Si vous n'avez jamais entendu parler des usines de chocolat, vous vous demandez probablement comment le chocolat est fabriqué. Eh bien, voici ce qui se passe : les fèves de cacao sont fermentées, torréfiées et broyées pour obtenir un beurre dont le point de fusion est de 32 ou 34 degrés Celsius. Ce beurre est ensuite tempéré avec du lait concentré. Le produit fini est ensuite emballé à la main dans des cartons pour être expédié. Et comme vous l'avez peut-être deviné, la fabrication de ces délicieuses friandises nécessite beaucoup de chocolat.
Les fèves de cacao sont fermentées, torréfiées et broyées
Le processus commence par la fermentation des fèves de cacao, qui sont étalées sur des plates-formes en bois et recouvertes de feuilles de bananier. Le processus de fermentation dure entre trois et neuf jours. Une fois les fèves fermentées, les sucres de la pulpe de cacao commencent à se décomposer et forment des acides comme l'acide lactique et l'acide acétique. En même temps, les fèves de cacao contiennent des germes, ainsi que d'autres composants qui vont provoquer la fermentation du cacao.
Avant d'être moulues, les fèves sont placées sur une grille. Elles passent par une série d'étapes de criblage, notamment un électro-aimant qui élimine les particules métalliques de la pulpe. Après le criblage, les fèves sont ensuite torréfiées entre vingt et quarante minutes. Elles sont torréfiées dans leur coque et l'ensemble du processus se déroule en une seule fois. Bien que ce processus puisse prendre beaucoup de temps, le processus de fermentation est nécessaire pour faire ressortir toute la saveur des fèves de cacao.
Le beurre de cacao est refroidi et réchauffé pour amener son point de fusion entre 32 et 34 degrés Celsius
Chocolate is a food product made of cocoa butter, a natural fat found in the chocolate. Although cocoa butter is almost always in the crystal form, it is also capable of acquiring a variety of other shapes depending on its temperature. This is called polymorphic crystallization. The melting point of cocoa butter is 32-34 degrees Celsius.
Lors de la transformation, le beurre de cacao est séparé en un mélange de molécules de triglycérides ayant des points de fusion différents. Ces molécules ont des propriétés différentes, telles que la densité et la stabilité. Le point de fusion du beurre de cacao peut être déterminé par plusieurs facteurs, notamment la température, la teneur en humidité et le point de refusion. Cet article donnera une compréhension générale du point de fusion du beurre de cacao.
Le chocolat au lait est fabriqué avec du lait concentré
Many people are unfamiliar with how milk chocolate is produced in factories. It is a form of chocolate that contains condensed milk. Most of it is made in large, modern factories. In addition to the milk, chocolate factories can also use other ingredients such as honey, melted chocolate, and other dairy products. Whether milk chocolate is made in a factory or at home, it is best to read labels to find out what is in the product.
En 1804, Nicolas Appert commença à traiter le lait selon la méthode d'homogénéisation, mise au point par William Cullen. Ce ne fut cependant pas un succès, car on lui attribua une épidémie de rachitisme. Comme il contenait moins de matières grasses et d'autres nutriments, il n'était pas nutritif. Il était également fabriqué à partir de lait écrémé, qui est pauvre en matières grasses. Pour blanchir le lait, les usines de chocolat y ajoutaient de l'huile de beurre ou de la poudre de lait écrémé.
Le beurre de cacao est tempéré avec du lait concentré
Chocolates without the proper tempering process will have a streaky, matte appearance, and a waxy taste. Tempering chocolate involves controlling the temperature and time to achieve the desired polymorph. While cocoa butter is a waxy liquid, it is made up of crystals similar to vegetable oil. Once in a solid state, these crystals will be too large to slide over one another. This will create friction in the chocolate mixture.
Le processus de tempérage du chocolat est nécessaire car le processus de fonte permet d'obtenir une couche d'enrobage uniforme. Lorsque le chocolat est trop chaud, les cristaux du beurre de cacao fondent. Lorsque l'humidité du chocolat s'évapore, les cristaux de sucre se reforment, ce qui donne une couche blanche. Le chocolat sera alors trop épais pour être utilisé tel quel. Dans ce cas, le chocolat ne conviendra qu'à la fabrication de truffes. Pour éviter que le chocolat ne devienne trop chaud, préparez un bain-marie.
Méthodes de fabrication du chocolat blanc
Si les méthodes traditionnelles de fabrication du chocolat noir sont utilisées pour préparer cette délicieuse friandise sucrée, les processus impliqués dans la fabrication du chocolat blanc sont très différents. Le chocolat a une saveur distincte et un point de fusion différent de celui du chocolat noir. Le beurre de cacao est l'ingrédient principal, qui est incolore, tandis que les solides de cacao se combinent au beurre de cacao pour lui donner sa couleur brune. Il est ensuite mélangé à du sucre, de la crème ou du lait et des arômes pour produire du chocolat blanc. Le chocolat blanc est souvent ajouté aux desserts pour améliorer leur attrait esthétique, mais il ne peut pas remplacer l'arôme et le goût du vrai chocolat.
Ce procédé nécessite un niveau de réfrigération relativement élevé, mais il faut le tempérer pour éviter qu'il ne s'abîme. La température de l'air d'alimentation doit être comprise entre 14 et 16 degrés Celsius. L'humidité relative doit être d'environ 451 °C. Le chocolat doit bien se disperser à la surface. Il doit également être solidifié rapidement par application d'air froid. Le temps total de traitement dépend de la quantité de chocolat et de la quantité appliquée au centre.
