必須食品検査ガイド：クッキー製造における汚染の防止

クッキー製造における細菌検査と品質維持の完全ガイド

はじめに

クッキー、ビスケット、クラッカーは、世界中のスナック菓子の巨大な部分を占めている。クッキー、ビスケット、クラッカーは、世界中でスナック菓子の大きな部分を占めている。しかし、この考えは危険であり、不注意につながる可能性がある。水分が少ないからほとんどの細菌が繁殖しないとはいえ、だからといってこれらの食品が細菌から完全に安全というわけではない。乾燥した場所を好む頑強なカビのような有害な生物もまだ繁殖しており、食品を早期に腐敗させ、大きな損失につながる可能性がある。さらに悪いことに、病気を引き起こす強力な細菌が焼成工程を生き延びて最終製品に残り、人々の健康に深刻なリスクをもたらし、会社の評判を落とすこともある。たった一度の製品リコールが、数十年にわたる顧客の信頼を失うことになりかねない。.

この記事は完全なものである。食品科学者と品質管理者のためのガイド管理労働者。クッキー製造のために特別に設計された、強力な細菌検査プログラムを作成するための段階的な計画を提供します。原材料の入手から完成品の包装に至るまで、製造工程全体を分解し、主な危険を発見し、それらを管理する効果的な方法を説明します。私たちの目標は、単に規則に従うだけでなく、食品の安全性を保ち、製品の寿命を守り、ブランドの卓越性を約束する先進的な品質システムを構築する力を提供することです。.

細菌の世界を理解する

クッキー製造における細菌を効果的に制御するためには、まず細菌が生息する独特の環境を理解する必要がある。細菌の増殖が主な心配事である水分の多い食品とは異なり、クッキーにおける課題は、特殊な生物による生存と腐敗に関するものである。この環境を支配する科学的ルールは、効果的なクッキーの基礎となる。ビスケット品質管理プログラムだ。.

水活動の役割

水分含有量ではなく水分活性（a_w）は、クッキーの雑菌に対する安定性を決定する最も重要な要素です。これは、雑菌がその生命活動に利用できる「自由な」水の量を測定するものです。純粋な水のa_wは1.0です。ほとんどの細菌が増殖するためには0.90以上のa_wが必要であり、これが適切に焼かれたクッキーで細菌が増殖しない理由である。.

しかし、これは製品に雑菌がないという意味ではない。重要な違いは、雑菌の増殖と雑菌の生存である。a_wが低いと増殖は止まるが、病気の原因となる多くの細菌は、製品の賞味期限中、休眠状態で生き続けることができる。さらに、好極限性細菌と呼ばれる特定の細菌群は、このような低a_w条件に完全に適応している。これには、好乾性（乾燥を好む）カビや好浸透性（糖を好む）酵母が含まれ、これらは低水分食品における腐敗の主な原因となっている。a_wを理解することは、正しい焼成設定と最終製品の要件を設定するために極めて重要である。.

細菌の主な敵

クッキー製造において私たちが直面する敵は、他の多くの食品分野の敵とは異なる。それらは高度に特殊化した腐敗生物であったり、非常に手強い病気の原因菌であったりする。.

腐敗生物

好乾性カビ：アスペルギルス属とペニシリウム属のカビは、目に見える腐敗の最も一般的な原因である。アスペルギルス属とペニシリウム属のカビは、0.60という低いa_wレベルで増殖し、目に見えるモヤモヤしたコロニーを作り、悪臭を放ち、場合によってはアフラトキシンのような有害なカビ毒を発生させる。.
好酸性酵母：糖度の高いフィリングやコーティングを施したクッキーでは、*Zygosaccharomyces rouxii*のような酵母が問題になることがある。これらの酵母は、高糖分、低糖分の環境で増殖し、発酵、ガス発生、パッケージの膨張を引き起こす可能性がある。.

