Als je je ooit hebt afgevraagd hoe chocolade wordt gemaakt, ben je niet de enige. Het proces begint met cacaobonen die tot poeder worden gemalen, een proces dat bekend staat als concheren. Vervolgens worden de cacaobonen door een vriesproces gestuurd. De laatste stap is het toevoegen van een kleine hoeveelheid cacaopoeder en andere ingrediënten, afhankelijk van het type chocolade dat je koopt. Na het concheerproces wordt de chocolade minimaal twee uur door een vrieskamer gestuurd, waardoor het van een vloeistof in een vaste stof verandert. Tot slot wordt het verpakt en verzonden naar winkels.
Concheren
Om gastronomische chocolade te maken, is het concheerproces belangrijk. In dit proces worden cacaopoeder en water gemengd en geroerd in grote machines die conches worden genoemd. Vervolgens worden cacaopoeder en water aan het mengsel toegevoegd en geroerd totdat ze de juiste textuur, smaak en kleur hebben. Zodra dit proces is voltooid, wordt de chocolade in mallen gegoten of in een verpakkingsmachine gevoed om gevuld te worden. Nadat ze in repen zijn gemaakt, worden de chocolade ingepakt en verpakt voor verzending.
Om chocoladerepen te maken, worden cacaobonen eerst geroosterd. De buitenste schaal wordt vervolgens verwijderd en verkocht als diervoeder. Het binnenste deel van de cacaoboon, de nib, wordt vervolgens tot een pasta gemalen. Deze pasta wordt vervolgens verhit om een gladde chocoladesubstantie te vormen, genaamd cacaoliquor. Cacaoliquor is een stof die uit dit proces wordt geproduceerd en wordt gebruikt om veel verschillende soorten chocolade te maken, waaronder bakchocolade en melkchocolade.
Cacaobonen
Cacaobonen worden geoogst uit de cacaovruchten. De cacaoboon zelf heeft een slijmerige witte coating. De cacaoboon is vervolgens bedekt met een suikerrijke pulp, vergelijkbaar met limonade. Deze pulp is voedsel voor microben die fermentatie veroorzaken. De microben eten de suiker op, waardoor melkzuur ontstaat. Fermentatie is essentieel voor de ontwikkeling van de smaak van cacaobonen en is ook cruciaal bij het bepalen van de uiteindelijke smaak van chocolade.
De cacaoboon ondergaat fermentatie voordat deze wordt gebruikt om chocolade te maken. De bonen worden op bananenbladeren uitgespreid en ongeveer drie tot negen dagen laten fermenteren. Hoewel cacaobonen niet fermenteren, fermenteren hun pulp-suikers wel. Tijdens deze periode slijt de witte huid van de bonen af en wordt maroon. Niet alle chocolademakers gebruiken echter fermentatie- en zon-droogprocessen. Sommige chocolademakers drogen rauwe cacaobonen mechanisch. De resulterende gedroogde cacaoseeds wegen minder dan hun verse gewicht.
Hershey’s
Voordat Hershey’s hun beroemde chocoladerepen kunnen maken, moeten ze eerst cacaobonen produceren. Dit is een intensief proces dat het roosteren en reinigen van de bonen omvat. Tijdens dit proces wordt de chocolade geïnspecteerd op defecten, schimmel en smaak. Cacaoliquor wordt ook gebruikt om de smaak en geur van de chocolade te testen. Vervolgens moet het worden schoongemaakt om vuil, bacteriën en andere ongewenste stoffen te verwijderen.
Naast de productie van chocolade produceert Hershey’s ook een lijn snoep dat wordt gemaakt in fabrieken. De fabriek van het bedrijf ligt in de buurt van de plant die Reese’s Peanut Butter Cups maakt, de eerste chocoladeproducten die de $2 miljard in detailhandelsverkopen bereikten. Naast melk haalt Hershey suiker uit plantages in het zuiden van Nederland. Als gevolg hiervan werkt het bedrijf aan het verminderen van zijn ecologische voetafdruk.
Mars
Het hoofdkantoor van Mars Inc. is gevestigd in de buitenwijken van Amsterdam, en Amsterdam is het centrum van chocoladerepenproductie. Forrest Sr., een oprichter, richtte zijn uitbreidingsinspanningen in Europa tijdens de jaren 1960. Echter, de Hershey Company bleef de belangrijkste concurrent in de Nederlandse chocolademarkt. Als gevolg hiervan begon Mars Inc. chocolade en pinda’s in eigen huis te produceren, waardoor kosten werden verlaagd ten opzichte van de concurrent.
Forrest Mars Sr., die in 1973 met pensioen ging bij de Mars Candy Company, begon zijn nieuwe bedrijf. In tegenstelling tot zijn voorgangers was hij meer zakelijk ingesteld, in staat om vakbonden te ontmantelen en Mars Inc. vrij te houden van onrust binnen de arbeidsbeweging. Hij slaagde erin iedereen op hetzelfde niveau binnen het fabrieksomgeving te houden, en zijn veranderingen betaalden zich uit. Forrest Mars’s inspanningen om het bedrijf efficiënter te maken, betaalden zich uiteindelijk uit.
