يختلف لون سطح البسكويت بسبب التغيرات الفيزيائية والكيميائية. بمجرد إزالة الرطوبة من العجين، ترتفع درجة حرارة السطح بسرعة. عندما يصل السطح إلى حوالي 150 درجة مئوية، يتغير اللون. يتغير لون ثم تخضع العجينة بعد ذلك لعملية المعروف باسم التكرمل، وهو تفاعل تحمير غير إنزيمي. إنه تكسير السكريات في درجات حرارة عالية يؤدي إلى تطور اللون والنكهة.
الخبز المخمر كيميائياً
في المصنع، تُستخدم المواد الكيميائية لصنع عجائن ذات قوام متجانس. ثم يتم لف هذه العجائن وتمريرها من خلال جهاز سلسلة من البكرات لإنشاء مخطط تفصيلي. ثم تقوم بكرات الختم بالضغط أو البكرات المنقوشة بقطع الشكل المطلوب في الصفيحة. تتم إزالة خردة العجين لإعادة المعالجة. وباستخدام دبابيس الإرساء يمكن نقش التصاميم على قطع العجين. تساعد الدبابيس على منع الفقاعات الغازية الزائدة أثناء اختراق حافة القطع للعجين.
يمكن أن تأتي المواد الكيميائية المستخدمة في التخمير الكيميائي في أشكال متنوعة ويمكن شراؤها من متجر البقالة أو عبر الإنترنت. مسحوق الخبز هو مثال على أحد أنواع الخميرة الكيميائية. ويتكون عادةً من صودا الخبز وكريمة التارتار. هذه المركبات سريعة المفعول للغاية وتبدأ في التفاعل مع السائل بمجرد خلطها مع المكونات الجافة. وهذا يسمح بإعداد خبز سريع التحضير.
على الرغم من اكتشاف هذا المكون لأول مرة في عام 1959، إلا أن صانعي الخبز لم يبدأوا في اكتشافه إلا في الثمانينيات. تتحلل البلورات الصفراء الزاهية التي ينتجها ACA إلى شبه كربازيد ويوريتان. ويعتبر الأول مادة مسرطنة للإنسان، في حين لم يثبت أن الأخير ضار بالإنسان. ومع ذلك، فقد تم ربط هذا الأخير بالإصابة بالربو بين عمال المصانع.
يكمن الفرق الرئيسي بين الخبز المخمر كيميائيًا والخبز التقليدي في كيفية عمل العمليتين. وعادةً ما تكون عوامل التخمير الكيميائية أكثر فعالية من الخميرة لأنها توفر ارتفاعًا أسرع ووقت تحضير أقصر. كما أنها توفر أيضاً إطلاقاً أفضل لثاني أكسيد الكربون أثناء الخبز، وهو أمر ضروري لنجاح بنية الفتات والجيوب الهوائية. تؤثر هذه العوامل في النهاية على مذاق الخبز ولونه وقوامه.
في الخبز الصناعي، يتم خلط الخميرة بسائل. يحتوي هذا السائل على كل من الغاز والسائل. تقوم الخميرة بعد ذلك بتحويل السكر المقلوب إلى سكر العنب، وهو الشكل المفضل للخبز. تُستخدم أيضًا عوامل تخمير أخرى، بما في ذلك بيكربونات البوتاسيوم. يتطلب هذا النموذج معرفة معاملات تفاعل بيتزر. نشر روي وآخرون (2004) دراسة حول هذا الموضوع.
إن دور العوامل في الخبز المخمر كيميائيًا مثير للجدل. فهو يثير تساؤلات حول فعالية بيكربونات الأمونيوم كعامل تخمير. علاوة على ذلك، فإن انخفاض نسبة NH3 في المرحلة الغازية يجعل غاز الأمونيا يتسرب من البسكويت وترك المخبوزات الخبز مع بقع سوداء أو بنية اللون. قد يشكك المشكك في فعالية هذا النموذج، ولكن النتيجة النهائية واحدة.
الخبز المخمر كيميائيًا هو ناتج تحسين عامل تخمير. يتم تغليف عامل التخمير المحسّن بطبقة دهنية. تحمي هذه الطبقة الدهنية عامل التخمير الكيميائي من الماء والترطيب قبل الخبز. ومع ذلك، فإنها لا تمنع الخبز من الارتفاع نتيجة لهذه الطبقة. يحتوي الخبز المخمر كيميائيًا على تركيز عالٍ من الخميرة.
وتوفر تقنية الطلاء القاعي للسوائل الفنية السابقة طلاءً مستمرًا إلى حد كبير. ومع ذلك، يحتوي الطلاء على نسبة عالية من عامل التخمير، مع نسبة ضئيلة فقط من عامل الطلاء. وعلاوة على ذلك، ينتج عن تقنية الطلاء الفنية السابقة ظهور بقعة بنية اللون في المخبوزات المنتج. هذه الطبقة واقية للغاية وتجعل الخبز متفتتًا للغاية. هذا الطلاء هو حل وسط بين السلامة والمذاق. وفي النهاية، يكون المنتج النهائي مخمرًا كيميائيًا وغير صالح للاستهلاك الآدمي.