病気を引き起こす脅威

*サルモネラ属菌*：製パン業界において、依然として最も重大な病気を引き起こす脅威である。卵、小麦粉、ココアなどの原材料から頻繁に検出される。決定的なのは、サルモネラ菌*の耐熱性は水分活性が低下するにつれて劇的に高まることで、高水分の製品では致命的となる焼成にも耐えられる可能性があるということである。病気を引き起こすのに必要な*サルモネラ*の量は非常に少量であるため、クッキーのようなすぐに食べられる製品に*サルモネラ*が存在することは、公衆衛生上の重大なリスクとなる。.
*黄色ブドウ球菌*：この細菌は一般的に人の皮膚や鼻腔に生息している。焼成により容易に死滅するが、不適切な取り扱いにより、焼成後の製品に再び持ち込まれる可能性がある。条件が許せば、たとえ細菌が死滅しても、食中毒の原因となる熱安定性の毒素を産生する可能性がある。.
*クロノバクター・サカザキ*：クロノバクター・サカザキ*：新たに懸念される細菌である*クロノバクター*は、乾燥条件に対して非常に耐性があり、乳幼児や免疫力の弱い人々の重篤な病気に関連している。この菌の存在は、クッキー工場で使用されている原材料が、乳児用粉ミルクの原材料と共有されていたり、その近くで生産されていたりする場合、大きな懸念材料となる。.

細菌リスクのマッピング

先進的な食品安全プログラムには、生産チェーン全体の徹底的な分析が必要です。スタートからゴールまでのプロセスフローをマッピングすることにより、潜在的な汚染ポイントを特定し、ターゲットを絞ったコントロールを確立することができる。この危険分析は、あらゆるHACCP計画のバックボーンであり、細菌分析戦略全体に情報を提供します。.

原材料管理

細菌汚染物質の大部分は、原材料を通じて施設内に侵入する。弱いサプライヤー承認プログラムは失敗への入り口である。リスクの高い品目には特別な注意を払い、すべての原材料に綿密な検査を行わなければならない。.

小麦粉と穀物：カビの胞子や、セレウス菌*のような耐熱性細菌の胞子を大量に含んでいる可能性がある。植物細胞は焼成中に死滅するが、芽胞は生き残る可能性があり、原料全体の品質の指標となる。.
砂糖とシロップ液体の砂糖やシロップは、正しく取り扱ったり保存したりしないと、浸透圧性酵母の発生源になることがある。.
油脂：これらは一般的にリスクは低いが、脂肪を分解する雑菌の繁殖を助長し、腐敗や風味の劣化につながる可能性がある。.
卵、乳製品、チョコレート：これらは*サルモネラ菌*にとってリスクの高い原材料である。粉末卵と粉ミルクは、疾病の原因となる細菌をしっかりと制御している信頼できるサプライヤーから調達する必要があります。チョコレートも*サルモネラ*の保菌者として知られている。.
ナッツ類、香辛料、ココア：これらの食材は、カビやサルモネラ菌*を含む雑菌が多いことで有名である。これらの食材は、汚染されやすい環境で収穫・加工されることが多い。.

この段階での管理措置は譲れない。納入の都度、分析証明書（COA）を要求すること、厳格なサプライヤー検証・監査プログラムを実施すること、サプライヤーの主張を検証するため、入荷するリスクの高い原材料について、自社独自の対象食品検査を実施することなどが含まれる。.

表1：クッキー原材料に共通する細菌ハザード

成分カテゴリー	一次細菌ハザード	推奨される管理/テスト
穀物粉	好気性菌数（APC）、カビ、セレウス菌。	サプライヤーCOA、全可菌数（TVC）とカビの定期検査
卵（液体／粉末）	*サルモネラ菌、リステリア菌	100%バッチごとのサルモネラ菌検査、低温殺菌バリデーション
乳製品（粉ミルク）	サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌*、APC	サプライヤーCOA, 病原菌スクリーニング
ナッツ＆シード	サルモネラ菌、アフラトキシン（カビ由来）	アフラトキシン検査、サルモネラ菌検査、焙煎・加熱処理
チョコレート＆ココア	*サルモネラ菌、好酸性酵母	サプライヤー保証、ココアパウダーの病原菌スクリーニング

インプロセス制御

清潔な原料であっても、加工中に汚染が発生することがある。.

