이 과정에서 코코아 원두는 먼저 발효, 로스팅, 분쇄됩니다. 그 후, 액체 또는 용해된 상태로 만들어지고 설탕과 혼합됩니다. 이 과정이 우리가 알고 사랑하는 초콜릿을 만듭니다. 하지만 초콜릿이 정확히 어떻게 만들어지는 걸까요? 코코아 원두가 초콜릿 바에 어떻게 가게 될까요? 함께 살펴보겠습니다. 그리고 맛있는 초콜릿을 샘플로 맛볼 수 있도록 초콜릿 공장을 방문하는 것도 잊지 마세요.
코코아 원두는 발효, 로스팅, 분쇄됩니다
발효 과정은 초콜릿 제조 과정의 첫 번째 단계입니다. 이 과정은 코코아 원두를 둘러싼 점액질 과육을 제거하는 데 도움을 주며, 건조를 가능하게 하고, 싹트지 않는 원두의 색상을 개선하며, 수화효소를 활성화합니다. 또한, 발효 과정은 코코아 원두의 풍미 잠재력을 최대한 끌어내는 데 도움을 주며, 이는 분자 교환과 효소 확산이 배아와 주변 환경 사이에서 일어나는 과정입니다.
수확 후, 카카오 원두는 공장에서 발효, 로스팅, 분쇄됩니다. 그런 다음 다른 재료와 혼합되고 정제되어 분쇄되며, 초콜릿을 만들기 위해 블렌딩됩니다. 이 과정은 최대 세 달이 걸리며, 일부 공장에는 수만 명의 노동자가 일하기도 합니다! 오늘 맛보는 초콜릿은 원래의 것이 아닙니다. 그 역사는 4천 년이 넘는 긴 역사를 가지고 있습니다.
액체화됩니다
초콜릿을 액체화한 후, 몰드에 부어집니다. 그런 다음 몰드가 굳어지고, 그 결과로 만들어진 초콜릿 케이크는 쓴맛이 강하고 설탕이 첨가되지 않은 상태입니다. 두 번째 단계는 버터를 초콜릿 페이스트에 첨가하는 것으로, 이후 초콜릿에 혼합됩니다. 이후 초콜릿은 포장되어 배송됩니다. 초콜릿은 종종 액체 상태로 다른 식품 제조업체에 배송됩니다. 이 과정은 현재 자동화되어 있으며 전자적으로 모니터링할 수 있습니다.
코코아 원두를 로스팅하기 전에, 세척하고 결함 여부를 검사해야 합니다. 또한 곰팡이 및 기타 오염물질이 없는지 여러 검사를 통과해야 합니다. 로스팅 전에, 원두의 맛과 향을 테스트하며, 이후 공기 흐름에 넣어 과잉 니브를 제거합니다. 전체 과정은 몇 시간 또는 며칠이 걸릴 수 있으며, 완성된 제품의 풍미는 콘칭 과정에 영향을 받습니다.
녹입니다
초콜릿에는 여러 종류가 있습니다. 각각은 고유한 풍미를 가지고 있으며, 이는 코코아 원두의 품질과 제조 과정에 따라 달라집니다. 초콜릿의 질감과 녹는 시간도 맛에 영향을 미칩니다. 초콜릿은 가장 인기 있는 달콤한 간식이지만, 코코아 원두의 품질도 맛의 품질에 매우 중요합니다. 공장에서는 53% 이상의 코코아 버터를 함유한 원두를 코코아 분쇄기라는 기계로 분쇄합니다. 마찰 열로 인해 코코아 버터가 액체로 변하며, 초콜릿 펄프를 형성합니다. 이 펄프는 이후 대형 유압 프레스로 이동되어, 액체 코코아 버터와 코코아 가루를 분리하는 데 사용됩니다.
녹인 후, 초콜릿은 다양한 디저트와 음료를 만들기 위해 몰드에 부어집니다. 액체 초콜릿은 굳어지면서 쓴맛이 강하고 설탕이 첨가되지 않은 케이크를 만듭니다. 녹이기 과정은 사탕 공장에서 초콜릿을 만드는 가장 일반적인 방법입니다 이 과정은 다른 종류의 초콜릿에도 동일하게 적용됩니다. 초콜릿 제조에 대해 더 알고 싶다면 이 기사를 읽어보세요.
