The surface of biscuits varies in colour due to physical and chemical changes. Once the moisture is removed from the dough, the surface temperature rises quickly. When the surface reaches about 150degC, the colour changes. The dough then undergoes a process known as caramelisation, a nonenzymatic browning reaction. It is the breakdown of sugars at high temperatures that leads to colour and flavour development.
Pain levé chimiquement
In a factory, chemicals are used to create doughs of a uniform consistency. These doughs are then rolled out and passed through a series of rollers to create an outline. Stamping pressure or embossed rollers then cut the desired shape into the sheet. The scrap dough is removed for reprocessing. Using docking pins, designs can be impressed into the pieces of dough. The pins help prevent excessive gas bubbles while the cutting edge penetrates the dough.
Les produits chimiques utilisés pour la levure chimique peuvent se présenter sous diverses formes et peuvent être achetés à l'épicerie ou en ligne. La levure chimique est un exemple d'un type de levain chimique. Il est généralement composé de bicarbonate de soude et de crème de tartre. Ces composés agissent extrêmement rapidement et commencent à réagir avec le liquide dès qu'ils sont mélangés avec les ingrédients secs. Cela permet de préparer rapidement un pain.
Bien que cet ingrédient ait été découvert pour la première fois en 1959, ce n'est que dans les années 1980 que les fabricants de pain ont commencé à le découvrir. Les cristaux jaune vif produits par l'ACA se décomposent en semicarbazide et en uréthane. Le premier est considéré comme cancérogène pour l'homme, tandis que le second n'a pas été prouvé comme étant nocif pour l'homme. Ce dernier, cependant, a été lié à l'asthme chez les ouvriers d'usine.
La principale différence entre le pain au levain chimique et les pains traditionnels réside dans le fonctionnement des deux procédés. Les agents levants chimiques sont généralement plus efficaces que la levure car ils permettent une montée plus rapide et un temps de préparation plus court. Ils assurent également un meilleur dégagement de CO2 lors de la cuisson, ce qui est essentiel pour une structure de mie réussie et des poches d'air. Ces facteurs affectent finalement le goût, la couleur et la texture du pain.
Dans le pain industriel, la levure est mélangée à un liquide. Ce liquide contient à la fois un gaz et un liquide. La levure convertira ensuite le sucre inverti en dextrose, qui est la forme préférée pour le pain. D'autres agents levants sont également utilisés, notamment le bicarbonate de potassium. Ce modèle nécessite la connaissance des coefficients d'interaction de Pitzer. Roy et al. (2004) ont publié une étude sur ce sujet.
The role of agents in chemically leavened bread is controversial. It raises questions about the effectiveness of ammonium bicarbonate as a leavening agent. Moreover, the low proportion of NH3 in the gas phase makes ammonia gas escape from the biscuits and leave the baked bread with black or brown spots. A skeptic may question the efficacy of this model, but the end result is the same.
A chemically leavened bread is a product of an improved leavening agent. The improved leavening agent is coated with a lipid layer. This lipid layer protects the chemical leavening agent from water and hydration prior to baking. However, it does not prevent the bread from rising as a result of this coating. A chemically leavened bread contains a high concentration of yeast.
The prior art fluid bed coating technique provides substantially continuous coating. However, the coating contains a high percentage of leavening agent, with only a minimal percentage of coating agent. Furthermore, the prior art coating technique results in a brown spot in the baked product. This coating is too protective and makes the bread too crumbly. This coating is a compromise between safety and taste. In the end, the final product is chemically leavened and is not suitable for human consumption.