混合：ミキシング：ミキシング中に水を加えると、一時的に水分活性が上昇し、雑菌が繁殖する可能性がある。使用する水の質は非常に重要であり、ミキサーや生地を扱う器具の清掃は二次汚染を防ぐために非常に重要である。.
ベーキング：これは主要な “殺菌工程 ”であり、重要管理点（CCP）である。時間と温度を組み合わせることで、サルモネラ菌*のような植物性の病原菌を除去し、全体的な病原菌の量を減らすように設計されている。しかし、前述したように、このステップの効果は低a_w生地では減少する。例えば、公表されている研究によると、*サルモネラ菌*のD値（ある温度で90%の個体群を死滅させるのに必要な時間）は、高水分食品ではわずか数秒であるのに対し、低水分環境では90℃で30分以上になることがある。このことは、ベーキング工程の正確な検証の必要性を浮き彫りにしている。.
冷却トンネル：これは間違いなく、再汚染の最も重要なポイントである。温かく湿ったクッキーは長い冷却トンネルを通るため、空気中の汚染物質の影響を非常に受けやすい。トンネルの天井についた水滴が製品に滴り落ち、カビを繁殖させる濡れ斑点ができることがある。エアフィルターが不十分だと、工場環境からカビの胞子やその他の細菌が直接製品表面に混入する可能性がある。.

ベーキング後の処理

殺菌ステップの後、細菌が接触すると再汚染が起こる。.

フィリング、クリーム、コーティング：焼成後のクリーム、チョコレート、ジャムの塗布は、新たな細菌リスクをもたらす可能性がある。また、これらの添加物は、クッキーとフィリングの界面に局所的に水分活性の高い領域を作り出し、雑菌が繁殖しやすい場所を提供する可能性がある。.
従業員の取り扱いと食品接触面：焼成後にクッキーに触れる全ての表面は、潜在的な汚染源である。これには、コンベヤーベルト、仕分け台、包装機器などが含まれる。従業員の手は*黄色ブドウ球菌*の主要な保菌者である。厳格な個人衛生（GMP）と、ゾーン1の食品接触面すべてに対する厳格な清掃プログラムが不可欠である。.
包装：包装：最終包装は、湿気や雑菌の侵入からクッキーを保護しなければならない。シールが破損していると、外部の湿気が入り込み、製品の酸素濃度が上がり、カビが生える可能性がある。.

分析の武器庫

堅牢な食品検査計画は、様々な細菌検査法の組み合わせに依存している。これらの検査には主に2つの目的がある：全体的な清浄度と工程管理（指標菌）を測定することと、特定の疾病原因物質（病原菌）が存在しないことを確認することである。適切な検査の選択とその理解結果はビスケット品質の重要な要素であるコントロールする。.

指標生物

これらの検査は、製品や環境の一般的な細菌状態のスナップショットを提供する。指標菌の数が多いからといって、必ずしもその製品が安全でないとは限らないが、清潔さ、原材料の品質、または工程管理に潜在的な欠陥があり、調査が必要であることを示している。.

総生存菌数（TVC）／好気性菌数（APC）：酸素のある環境で増殖できる生菌の総数を示す大まかな指標。クッキーの場合、TVCが高い場合は、原材料の品質が悪い、焼成が不十分、または焼成後の汚染が著しいことを示している可能性がある。.
イーストとカビの数：これはクッキーにとって重要な品質パラメータである。これらの微生物は低温条件下でも増殖するため、その数は保存可能期間の直接的な予測因子となる。出来上がった製品で菌数が多い場合は、腐敗の可能性を示す大きな赤信号です。.
腸内細菌科／大腸菌群：この細菌群は、一般的に温血動物の腸内に存在する。多くは病気を引き起こすものではないが、焼成後の製品に存在することは、洗浄の失敗や不衛生な環境との接触の可能性を示す明確な指標となる。*大腸菌*は、糞便汚染の可能性を示す直接的な指標として使用される、このグループの特定のメンバーである。.

