甘さの科学：砂糖不使用のキャンディキャンディの本当の仕組み

クラシックの解体

砂糖不使用のキャンディケインがなぜ賢いのかを知るには、まず普通のキャンディケインを理解する必要がある。テーブルシュガーは、ただ甘いだけではありません。基本的に、砂糖はキャンディ全体の骨格なのだ。.

スクロースの多機能性

お菓子作りにおいて、砂糖は一度にいくつもの仕事をこなす。砂糖を取り除けば、味だけでなく、砂糖がする他のすべてのことを置き換える必要がある。.

最大の仕事は構造だ。ハードキャンディの正体は砂糖の “ガラス ”だ。キャンディメーカーは大量の砂糖を水に溶かして超濃縮ミックスを作る。.

この混合物を300°F（150℃）前後の高温で加熱する。これでほとんどの水分が飛ぶ。その後、急速に冷却する。急冷することで、砂糖の分子が整然と並ぶのを止めるのだ。.

その代わり、アモルファス固体と呼ばれる、ごちゃごちゃした状態で凍る。この“ガラス転移状態”「キャンディ・ケインに硬くてもろい感触と、満足のいくスナップを与える。.

砂糖は他にも重要な働きをする：

• それがキャンディーの大きさと嵩を与えている。.
• ペパーミントオイルのようなフレーバーをガラス状の構造に閉じ込める。.
• キャンディが口の中でどのように感じられ、溶けるかに影響する。.

シュガーフリー」の建築家たち“

砂糖の代替には、スマートで多面的なアプローチが必要である。この解決策では、主に2種類の代替品を使用する。増量剤は構造を提供する。高強度甘味料が味をもたらす。.

増量剤

糖アルコール、またはポリオールは、糖の主な構造的代用物質である。その分子は砂糖のように見えるが、アルコール基を持っている。これにより、私たちの体内での糖アルコールの扱いが変わります。.

必要なボリュームを与え、ハードキャンディに必要なガラス状態を形成することができる。.

イソマルトは、無糖ハードキャンディーの中で最も重要なポリオールである。イソマルトはその優れた化学的特性から、業界で最も愛用されている。ガラス転移温度が高く、空気中の水分を吸収しにくい。つまり、最終的なキャンディーは安定した状態を保ち、ベタベタしないのだ。.

エリスリトールも人気がある。カロリーはほとんどなく、砂糖の4kcal/gに対し、エリスリトールは0.24kcal/gです。ほとんどの人の消化器系によく合います。エリスリトールの際立った特徴は、口の中でひんやりとした感覚を味わえることだ。.

キシリトールやマルチトールのような他のポリオールも使われる。これらはかなり甘いが、食べ過ぎると胃を荒らすことがある。.

のような規制機関である。 米国食品医薬品局は、これらの成分をGRASに分類している。 (一般に安全と認められている）。.

パワープレーヤー

糖アルコールは通常、普通の砂糖ほど甘くない。例えばイソマルトは、45～65%程度の甘さしかない。これを補うために、メーカーは微量の高強度甘味料を加えている。.

これらの物質は砂糖の何百倍、何千倍も甘い。ほんの少しでいいのだ。.

スクラロースは一般的な人工甘味料で、キャンディー製造の高熱下でも安定した状態を保つ。.

ステビアの原産地は ステビア 植物。これもカロリーゼロの選択肢のひとつだ。天然」という理由で選ばれることが多いが、少し苦かったり、甘草のような味がすることもある。.

アセスルファムカリウム（Ace-K）は、しばしば他の甘味料と混合される。甘味料をブレンドするのは、より砂糖に近い味を得たり、単一成分による奇妙な後味を隠したりする賢い方法だ。.

比較技術概要

構造工学

砂糖なしでキャンディ・ケーンのガラス状のもろい構造を作ることが最大の難関だ。これは基本的に材料科学であり、化学的な骨格を別のものに置き換えることなのだ。.

ガラス転移」の再現“

主な目的は、結晶化を防ぎながら安定した非晶質の固体を作ることである。粒状のキャンディ・ケーンは失敗したキャンディ・ケーンである。.

砂糖はこのガラスを形成することができるが、本当は結晶状態に戻りたがっている。また、砂糖は水を引き寄せ、キャンディーを柔らかくし、時間の経過とともに結晶化の引き金となる。.

