形成され始める。同時に、カカオの種には雑菌やカカオを発酵させる他の成分が含まれている。.
豆を挽く前に、豆は火格子の上に置かれる。豆は、パルプから金属粒子を取り除く電磁石など、一連の選別工程を経る。選別後、豆は20分から40分かけて焙煎される。豆は殻ごと焙煎され、すべての工程が一度に行われる。この工程は非常に時間がかかるが、カカオ豆の風味を十分に引き出すためには発酵工程が必要である。.
ココアバターは、融点が摂氏32度から34度になるように冷却され、再加熱される。
チョコレートは食品である。 チョコレートに含まれる天然の脂肪分であるココアバターのこと。ココアバターはほとんどの場合、結晶の形をしているが、温度によって他の様々な形をとることもできる。これを多形結晶化という。ココアバターの融点は摂氏32-34度である。.
加工中、ココアバターは融点の異なるトリグリセリド分子の混合物に分離される。これらの分子は、密度や安定性といった異なる性質を持っています。ココアバターの融点は、温度、含水率、再融点などいくつかの要因によって決定されます。この記事では、ココアバターの融点について一般的に理解します。.
ミルクチョコレートはコンデンスミルクで作られる
多くの人は、どのようなものなのかよく知らない。 ミルクチョコレートは工場で生産される. .コンデンスミルクを含むチョコレートの一種である。そのほとんどは、近代的な大規模工場で製造されている。チョコレート工場では、ミルクに加えて、蜂蜜、溶かしたチョコレート、その他の乳製品など、他の材料も使用することができる。ミルク チョコレートは工場で作られる または家庭で、製品に何が含まれているかを知るためにラベルを読むのが最善である。.
1804年、ニコラ・アペールはウィリアム・カレンが開発したホモジナイズ法を用いて牛乳の加工を始めた。しかし、これは成功とはいえず、くる病が発生した。脂肪分やその他の栄養素が少なく、栄養価が低かったからだ。また、脂肪分の少ないスキムミルクから作られていた。牛乳を白くするために、チョコレート工場はバターオイルや脱脂粉乳を加えた。.
ココアバターをコンデンスミルクで和らげる
適切なテンパリング工程を経ないチョコレート は筋のあるマットな外観で、味は蝋のようである。テンパリング チョコレートの温度管理 と時間をかけて目的の多形体を得る。ココアバターはワックス状の液体であるが、植物油に似た結晶でできている。いったん固体になると、これらの結晶は大きすぎて互いに滑ることができなくなる。このため、チョコレート混合物に摩擦が生じる。.
チョコレートをテンパリングする工程が必要なのは、チョコレートを溶かすことで均一なコーティング層ができるからである。チョコレートが熱すぎると、ココアバターの結晶が溶けてしまう。チョコレートの水分が蒸発すると、砂糖の結晶が再結晶し、白い層ができる。そうすると、チョコレートが厚くなりすぎて、そのままでは使えなくなります。そうなると、チョコレートはトリュフを作るのにしか適さなくなります。チョコレートが熱くなりすぎるのを防ぐために、湯煎をする。.
ホワイトチョコレートの製造方法
ダーク・チョコレートの伝統的な製法で、おいしく甘いお菓子が作られる一方で、ホワイト・チョコレートの製造工程は大きく異なる。チョコレートには独特の風味があり、融点もダークチョコレートとは異なる。主原料であるココアバターは無色であるが、カカオ固形分はココアバターと結合して褐色になる。その後、砂糖、クリーム、ミルク、香料と混ぜてホワイト・チョコレートを作る。ホワイト・チョコレートは、デザートの美しさを引き立てるために加えられることが多いが、本物のチョコレートの香りや味に取って代わることはできない。.
この工程では比較的高いレベルの冷凍が必要だが、腐敗を防ぐためにテンパリングが必要だ。給気温度は14～16度であるべきだ。相対湿度は45%前後でなければならない。チョコレートは表面によく分散しなければならない。また、冷風を当てて素早く固めなければならない。総加工時間は、チョコレートの量と中央に塗る量によって異なる。.