病気の原因となる細菌検査

これらの検査は、人間の病気を引き起こすことが知られている特定の細菌の存在を検出するために設計されています。サルモネラ菌*のような病気を引き起こす細菌については、ゼロ・トレランス・ポリシーがある。その基準は、低い数値ではなく、与えられたサンプルサイズにおいて完全に存在しないことである（例えば、25gにおいて存在しない、またはリスクの高い製品については375gにおいて存在しない）。.

サルモネラ菌*の検出方法：従来の培養法では、事前濃縮、選択的濃縮、選択的培地へのプレーティングを行い、結果が出るまでに3～5日かかることがある。PCR（ポリメラーゼ連鎖反応）やELISA（酵素結合免疫吸着測定法）のような最新の迅速法は、業界の標準となっています。これらの方法では、わずか24～48時間で陰性の結果を得ることができるため、より迅速な製品リリースが可能となり、陽性が検出された場合でも迅速な対応が可能となります。.
黄色ブドウ球菌*、*リステリア菌*などの検査：*黄色ブドウ球菌*の検査は、焼成後の衛生管理および取り扱い方法の評価に関連する。*リステリア菌*の検査は、工場環境、特に湿気の多い場所や冷涼な場所において、リステリア菌が定着して製品を汚染することを防ぐために極めて重要である。.

表2：クッキーの主要胚芽検査と推奨限界値

テスト・パラメーター	対象胚芽	典型的な許容限界 (CFU/g)	目的
総活性数（TVC）	一般細菌集団	< 5,000 - 10,000	全体的な衛生状態、原材料の品質、加工の清浄度を示す指標。.
酵母とカビの数	好乾性／好浸透性種	< 100 - 500	賞味期限と腐敗の可能性を示す重要な指標。.
大腸菌群／大腸菌	指標菌	< 10 / 欠席	洗浄の失敗またはベーキング後の糞便汚染の可能性を示す。.
*サルモネラ属菌	病気の原因菌	25g（またはそれ以上のサンプルサイズ）で欠測	食品安全上重要なパラメータ。.
*黄色ブドウ球菌	毒素を産生する病気の原因菌	< 100	人間の取り扱いによる焼成後の汚染の指標。.

強力なQAプログラムの構築

細菌テストは、不可欠ではあるが、検証活動である。管理体制が機能しているかどうかを確認するものである。真に強固な品質保証プログラムは、予防の上に構築される。検査を、汚染を未然に防ぐための予防的システムという、より広範な枠組みに統合するのです。.

HACCPの実施

危害分析重要管理点(HACCP)システムは、世界的に認知されたシステムである。予防的食品安全基準. .生物学的、化学的、物理的ハザードを特定し、それらを低減するための具体的な管理策を確立するために、工程全体を系統的に分析することが含まれる。クッキー製造の場合、典型的なCCPには以下が含まれる：

CCP 1：ベーキング。クリティカル・リミットとは、対象となる細菌の必要な減少を達成するために必要な、最小限の有効時間と温度である。モニタリングは継続的に行われ、是正措置としては、これらの限界値を超えて製造された製品を保持し、評価することが含まれる。.
CCP 2：金属検出。金属で汚染された製品を検出し、拒否するための物理的危険のCCP。.
CCP 3：フィリングの低温殺菌。リスクの高いクリームやゼリーのフィリングを使用する場合、その低温殺菌ステップは、時間と温度を臨界リミットとするCCPとなる。.

