Vous vous êtes peut-être demandé comment le chocolat est fabriqué. Voici les étapes : les fèves de cacao sont broyées en poudre, le beurre de cacao est liquéfié et le chocolat est fabriqué en usine. Le processus de fabrication du chocolat est complexe et la technologie joue un rôle majeur. Hershey's utilise du lait frais pour créer son chocolat. Le chocolat est d'ailleurs le type de confiserie le plus populaire au monde. Plus de la moitié du chocolat mondial est produit en usine.
Les fèves de cacao sont réduites en poudre
Une fève de cacao est récoltée, fermentée et séchée. Après fermentation, elle est séchée et conditionnée dans des sacs de 60 à 90 kg pour être transportée vers les usines de transformation. Avant d'entrer dans le processus de production, elle doit d'abord subir une inspection rigoureuse pour garantir sa qualité. Au cours de ce processus, plusieurs facteurs, tels que la couleur, la taille, l'humidité et la présence de corps étrangers, sont évalués.
Les fèves de cacao sont stockées dans des entrepôts et des silos, où elles sont soumises à un contrôle qualité rigoureux. Le cacao brut importé est soumis à un processus rigoureux de tests, notamment une fumigation au bromure de méthyle (qui doit être progressivement éliminé à l'échelle mondiale d'ici 2015). D'autres méthodes de protection incluent l'utilisation de pyrénoïdes et le stockage hermétique. Un stockage à long terme approprié facilite la négociation des produits à base de cacao sur les bourses de matières premières.
Le processus commence par le nettoyage, le décorticage et la torréfaction des fèves de cacao. Les fèves sont ensuite broyées en une pâte épaisse et liquide appelée liqueur de cacao, pâte de cacao ou beurre de cacao. Une fois le processus terminé, la liqueur de cacao durcit et se transforme en une substance onctueuse et chocolatée appelée tourteau de cacao. INDCRESA est le plus grand fabricant mondial de poudre de cacao et s'approvisionne en tourteaux de cacao dans ses pays d'origine.
Le beurre de cacao est liquéfié
Pendant des siècles, les fèves de cacao ont été récoltées pour produire du beurre de cacao. Utilisé par les Mayas et les Aztèques comme remède naturel, il a depuis été remplacé par des excipients synthétiques. Aujourd'hui, la majorité du beurre de cacao produit dans le monde provient d'Afrique de l'Ouest et d'Amérique centrale. Riche en composés phytochimiques, il pourrait avoir des propriétés anti-inflammatoires. Cet article s'intéresse à la récolte et à la transformation du beurre de cacao.
Les fèves sont récoltées, fermentées, séchées et torréfiées. 80% du beurre de cacao sont ensuite extraits par pression. Le reste s'écoule à travers des tamis métalliques. Le beurre de cacao reste solide à température ambiante, mais fond entre 32 et 34 °C. Grâce à son goût riche, le beurre de cacao peut être conservé pendant des années avant de s'abîmer. Outre son utilisation dans la production de chocolat, le beurre de cacao entre également dans la composition de nombreux produits de beauté.
Hershey's utilise du lait frais pour faire du chocolat
La saveur acidulée du chocolat au lait américain est le fruit d'un procédé secret utilisé par Hershey's pour sa fabrication. Le lait et l'acide butyrique sont des ingrédients essentiels, et leur interaction produit cet acide butyrique si particulier. Le secret de l'acidité du chocolat au lait Hershey's est encore inconnu, mais on pense qu'il provient des acides gras contenus dans le lait.
The Hershey’s milk chocolate recipe starts with farm fresh milk. The company milks 17,000 cows every day and tests the milk for freshness. Then, it sends the milk to the Hershey’s factory where it is made into delicious chocolates. This process ensures that every piece is creamy and full of flavor. While Hershey’s may not be able to explain how this happens, it is believed that the chocolate is made through lipolysis, and they have changed the recipes to reflect this.
La technologie joue un rôle important dans la fabrication du chocolat
Before the invention of the Industrial PC, the process of making chocolate in a factory relied on guesswork and a lot of guesswork. Producers would check the end product after the machine ran and repeat the process if the final product was below standard. But this method does not ensure the consistency that’s required for mass production. Digital sensors, such as the Industrial Panel PC, help chocolate makers monitor the chocolate-making process using touch screens. They can also see video feeds of the sorting process, and they can receive feedback if something goes wrong. The final step of the chocolate-making process is conching, which refines the particles into microscopic sizes. This step releases bitter flavor compounds from the chocolate in the form of gas.
As the supply of sugar grew, manufacturers looked for new ways to refine the particles of chocolate to a microscopic size and remove any gritty texture. Milton Hershey developed the process to make shelf-stable milk, enabling the production of the modern chocolate bar. Today, chocolate is a huge business, with companies in dozens of countries and shipments to nearly every corner of the globe. With advances in digital technologies and new processes, manufacturing chocolate is a more efficient process.
