La superficie dei biscotti varia di colore a causa di cambiamenti fisici e chimici. Una volta rimossa l'umidità dall'impasto, la temperatura superficiale aumenta rapidamente. Quando la superficie raggiunge circa 150°C, il colore cambia. Il l'impasto subisce quindi un processo noto come caramellizzazione, una reazione di imbrunimento non enzimatica. È la scomposizione degli zuccheri ad alte temperature che porta allo sviluppo di colore e sapore.
Pane lievitato chimicamente
In una fabbrica, vengono utilizzate sostanze chimiche per creare impasti di consistenza uniforme. Questi impasti vengono poi stesi e fatti passare attraverso una serie di rulli per creare un contorno. La pressione di stampaggio o i rulli goffrati tagliano quindi la forma desiderata nel foglio. L'impasto di scarto viene rimosso per la rielaborazione. Utilizzando perni di puntinatura, è possibile imprimere disegni nei pezzi di impasto. I perni aiutano a prevenire bolle di gas eccessive mentre il bordo tagliente penetra nell'impasto.
Le sostanze chimiche utilizzate per la lievitazione chimica possono presentarsi in una varietà di forme e possono essere acquistate al supermercato o online. Il lievito in polvere è un esempio di un tipo di agente lievitante chimico. È solitamente composto da bicarbonato di sodio e cremor tartaro. Questi composti sono estremamente rapidi e iniziano a reagire con il liquido non appena vengono mescolati con gli ingredienti secchi. Ciò consente di preparare un pane veloce.
Sebbene questo ingrediente sia stato scoperto per la prima volta nel 1959, fu solo negli anni '80 che i panificatori iniziarono a conoscerlo. I cristalli giallo brillante che l'ACA produce si scompongono in semicarbazide e uretano. Il primo è considerato un cancerogeno per l'uomo, mentre il secondo non è stato dimostrato essere dannoso per l'uomo. Quest'ultimo, tuttavia, è stato collegato all'asma tra i lavoratori delle fabbriche.
La principale differenza tra il pane lievitato chimicamente e i pani tradizionali risiede nel modo in cui funzionano i due processi. Gli agenti lievitanti chimici sono solitamente più efficaci del lievito in quanto forniscono una lievitazione più rapida e un tempo di preparazione più breve. Forniscono anche un migliore rilascio di CO2 durante la cottura, il che è essenziale per una struttura della mollica e delle sacche d'aria di successo. Questi fattori influenzano in ultima analisi il gusto, il colore e la consistenza del pane.
Nel pane industriale, il lievito viene miscelato con un liquido. Questo liquido contiene sia un gas che un liquido. Il lievito convertirà quindi lo zucchero invertito in destrosio, che è la forma preferita per il pane. Vengono utilizzati anche altri agenti lievitanti, incluso il bicarbonato di potassio. Questo modello richiede la conoscenza dei coefficienti di interazione di Pitzer. Roy et al. (2004) hanno pubblicato uno studio su questo argomento.
Il ruolo degli agenti nel pane lievitato chimicamente è controverso. Solleva interrogativi sull'efficacia del bicarbonato di ammonio come agente lievitante. Inoltre, la bassa proporzione di NH3 nella fase gassosa fa sì che l'ammoniaca gassosa fuoriesca dai biscotti e lasci il pane cotto con macchie nere o marroni. Uno scettico potrebbe mettere in discussione l'efficacia di questo modello, ma il risultato finale è lo stesso.
Un pane lievitato chimicamente è un prodotto di un agente lievitante migliorato. L'agente lievitante migliorato è rivestito con uno strato lipidico. Questo strato lipidico protegge l'agente lievitante chimico dall'acqua e dall'idratazione prima della cottura. Tuttavia, non impedisce al pane di lievitare a causa di questo rivestimento. Un pane lievitato chimicamente contiene un'alta concentrazione di lievito.
La tecnica di rivestimento a letto fluido dello stato dell'arte fornisce un rivestimento sostanzialmente continuo. Tuttavia, il rivestimento contiene un'alta percentuale di agente lievitante, con solo una percentuale minima di agente di rivestimento. Inoltre, la tecnica di rivestimento dello stato dell'arte si traduce in una macchia marrone nel prodotto cotto. Questa copertura è troppo protettiva e rende il pane troppo friabile. Questa copertura è un compromesso tra sicurezza e gusto. Alla fine, il prodotto finale è lievitato chimicamente e non è adatto al consumo umano.