環境モニタリング・プログラム

食品安全の隠れたヒーローは、環境モニタリング・プログラム（EMP）である。これは、製品を汚染する前に、生産施設内の細菌が潜む場所を探し出し、破壊するための積極的なプログラムである。よく設計されたEMPは、早期警告システムとして機能する。EMPの中核はゾーニングの概念である：

ゾーン1：ゾーン1：殺菌工程後の食品に直接接触する表面（冷却コンベア、充填ノズル、従業員の手など）。.
ゾーン2：ゾーン1に近接した非食品接触表面（例：機器のフレームワーク、制御パネル）。.
ゾーン3：より遠い表面製品ラインエリア（例：床、排水溝、フォークリフト）。.
ゾーン4：処理室外の遠隔地（廊下、食堂、倉庫など）。.

サンプリング技術には、表面の滅菌スワビング、カビの空気サンプリング、生産開始前に洗浄効果をほぼ瞬時に評価するための迅速なATP（アデノシン三リン酸）検査などがある。.

表3：環境モニタリング・プログラム（EMP）スケジュール例

ゾーン	ロケーション例	対象細菌	頻度	是正措置
ゾーン1	コンベアベルト、充填ノズル	APC、大腸菌群、リステリア*菌	毎日（手術前）	停止、洗浄、消毒、再洗浄
ゾーン2	設備の枠組み、制御盤	APC、腸内細菌科	ウィークリー	エリア内の清掃強化
ゾーン3	床、排水溝、台車の車輪	リステリア菌、酵母とカビ	毎月	ディープクリーニング、クリーニング手順の見直し
ゾーン4	食堂、オフィス、廊下	一般指標	四半期	GMP、従業員の動線パターンを見直す

テスト計画の設定

理論を実践に移すには、構造化されたアプローチが必要です。ここでは、実践的な細菌分析計画を設定するために、クライアントをどのように導いているかを紹介する：

リスク評価まず、貴社の特定の製品とプロセスを評価します。シンプルでプレーンなクッキーと、クリーム入りでチョコレートで覆われたクッキーとでは、リスクプロファイルが異なります。原材料、工場レイアウト、清掃プログラムなどを分析し、最も危険性の高いものを特定します。.
サンプルポイントの決定リスクアセスメントに基づき、サンプリング箇所を正確に決定する。これには、入荷原料（例：粉末卵のロット毎）、工程内ポイント（例：冷却トンネルのスワブ）、完成品（例：各生産日の複合サンプル）が含まれる。.
周波数の設定：全てを同じ頻度で検査する必要はない。リスクの高い原料は、バッチごとに検査が必要かもしれない。最終製品の検査は毎日行うこともできる。環境スワッビングの頻度は、EMPに概説されているように、ゾーンによって決定される。頻度は変化しうるものであり、悪い結果や建設的な出来事の後に増加することが多い。.
仕様外（OOS）プロトコル：これは最も重要なステップです。検査が不合格になった場合の明確な行動計画を文書で作成します。サルモネラ菌*陽性の場合のOOSプロトコルは、高TVCの場合とは大きく異なります。即座の手順（製品の保留、ラインの隔離）、調査の手順（トレースバック、強化スワッビング）、処分の手順（製品の破棄、さらなる検査後の製品のリリース）を含む必要があります。十分に文書化されたOOS計画は、管理を実証し、監査や危機の際に非常に貴重である。.

よくある故障のトラブルシューティング

どんなに優れたシステムでも、問題は起こりうる。専門家レベルのQAプログラムとは、問題がないことではなく、問題を解決するスピードと正確さによって定義される。ここでは、一般的な細菌障害の診断ガイドを紹介する。.

問題：目に見えるカビ

クッキーにカビが生えるのは、賞味期限が切れるかなり前のことだ。.

