চকোলেট কিভাবে কারখানায় তৈরি হয়?

এই প্রক্রিয়ার সময়, কোকো বীজ প্রথমে ферমেন্টেড, রোস্টেড এবং গ্রাউন্ড করা হয়। এর পরে, এগুলিকে তরল বা গলানো হয়, এবং তারপর চিনি দিয়ে মিশ্রিত করা হয়। এই প্রক্রিয়াই তৈরি করে সেই চকোলেট যা আমরা সবাই জানি এবং ভালোবাসি। কিন্তু ঠিক কীভাবে চকোলেট তৈরি হয়? কিভাবে কোকো বীজ চকোলেট বার এ পরিণত হয়? আসুন দেখা যাক। এবং মনে রাখবেন চকোলেট কারখানা পরিদর্শন করে কিছু সুস্বাদু সৃষ্টি উপভোগ করতে।

কোকো বীজ ферমেন্টেড, রোস্টেড এবং গ্রাউন্ড করা হয়

ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়াটি চকোলেট তৈরির প্রথম ধাপ। এটি কোকো বীজের চারপাশের দৃঢ় পাপড়ি সরাতে সাহায্য করে, শুকানোর সুবিধা দেয় এবং অঙ্কুরিত নয় এমন বীজের রঙ উন্নত করে, এবং হাইড্রোলাইটিক বীন এনজাইম সক্রিয় করে। ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়াটি কোকো বীজের পূর্ণ স্বাদ সম্ভাবনা উন্মোচনে সহায়ক, যা অণুগুলির বিনিময় এবং এনজাইমের বিস্তার দ্বারা সম্পন্ন হয়, যা কোটিলেডন এবং আশেপাশের পরিবেশের মধ্যে ঘটে।

ফসল কাটার পরে, কোকো বীজ কারখানায় ферমেন্টেড, রোস্টেড এবং গ্রাউন্ড করা হয়। তারপর এগুলিকে অন্যান্য উপাদানের সাথে মিশ্রিত, পরিশোধিত এবং গ্রাউন্ড করে চকোলেট তৈরি করা হয়। এই প্রক্রিয়াটি তিন মাস পর্যন্ত সময় নেয়, এবং কিছু কারখানায় হাজার হাজার শ্রমিক কাজ করে! আজ আপনি যে চকোলেট স্বাদ গ্রহণ করছেন তা মূলত নয়। এর একটি ইতিহাস রয়েছে যা চার হাজার বছরেরও বেশি পুরোনো।

তারা তরল হয়

চকোলেট তরল অবস্থায় ঢালা হয় molds এ। এই molds গুলি সেট হয়ে যায় এবং ফলস্বরূপ চকোলেট কেক তিক্ত এবং মিষ্টি নয়। প্রক্রিয়ার দ্বিতীয় ধাপে, চকোলেট পেস্টে মাখন যোগ করা হয়, যা পরে চকোলেটে মিশ্রিত হয়। এরপর চকোলেট প্যাকেজিং করে পাঠানো হয়। চকোলেট প্রায়ই তরল অবস্থায় অন্যান্য খাদ্য প্রস্তুতকারকদের কাছে পাঠানো হয়। এই প্রক্রিয়াটি এখন স্বয়ংক্রিয় এবং ইলেকট্রনিকভাবে মনিটর করা যায়।

কোকো বীজ রোস্ট করার আগে, এগুলিকে পরিষ্কার এবং ত্রুটির জন্য পরীক্ষা করতে হয়। এটি ছাড়াও, mold মুক্ত এবং অন্যান্য দূষক মুক্ত তা নিশ্চিত করতে বিভিন্ন পরীক্ষা দিতে হয়। বীজ রোস্ট করার আগে, তাদের স্বাদ এবং গন্ধের জন্য পরীক্ষা করা হয়। তারপর, অতিরিক্ত nib সরানোর জন্য এগুলিকে বাতাসের প্রবাহে রাখা হয়। পুরো প্রক্রিয়াটি ঘণ্টা বা দিন লাগতে পারে, এবং চূড়ান্ত পণ্যের স্বাদ কনচিং প্রক্রিয়ার দ্বারা প্রভাবিত হয়।