설탕과 혼합됩니다
초콜릿 산업은 오랫동안 더 달콤한 제품을 만들기 위해 설탕을 첨가하는 방식으로 발전해 왔으며, 초콜릿 제조 과정도 계속되고 있습니다. 공장에서 만들어지는 완성된 초콜릿은 약 50%의 설탕을 함유하며, 일부는 첨가된 설탕에서 비롯됩니다. 이 설탕은 보통 자당이지만, 밀크 초콜릿의 경우 유당일 수도 있습니다. 최근에는 과당이나 소르비톨과 같은 다른 종류의 설탕도 초콜릿에 첨가되고 있습니다. 높은 습도는 초콜릿 표면에 설탕이 피어오르게 하며, 이는 결정화 과정을 통해 추출됩니다. 수분이 제거되면, 초콜릿은 다시 결정화되어 설탕이 다시 방출됩니다.
코코아 나무는 열대 우림 지역의 상록수 식물로, 가장 흔한 유전형은 아마존 유역에서 발견되며, 인간에 의해 중앙아메리카와 남아메리카 전역으로 천천히 전파되었습니다. 1847년, C.J. 반 후튼은 코코아 버터와 지방을 압착하는 공정을 특허받았으며, 이후 이 공정은 ‘초콜릿 제조’로 알려지게 되었습니다.
바닐라로 향미를 더합니다
글로벌 기업인 솔베이(Solvay)는 천연 바닐라 향료인 바닐린을 생산하며, 이는 공장에서 초콜릿에 첨가됩니다. 이 과정은 복잡하며, 세계 바닐라 수요의 1% 미만을 생산합니다. 대부분의 초콜릿 회사는 여전히 산업적으로 생산된 바닐라 추출물을 사용하며, 이 과정은 수작업으로 바닐라 원두를 수확하고 가공하는 것보다 더 많은 시간과 노동이 필요합니다. 그래서 많은 초콜릿 브랜드는 산업적으로 생산된 바닐라를 선택하고 있습니다.
바닐라에 함유된 바닐린 화합물은 가장 흔한 향료 성분입니다. 이는 바닐라에서 발견되는 250개 이상의 화합물 중 2.5%를 차지하며, 숙성 과정에서 생성됩니다. 이 화합물들은 복합적인 바닐라 향을 전달하기 위해 혼합됩니다. 바닐라에는 마다가스카르 바닐라와 합성 바닐라의 두 가지 주요 유형이 있으며, 전자는 더 비싸고 자연 바닐라와 동일한 용도로 사용됩니다.
롤링됩니다
초콜릿을 롤링하는 것은 고품질 초콜릿 생산에 있어 필수적인 단계입니다. 기계는 진공을 이용해 초콜릿 페이스트를 건조시키고, 이후 거대한 롤러들이 초콜릿을 사이에 두고 밀면서 공 모양으로 만듭니다. 초콜릿 공이 형성되면, 두 번째 기계인 콘체(Conche)를 통과시키며, 이 기계는 무거운 롤러 사이에서 페이스트를 갈아내어 균일한 텍스처의 초콜릿 바를 만듭니다. 이 과정은 현대 생산 과정에서 매우 중요한 단계입니다. 초콜릿 공장은 전자 장비를 사용합니다 그리고 프로세스를 점검하고 일관된 품질을 유지하기 위해 소프트웨어를 사용합니다.
현대적인 초콜릿은 상품 원두를 사용하여. 주요 산업용 초콜릿 제조업체 원두를 대량 구매하며 품질에 신경 쓰지 않습니다. 따라서 이러한 초콜릿에는 나쁜 원두가 포함될 수 있습니다. 큰 초콜릿 제조업체들은 종종 다른 재료도 섞어 품질 부족을 보완합니다. 마찬가지로, 많은 저가 초콜릿에는 몸에 해로울 수 있는 다른 성분이 포함될 수 있습니다. 궁극적으로, 이것이 우리가 높은 가격의 초콜릿 바를 갖게 되는 이유입니다.