考えられる原因アスペルギルス*やペニシリウム*のような好乾性カビによる汚染。.
調査チェックリスト

冷却トンネル天井や壁に目に見える水滴がついていないか。エアフィルターに目詰まりや破損はないか。胞子濃度を把握するため、トンネルの入口、中間、出口でエアサンプリングを実施することを推奨する。.
包装の完全性：パッケージのシールは有効か。影響を受けたロットの包装について、染料浸透試験または真空試験を実施する。保管中に水分が混入していないか。.
製品の水分活性：影響を受けたロットのクッキーのa_wを検査する。規格値より高い場合（例えば0.6未満ではなく0.7）、焼成時間と温度パラメーターの見直しが直ちに必要である。.
原材料：COAを確認し、バッチに使用された小麦粉、香辛料、ナッツの保持サンプルを検査し、異常に高いカビ数を検出する。.

問題：サルモネラ菌陽性

ルーチンの最終製品検査で*サルモネラ菌*の陽性結果が出た。.

考えられる原因汚染された原材料、または焼成後の重大な交差汚染。.
調査チェックリスト（根本原因分析）：

隔離と保留：影響を受ける可能性のある全ての製品を直ちに保留にする。これには、陽性バッチ、同一ラインで前後に生産されたバッチも含まれる。.
トレースバック：ポジティブバッチに使用された原材料の全資料を引き出す。供給業者のCOAを見直す。直ちにそのロットからの全ての危険性の高い原材料（卵、チョコレート、ココア、ナッツ）の残留サンプルを*サルモネラ*検査のために送付する。.
焼成後の調査：これは「探索と破壊」の任務である。オーブン出口から包装機までのゾーン1とゾーン2の全表面を集中的にスワッビングする。従業員の通行パターンを見直す：適切な管理なしに、人や機器が原材料エリアから焼成後エリアへ移動する経路がないか。屋根の雨漏りや害虫の発生など、建物の問題を点検する。生産ライン付近での活動.

課題：高いTVC/APC

最終製品中の全可菌数が、常に定められた制限値を超えている。.

考えられる原因一般的な清潔さの欠如、非効率的な焼成工程、一貫して質の悪い原材料。.
調査チェックリスト

クリーニングの記録：稼働前点検報告書と当該日のATPテスト結果を確認する。ATPスコアが徐々に上昇する傾向があるか。これは、清掃手順が効果的でなくなってきていることを示唆している。.
ベークを検証する：キル・ステップ “を再度検証する。クッキーの内部に温度プローブをオーブンバンド上の様々なポイントに設置し、内部温度が必要な時間内に臨界限界に達することを確認する。.
原材料の仕様：サプライヤーは、合意したTVCの仕様を常に満たしていますか？確認のため、原材料の受入検査を増やすプログラムを開始する。スパイスのような高カウントの原材料が一つでもあると、バッチ全体のカウントが上昇する可能性がある。.

結論

クッキーの細菌に対する安全性と品質を保証することは、複雑ではあるが管理可能な分野である。そのためには、低水分食品は当然安全であるという時代遅れの考えを超える必要がある。それは、好乾性および好浸透性細菌がもたらすユニークなリスクに対する深い理解、原材料の厳格な管理と食品検査、ベーキングの殺菌ステップの科学的検証、そして最も重要なこととして、強固な適正製造規範と用心深い環境モニタリング・プログラムによるベーキング後の再汚染防止への絶え間ない集中です。.

食品安全検査への包括的アプローチは、コストセンターと見なすべきではない。それは基本的な投資である。消費者を守り、ブランドの評判を守り、事業の長期的な存続を保証するものです。現代の食品業界において、卓越した細菌に対する積極的で透明性のある取り組みは、単なるコンプライアンスの問題ではなく、品質、安全性、ブランドの長寿に対する貴社のコミットメントを直接反映するものです。.

よくある質問 (FAQ)

Q1：クッキーは水分が少ないのに、なぜ微生物検査が必要なのですか？

低水分はほとんどのバクテリアの繁殖を抑制しますが、すべての微生物のリスクを排除するわけではありません。好乾性カビや好浸透性酵母は、水分活性が0.6以下でも増殖する可能性がある。さらに サルモネラ菌 は、低水分環境での焼成工程を生き延び、製品の賞味期限を通して生存し続け、深刻な健康リスクを引き起こす可能性がある。.

