Comment le chocolat est-il fabriqué dans les usines ?

Dernière mise à jour le 20 mai 2024 par JY machinetech

Vous vous êtes peut-être demandé comment le chocolat est fabriqué. Voici les étapes : les fèves de cacao sont broyées en poudre, le beurre de cacao est liquéfié et le chocolat est fabriqué en usine. Le processus de fabrication du chocolat est complexe et la technologie joue un rôle majeur. Hershey's utilise du lait frais pour créer son chocolat. Le chocolat est d'ailleurs le type de confiserie le plus populaire au monde. Plus de la moitié du chocolat mondial est produit en usine.

Les fèves de cacao sont réduites en poudre

Une fève de cacao est récoltée, fermentée et séchée. Après fermentation, elle est séchée et conditionnée dans des sacs de 60 à 90 kg pour être transportée vers les usines de transformation. Avant d'entrer dans le processus de production, elle doit d'abord subir une inspection rigoureuse pour garantir sa qualité. Au cours de ce processus, plusieurs facteurs, tels que la couleur, la taille, l'humidité et la présence de corps étrangers, sont évalués.

Les fèves de cacao sont stockées dans des entrepôts et des silos, où elles sont soumises à un contrôle qualité rigoureux. Le cacao brut importé est soumis à un processus rigoureux de tests, notamment une fumigation au bromure de méthyle (qui doit être progressivement éliminé à l'échelle mondiale d'ici 2015). D'autres méthodes de protection incluent l'utilisation de pyrénoïdes et le stockage hermétique. Un stockage à long terme approprié facilite la négociation des produits à base de cacao sur les bourses de matières premières.

Le processus commence par le nettoyage, le décorticage et la torréfaction des fèves de cacao. Les fèves sont ensuite broyées en une pâte épaisse et liquide appelée liqueur de cacao, pâte de cacao ou beurre de cacao. Une fois le processus terminé, la liqueur de cacao durcit et se transforme en une substance onctueuse et chocolatée appelée tourteau de cacao. INDCRESA est le plus grand fabricant mondial de poudre de cacao et s'approvisionne en tourteaux de cacao dans ses pays d'origine.

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Le beurre de cacao est liquéfié

Pendant des siècles, les fèves de cacao ont été récoltées pour produire du beurre de cacao. Utilisé par les Mayas et les Aztèques comme remède naturel, il a depuis été remplacé par des excipients synthétiques. Aujourd'hui, la majorité du beurre de cacao produit dans le monde provient d'Afrique de l'Ouest et d'Amérique centrale. Riche en composés phytochimiques, il pourrait avoir des propriétés anti-inflammatoires. Cet article s'intéresse à la récolte et à la transformation du beurre de cacao.

Les fèves sont récoltées, fermentées, séchées et torréfiées. 80% du beurre de cacao sont ensuite extraits par pression. Le reste s'écoule à travers des tamis métalliques. Le beurre de cacao reste solide à température ambiante, mais fond entre 32 et 34 °C. Grâce à son goût riche, le beurre de cacao peut être conservé pendant des années avant de s'abîmer. Outre son utilisation dans la production de chocolat, le beurre de cacao entre également dans la composition de nombreux produits de beauté.

Hershey's utilise du lait frais pour faire du chocolat

La saveur acidulée du chocolat au lait américain est le fruit d'un procédé secret utilisé par Hershey's pour sa fabrication. Le lait et l'acide butyrique sont des ingrédients essentiels, et leur interaction produit cet acide butyrique si particulier. Le secret de l'acidité du chocolat au lait Hershey's est encore inconnu, mais on pense qu'il provient des acides gras contenus dans le lait.

La recette du chocolat au lait Hershey's utilise du lait frais de ferme. L'entreprise trait 17 000 vaches chaque jour et teste la fraîcheur du lait. Il est ensuite envoyé à l'usine Hershey's où il est transformé en de délicieux chocolats. Ce procédé garantit que chaque morceau est onctueux et savoureux. Bien que Hershey's ne puisse expliquer ce processus, on pense que le chocolat est fabriqué par lipolyse, et les recettes ont été adaptées en conséquence.

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La technologie joue un rôle important dans la fabrication du chocolat

Avant l'invention du PC industriel, la fabrication du chocolat en usine reposait sur des incertitudes, souvent très aléatoires. Les producteurs vérifiaient le produit final après le fonctionnement de la machine et répétaient l'opération si le résultat final était inférieur aux normes. Cependant, cette méthode ne garantit pas la régularité requise pour une production de masse. Des capteurs numériques, comme le PC industriel, aident les chocolatiers à surveiller le processus de fabrication grâce à des écrans tactiles. Ils peuvent également visionner des vidéos du processus de tri et recevoir des informations en cas d'anomalie. L'étape finale de la fabrication du chocolat est le conchage, qui affine les particules en particules microscopiques. Cette étape libère les composés amers du chocolat sous forme de gaz.

Avec l'augmentation de l'offre de sucre, les fabricants ont cherché de nouvelles façons de raffiner les particules de chocolat jusqu'à une taille microscopique et d'en éliminer toute texture granuleuse. Milton Hershey a mis au point le procédé permettant de produire du lait longue conservation, permettant ainsi la production de la tablette de chocolat moderne. Aujourd'hui, le chocolat est un secteur d'activité majeur, avec des entreprises implantées dans des dizaines de pays et des expéditions aux quatre coins du monde. Grâce aux avancées des technologies numériques et aux nouveaux procédés, la fabrication du chocolat est devenue plus efficace.

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