La surface des biscuits varie en couleur en raison de changements physiques et chimiques. Une fois l'humidité éliminée de la pâte, la température de la surface augmente rapidement. Lorsque la surface atteint environ 150 degrés Celsius, la couleur change. La surface du biscuit varie en fonction des changements physiques et chimiques. La pâte subit ensuite un processus La caramélisation est une réaction de brunissement non enzymatique. C'est la décomposition des sucres à haute température qui entraîne le développement de la couleur et de la saveur.
Pain levé chimiquement
Dans une usine, des produits chimiques sont utilisés pour créer des pâtes de consistance uniforme. Ces pâtes sont ensuite laminées et passées dans une une série de rouleaux pour créer un contour. La pression d'estampage ou les rouleaux gaufrés découpent ensuite la forme souhaitée dans la feuille. Les chutes de pâte sont retirées pour être retraitées. Des motifs peuvent être imprimés sur les morceaux de pâte à l'aide de broches d'amarrage. Les broches permettent d'éviter la formation excessive de bulles de gaz pendant que le bord coupant pénètre dans la pâte.
Les produits chimiques utilisés pour la levure chimique peuvent se présenter sous diverses formes et peuvent être achetés à l'épicerie ou en ligne. La levure chimique est un exemple d'un type de levain chimique. Il est généralement composé de bicarbonate de soude et de crème de tartre. Ces composés agissent extrêmement rapidement et commencent à réagir avec le liquide dès qu'ils sont mélangés avec les ingrédients secs. Cela permet de préparer rapidement un pain.
Bien que cet ingrédient ait été découvert pour la première fois en 1959, ce n'est que dans les années 1980 que les fabricants de pain ont commencé à le découvrir. Les cristaux jaune vif produits par l'ACA se décomposent en semicarbazide et en uréthane. Le premier est considéré comme cancérogène pour l'homme, tandis que le second n'a pas été prouvé comme étant nocif pour l'homme. Ce dernier, cependant, a été lié à l'asthme chez les ouvriers d'usine.
La principale différence entre le pain au levain chimique et les pains traditionnels réside dans le fonctionnement des deux procédés. Les agents levants chimiques sont généralement plus efficaces que la levure car ils permettent une montée plus rapide et un temps de préparation plus court. Ils assurent également un meilleur dégagement de CO2 lors de la cuisson, ce qui est essentiel pour une structure de mie réussie et des poches d'air. Ces facteurs affectent finalement le goût, la couleur et la texture du pain.
Dans le pain industriel, la levure est mélangée à un liquide. Ce liquide contient à la fois un gaz et un liquide. La levure convertira ensuite le sucre inverti en dextrose, qui est la forme préférée pour le pain. D'autres agents levants sont également utilisés, notamment le bicarbonate de potassium. Ce modèle nécessite la connaissance des coefficients d'interaction de Pitzer. Roy et al. (2004) ont publié une étude sur ce sujet.
Le rôle des agents dans le pain levé chimiquement est controversé. Il soulève des questions quant à l'efficacité du bicarbonate d'ammonium en tant qu'agent levant. De plus, la faible proportion de NH3 dans la phase gazeuse fait que le gaz ammoniac s'échappe de la chambre de combustion. biscuits et laisser les biscuits cuits pain avec des taches noires ou brunes. Un sceptique peut mettre en doute l'efficacité de ce modèle, mais le résultat final est le même.
Un pain chimiquement levé est un d'un produit amélioré agent levant. L'agent levant amélioré est recouvert d'une couche lipidique. Cette couche lipidique protège l'agent levant chimique de l'eau et de l'hydratation avant la cuisson. Toutefois, elle n'empêche pas le pain de lever en raison de cette couche. Un pain à levain chimique contient une forte concentration de levure.
La technique d'enrobage sur lit fluidisé de l'art antérieur permet d'obtenir un enrobage pratiquement continu. Cependant, l'enrobage contient un pourcentage élevé d'agent de levage, avec seulement un pourcentage minimal d'agent d'enrobage. En outre, la technique d'enrobage de l'art antérieur entraîne l'apparition d'une tache brune sur le produit cuit. produit. Cet enrobage est trop protecteur et rend le pain trop friable. Cet enrobage est un compromis entre sécurité et goût. Au final, le produit final est chimiquement levé et n'est pas adapté à la consommation humaine.