Q2：水分活性（a_w）と含水率の違いは何ですか？

水分含量は製品に含まれる水分の総量を測定し、水分活性（a_w）は微生物の増殖に利用可能な「自由な」水分を測定する。クッキーの水分含量が5%であっても、a_wが0.5であれば、その水分のほとんどは糖やでんぷんと結合しており、微生物が利用できないことを意味する。水分活性は微生物の安定性を予測する上でより重要なパラメータである。.

Q3：ゾーンごとに、どれくらいの頻度で環境モニタリングを行うべきか？

検査頻度は、ゾーンと製品の近さによって異なる：

ゾーン1 (直接食品に触れる表面）：毎日、製造開始前
ゾーン2 (製品に近い表面）：毎週
ゾーン3 (処理室の床／排水溝）：毎月
ゾーン4 (遠隔地）：四半期ごと

肯定的な所見や施設の改修があれば、頻度は増加するはずである。.

Q4: サルモネラ菌検査で陽性反応が出たら、すぐにどうすればよいですか？

即座に行動を起こそう：

すべての製品を保持する 影響を受けたバッチとその周辺の製造工程から
生産ラインの分離 二次汚染を防ぐ
トレースバックを開始する バッチに使用された全原材料の
集中的な環境スワビングの実施 すべてのベーキング後の表面（ゾーン1と2）の
すべてを記録する 品質保証チームおよび関係当局に通知する。

Q5: クッキー製造におけるサルモネラ汚染の最も一般的な原因は何ですか？

最もリスクの高い食材は以下の通りである：

粉末卵と液卵
チョコレートとココアパウダー
ナッツと種子
小麦粉（特に生粉）
スパイス

これらの原料は、厳格なサプライヤー検証を受ける必要があり、次のような100%ロット試験が必要となる場合がある。 サルモネラ菌 を使用してください。.

Q6: 冷却トンネル内のカビの繁殖を防ぐにはどうしたらいいですか？

主な予防策は以下の通り：

高効率エアフィルターの設置とメンテナンス
結露防止のためのトンネル天井の定期点検と清掃
カビの胞子レベルを監視するための定期的な空気サンプリングの実施
適切な換気と湿度管理の確保
冷却システムの予防整備スケジュールの実施

Q7: 品質管理プログラムにおけるATP検査の役割は何ですか？

ATP（アデノシン三リン酸）検査は、洗浄効果を現場で迅速に検証します。表面上の有機物の存在を数分で測定するため、生産開始前に清浄度を確認することができます。特定の病原体を特定するものではありませんが、ATP測定値が上昇した場合は、洗浄が不十分で微生物汚染の可能性があることを示しています。.

Q8: 施設が常にテストに合格するようになったら、テストの頻度を減らすことはできますか？

確かな実績があれば、ある程度の柔軟性は認められるかもしれないが、検査頻度は、HACCPプランと規制要件で要求される最低ラインより下がってはならない。その代わりに、陽性結果をトリガーとして、以下のことを検討する。増加一時的なテストコンスタントに良い結果が出れば、コントロールは証明されるが、自己満足に陥ってはならない。.

Q9: 検査における指標生物と病原体の違いは何ですか？

指標生物 (TVC、大腸菌群、大腸菌など)は、一般的な衛生レベルと潜在的なプロセスの不具合を示す。数値が高いからといって必ずしも製品が安全でないとは限らないが、調査が必要な問題があることを示している。.
病原菌 (のような サルモネラ菌 そして リステリア菌)は特定の病気の原因菌である。これらについてはゼロ・トレランスであり、検出された場合は即座の対応と製品の保留が必要である。.

Q10：焼成工程がサルモネラ菌の効果的な「殺菌工程」であることを確認するにはどうすればよいですか？

サーマルプロセスの検証試験を実施する：