チョコレートがどうやって作られるのか不思議に思ったことがあるのは、あなただけではない。その過程は複雑ですが、いくつかの重要な要素があります。ここでは、チョコレートの口当たりを作るために使用される成分、ココアバターについて詳しく説明します。また、乳化剤である大豆レシチンについても学びます。ココアバターに加え、ココア・リカーと大豆レシチンについても学びます。 チョコレート製造.
ココアバターがチョコレートの口当たりを良くする
あなたの好きなチョコレートは、ココアバターの滑らかでベルベットのような感触が特徴である。ココアバター自体に味はないが、滑らかな舌触りはココアバターのおかげである。融点が低いため、体温で溶ける。ココア・リカーから簡単に分離し、透明な液体になります。溶けたとき、ココアバターはチョコレートに滑らかな感触を与えます。しかし、すべてのココアバターが同じ性質を持っているわけではありません。レモンや柑橘系の風味を与えるものもあれば、芳醇な香りと独特の風味を与えるものもある。
チョコレートには1種類以上の脂肪が含まれている。チョコレートに含まれる脂肪は、砂糖に変換されにくいココアバターに由来する。ココアバターに含まれる脂肪は、他の種類の脂肪よりもソフトな口当たりを与える。脂肪分が少ないチョコレートと脂肪分が多いチョコレートでは、ココアバターが多く含まれる場合がある。しかし、ココアバターの含有量が多いチョコレートが最も贅沢である。ただし、カカオ含有量が多いからといって、油分が多すぎるわけではないことに注意する必要がある。
ココアバターはカカオ加工の副産物である。
ココアバターの主な用途は、次のようなものである。 チョコレート、その他の甘い製品.ビタミンDの貴重な供給源であり、多くの美容製品に使用されている。ココアバターは高価だが、その利点から食品と化粧品の両方で人気の成分となっている。通常、レシピに使用する前に溶かします。ココアバターは、カカオ豆から抽出される天然物です。
カカオ豆の殻の脂肪画分には、ビタミンEのほぼ3分の1がペクチンの形で含まれており、石鹸作りに使われる。カカオハスクにはフェノール化合物が含まれており、これはヒドロキシル基を持つ芳香族化合物である。カカオハスクの総フェノール含量は2.1～56 mg/g乾燥重量で、植物の地理的原産地、品種、収穫時期、遺伝子型、抽出時に使用した溶媒によって異なる。
大豆レシチンは乳化剤である。
どうして大豆レシチンがチョコレートやその他の加工食品に含まれているのか不思議に思うかもしれない。実は、大豆レシチンは大豆から抽出され、淡黄色に漂白された産業廃棄物なのだ。大豆産業は10億ドル規模のビジネスであり、その廃棄物はオーガニックでも遺伝子組み換えでもない。多くの人は、風味の変化を許容範囲だと感じている。
大豆レシチンは、1889年にハンザミューレが食品に使用する特許を申請して以来、チョコレート製造に使用されてきた。大豆はレシチンの生産量が最も多いため、多くのショコラティエがココア製品に使用するようになった。まず、大豆を圧搾して油を抽出する。その後、大豆油を水と合わせ、遠心分離する。遠心分離後、大豆レシチンが分離される。得られた油は乾燥される。大豆レシチンには、チョコレートの主成分であるコリンが多く含まれている。
ココア・リカー
ココア・リカーはチョコレート製造工程の副産物である。脂肪分を多く含むカカオニブを粉砕して作られる。この脂肪は粉砕の過程で溶ける。ニブは粉砕された後、ココアバターと混合され、チョコレートミックスに加えられる。ミルクチョコレートには、加糖練乳やローラードライの低加熱粉乳が使われることもある。一方、ホワイト・チョコレートはレシチンを含み、ココア・リカーと砂糖で作られる。
その前に チョコレートのレシピを作るココア・リカーは脱気される。コンチよりも効果的にこれを行うために、特別な装置が使用される。コンチング工程を短縮するために、薄層気化器が使用される。プロセス条件は、揮発性の未知物質や貴重なアロマが除去されないよう、ココア・リカーの品質と慎重に調整されなければならない。理想的な還元率は、酸と低沸点化合物に対して10-30%である。
コンチング
チョコレート工場では、液状のチョコレートを巨大なフードプロセッサーで水と混ぜ合わせる。この混合物は、チョコレートが適切な質感、風味、色になるまで撹拌される。次に、このチョコレートを一連の 包装機ブランド、品質をチェックする。最後に、手作業で箱に詰められ、出荷される。チョコレートの製造工程は、お菓子の世界を垣間見るようで興味深い。ここで詳しく見てみよう。
チョコレートを作るには、まずカカオの木から始める。数ヵ月後、カカオポッドは成熟し、カカオ豆を含むようになる。サヤは10月から12月の間に収穫される。カカオ豆はバナナの葉に6日間挟まれる。その後、天日で乾燥させる。その後、カカオ豆は チョコレート工場.カカオニブは粉砕されて液状になる。
チョコレート製造に使われる機械の種類
チョコレート製造機は、チョコレート製品を作るために使用される道具です。機械は技術、デザイン、コストにおいて様々であり、最終的な購入をする前にこれらの要素を考慮する必要があります。以下に、機械の種類、特徴、使用する原材料の種類、生産能力などを挙げます。そして、どれが自分のニーズに最も適しているかを判断する。ニーズが固まったら、生産性を向上させるために設計された様々なタイプのチョコレート製造機の中から選ぶことができます。
ベルトコンベア：このチョコレート製造機は、加工工程全体を通してチョコレートの移動を助ける。ベルトコンベアは、冷却トンネルを通ってチョコレートに供給されます。通常、ベルトは非粘着性であるため、油塗りを最小限に抑えることができます。非粘着性のコンベアベルトは、粘着性の生地にも耐えます。ベルトコンベヤーにくっつかないチョコレート製品を作りたい場合は、食品グレードの認証があり、幅広い温度に対応できるシリコンベルトを購入することができます。