そこでイソマルトが輝く。イソマルトは1つの化合物ではなく、2つの異なる二糖アルコールの混合物である。この分子の多様性は、当然ながら結晶形成を「挫折」させる。結晶化しやすいように、分子がきれいにまとまっていないのだ。.

さらに、イソマルトはより高い。 ガラス転移温度（Tg） 砂糖よりも。つまり、高温でゴム状からガラス状に変化する。その結果、より硬く、より安定したキャンディができ、湿気によって簡単に乱されることがない。これは製造と保存の両方に役立つ。.

引きの技術

キャンディ・ケインの象徴的な白くて不透明な縞模様は、単なる色ではない。これは「引っ張り」と呼ばれる物理的な工程に由来する。.

溶けた飴の塊が加熱されると、その一部が分離して引っ張られる。この引き伸ばし、折り畳み、ねじりによって、キャンディに何百万もの小さな気泡が組み込まれる。.

溶けたイソマルトベースの塊の伸縮性は、砂糖ベースのものと驚くほど似ている。何度でも伸ばしたり折ったりしても壊れない。.

この閉じ込められた気泡が光を散乱させる。これにより、キャンディの見た目が透明から不透明な白に変わる。また、食感も変化し、透明な赤い部分と比べると軽くなり、噛み応えも少し違ってくる。.

感覚と生理的経験

これらの原材料の科学は、砂糖不使用のキャンディキャンディを食べるときの感覚に直接影響する。どの代替品が選ばれるかで、味、食感、そして体がどう反応するかが決まるのだ。.

風味のプロフィール

食体験は単純な甘さを超える。それぞれの代用品が最終製品に独自の個性をもたらす。.

最も顕著な効果の一つは、「冷却」感覚である。これはエリスリトールの特徴である。舌の上で唾液に溶けると、吸熱反応を起こします。つまり、周囲の熱を吸収するのです。これにより、ペパーミントフレーバーと相性の良い、顕著で心地よい冷却感が生まれます。.

後味も重要だ。高甘味度の甘味料、特にステビアやAce-Kは、敏感な人にはかすかな金属的な香りやわずかに苦味を残すことがある。お菓子メーカーは正確なブレンドでこれを最小限に抑えるよう努力していますが、砂糖のすっきりとした後味とは微妙に異なることがあります。.

甘さを感じるタイミングにも違いがある。砂糖は、甘さを素早く前面に出す。代用品には、舌に長く残るような、やや緩やかな甘さのものもある。.

身体の反応

血糖値と消化への影響だ。.

人間の体には、糖アルコールや高強度甘味料を完全に分解する酵素がない。そのため、血糖値への影響はほとんどない。これは糖尿病患者にとって非常に重要なことである。.

グリセミック・インデックス（GI）は、食べ物が血糖値を上げるスピードを測定する。GI値ですべてがわかる。砂糖のGI値は約65。. エリスリトールのGI値は約1. .イソマルトは2から9の間である。このため、血糖値を管理している人々にとって、砂糖不使用のキャンディキャンディが現実的な選択肢となる。.

消化の面も重要だ。ポリオールは小腸では十分に吸収されないため、大腸に移動する。そこで腸内細菌がポリオールを発酵させる。.

このプロセスは浸透圧効果があり、大腸に水を引き込む。人によっては、特に食べ過ぎると、ガスや腹部膨満感、下剤効果を引き起こすことがある。.

寛容さは人によって大きく異なる。. エリスリトールは、一般的に最も耐容性の高いポリオールのひとつと考えられている。. .大部分は吸収され、そのまま尿中に排泄され、大腸に到達することはない。大切なのは適度な摂取だ。.

スイート・シンセシス

伝統的なキャンディ・ケーンから砂糖不使用のキャンディ・ケーンへの道のりは、科学的創造性の粋を示している。食品を本質的な機能まで分解し、新しい材料で再構築する方法を明らかにしている。.

砂糖の甘味料としての役割と構造的バックボーンとしての役割の二重の役割に対処する必要があることを見てきた。イソマルトのようなポリオールがガラス状の安定した構造を提供し、高強度甘味料が力強い味を提供する。.

この化学を理解することで、シンプルなキャンディーがエンジニアリングの驚異に変わる。ホリデーシーズンをより包括的なものにする。砂糖の摂取量を管理しなければならない、あるいは管理することを選択した人々も、定番のお菓子の喜びを分かち合うことができる。科学は、誰にとってもより甘く、より親しみやすいお祝いを提供する。.

よくある質問