তারা গলে যায়

বিভিন্ন ধরনের চকোলেট রয়েছে। প্রতিটি তার নিজস্ব স্বাদ রয়েছে, যা কোকো বীজের মান এবং তৈরির প্রক্রিয়ার উপর নির্ভর করে। চকোলেটের টেক্সচার এবং গলানোর সময় তার স্বাদেও প্রভাব পড়ে। যদিও চকোলেট সবচেয়ে জনপ্রিয় মিষ্টি, কোকো বীজের মান তার স্বাদের মানের জন্য গুরুত্বপূর্ণ। কারখানাগুলিতে, ৫৩১টিপি৩টি কোকো বাটার সমৃদ্ধ কোকো বীজ গ্রাউন্ড করা হয় একটি কোকো গ্রাইন্ডার নামে যন্ত্রে। ঘর্ষণের কারণে তাপ উৎপন্ন হয় যা কোকো বাটার তরল করে দেয়, একটি চকোলেট পলিপ তৈরি করে। এই পলিপটি পরে একটি বৃহৎ হাইড্রোলিক প্রেসে রাখা হয়, যা চাপ ব্যবহার করে তরল কোকো বাটারকে কোকো পাউডার থেকে আলাদা করে।

গলে যাওয়ার পরে, চকোলেট molds এ ঢালা হয় বিভিন্ন ডেজার্ট এবং পানীয় তৈরি করতে। তরল চকোলেট পরে কঠিন হয়ে যায়, একটি তিক্ত এবং মিষ্টি নয় এমন কেক রেখে। গলানোর সময় ক্যান্ডি কারখানায় চকোলেট চকোলেট তৈরির সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি হলেও, অন্যান্য ধরনের জন্যও একই প্রক্রিয়া প্রযোজ্য। যদি আপনি চকোলেট উৎপাদন সম্পর্কে আরও জানতে আগ্রহী হন, তাহলে এই নিবন্ধটি পড়া উচিত।

তারা চিনি দিয়ে মিশ্রিত হয়

চকোলেট শিল্প দীর্ঘদিন ধরে চিনি যোগ করে আরও মিষ্টি পণ্য তৈরি করার ব্যবসা হয়ে আসছে, এবং চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়াও অব্যাহত। কারখানায় তৈরি চকলেট প্রায় ৫০১টিপি৩টি চিনি দিয়ে তৈরি, যার একটি অংশ যোগ চিনি থেকে আসে। এই চিনি সাধারণত সুক্রোজ, তবে এটি ল্যাকটোজ (দুধের চকোলেটের জন্য) ও হতে পারে। সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, ফ্রুকটোজ এবং সার্বিটোলের মতো অন্যান্য চিনি যোগ করা হয়েছে। উচ্চ আর্দ্রতা চকোলেটে চিনি ফোটানোর কারণ, যা ক্রিস্টালাইজেশনের মাধ্যমে বের করে আনা হয়। জল সরানোর পরে, চকোলেট আবার ক্রিস্টালাইজ হয়, চিনি আবার মুক্ত হয়।

কোকো গাছ একটি চিরসবুজ উদ্ভিদ যা আমেরিকার গভীর ট্রপিকাল অঞ্চলে জন্মেছে। সবচেয়ে সাধারণ জেনোটাইপ আমাজন বেসিনে পাওয়া যায় এবং ধীরে ধীরে মানুষ দ্বারা মধ্য ও দক্ষিণ আমেরিকা জুড়ে পরিবহন করা হয়। ১৮৪৭ সালে, C.J. van Houten কোকো বাটার এবং চর্বি চাপানোর জন্য একটি পদ্ধতি পেটেন্ট করেন। এই প্রক্রিয়াটি পরে পেটেন্ট হয় এবং “চকোলেট তৈরির” নামে পরিচিত হয়।

তারা ভ্যানিলা দিয়ে স্বাদযুক্ত

একটি বিশ্বব্যাপী কোম্পানি, Solvay, প্রাকৃতিক ভ্যানিলিন (একটি স্বাদ সংযোজনকারী) উৎপাদন করে, যা কারখানাগুলিতে চকোলেটে যোগ করা হয়। এটি একটি জটিল প্রক্রিয়া, যা বিশ্বের ভ্যানিলা চাহিদার ১১টিপি৩টি এর কম উৎপন্ন করে। তবে বেশিরভাগ চকোলেট কোম্পানি এখনও শিল্প উৎপাদিত ভ্যানিলা নির্যাস ব্যবহার করে। এছাড়াও, এই প্রক্রিয়াটিতে সময় এবং শ্রম বেশি লাগে ভ্যানিলা বীজ সংগ্রহ ও প্রক্রিয়াকরণের তুলনায়। এজন্য অনেক চকোলেট ব্র্যান্ড শিল্প উৎপাদিত ভ্যানিলা ব্যবহার করতে পছন্দ করে।

ভ্যানিলার মধ্যে পাওয়া ভ্যানিলিন যৌগ সবচেয়ে সাধারণ স্বাদ সংযোজনকারী। এটি ভ্যানিলার ২৫০+ যৌগের মধ্যে ২.৫১টিপি৩টি অংশ নিয়ে গঠিত এবং বার্ধক্য প্রক্রিয়ার সময় তৈরি হয়। এই যৌগগুলো একসাথে মিশ্রিত হয়ে ভ্যানিলার জটিল স্বর তৈরি করে। ভ্যানিলার দুটি প্রধান ধরণ রয়েছে: ম্যাডাগাস্কার ভ্যানিলা এবং সিন্থেটিক ভ্যানিলিন। প্রথমটি বেশি দামি এবং প্রাকৃতিক ভ্যানিলার মতো একই ব্যবহার হয়।

তারা রোল করা হয়

চকোলেট রোল করা মানের চকোলেট উৎপাদনের একটি অপরিহার্য ধাপ। একটি যন্ত্র ভ্যাকুয়াম ব্যবহার করে চকোলেট পেস্ট শুকায়, এবং তারপর বিশাল রোলাররা চকোলেটের মধ্যে দিয়ে গড়িয়ে বল তৈরি করে। যখন চকোলেট বল তৈরি হয়, তখন এগুলিকে একটি দ্বিতীয় যন্ত্র, কনচ নামে, দিয়ে গুঁড়ো করে, যা ভারী রোলার দিয়ে পেস্ট গুঁড়ো করে। এই প্রক্রিয়াটি অত্যন্ত সমান টেক্সচারযুক্ত চকোলেট বার তৈরি করে এবং উৎপাদন প্রক্রিয়ার একটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ। আধুনিক চকলেট কারখানাগুলি ইলেকট্রনিক সরঞ্জাম ব্যবহার করে এবং সফটওয়্যার প্রক্রিয়া পরীক্ষা করতে এবং ধারাবাহিক মান বজায় রাখতে।

আধুনিক চকলেট তৈরির জন্য ব্যবহৃত পণ্য দানা ব্যবহার করে। প্রধান শিল্পজাত চকলেট প্রস্তুতকারকরা বাল্কে দানা কিনে থাকে এবং মানের ব্যাপারে যত্ন করে না। অতএব, এই চকলেটগুলোতে খারাপ দানা থাকতে পারে। বড় চকলেট প্রস্তুতকারকরা প্রায়ই অন্য উপাদানও মেশায়, মানের অভাব পূরণের জন্য। একইভাবে, অনেক সস্তা চকলেটের মধ্যে অন্য উপাদান থাকতে পারে যা শরীরের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে। অবশেষে, এভাবেই আমরা চকলেট বারগুলির উচ্চ মূল্য পেয়ে থাকি।