إذا كنت قد تساءلت يومًا ما عن كيفية صنع الشوكولاتة، فربما تساءلت عن كيفية صنع الشوكولاتة في المصانع؟ ولعلك تساءلت عما يدخل في عملية صنعها. إليك لمحة سريعة. مسحوق الكاكاو هو المكون الرئيسي، بينما يُضاف السكر والحليب كمكون ثانوي. والنتيجة النهائية هي شوكولاتة تفي بالمكونات المطلوبة النكهة واللون. ثم يتم تحميل الشوكولاتة في قوالب و معالجتها لتشبه أشكال الحلوى القضبان والحلويات الشعبية الأخرى.
القربان
يتم تصنيع الشوكولاتة في المصانع مصانع الشوكولاتة هي عبارة عن مجمعات صناعية كبيرة تقوم بمعالجة الكاكاو والسكر والحليب ومسحوق الكاكاو على دفعات كبيرة. يتم خلط هذه المكونات حتى تصل الشوكولاتة إلى القوام والنكهة المرغوبة. ثم يتم تمرير الشوكولاتة عبر العديد من الآلات والقوالب التي تُستخدم لإنتاج أنواع مختلفة من الشوكولاتة. بمجرد الانتهاء من صنع الشوكولاتة، يتم تعبئة الشوكولاتة وتجهيزها للتوزيع. لصناعة الشوكولاتة في المصنع، اتبع الخطوات التالية.
أولاً، يتم تسخين خليط الكاكاو والسكر إلى درجة حرارة منخفضة. بعد تبريد المزيج، يتم سحق الشوكولاتة بواسطة بكرات عملاقة لتحويلها إلى عجينة. ثم يتم تنعيم العجينة باستخدام بكرات للحصول على القوام المطلوب. والخطوة التالية في صناعة الشوكولاتة هي عملية العجن، والتي تتضمن عجن الخليط في درجة حرارة 46 درجة مئوية لمدة أسبوع. أما المرحلة الأخيرة في عملية الإنتاج فهي عملية التقسية، والتي تتضمن تسخين السائل وتبريده باستمرار حتى يصل إلى قوام الشوكولاتة المستقر.
مسحوق الكاكاو
إذا كنت قد زرت مصنع شوكولاتة من قبل، فمن المحتمل أنك رأيت مسحوق الكاكاو. ولكن ما هو مسحوق الكاكاو وكيف يتم استخدامه في عملية التصنيع؟ يأتي هذا المكون الغني بالعناصر الغذائية مباشرة من شجرة الكاكاو، وهي شجرة صغيرة دائمة الخضرة موطنها الأصلي غرب أفريقيا وأمريكا الجنوبية. بذورها شديدة المرارة ويتم تخميرها وتجفيفها ثم يتم طحنها إلى حبيبات. تُطحن حبوب الكاكاو بعد ذلك لتتحول إلى سائل غير كحولي يُمزج مع الحليب. ومع ذلك، قبل استخدام مسحوق الكاكاو في مصانع الشوكولاتة، تتم معالجته أولاً في درجات حرارة عالية لتدمير القيمة الغذائية للبذور.
تتم معالجة الكاكاو إلى مسحوق الكاكاو وحبيبات الكاكاو ومعجون الكاكاو. تُعد حبيبات الكاكاو أكثر أشكال الكاكاو شيوعاً، وتحتوي على الألياف والدهون والعناصر الغذائية الأخرى. مسحوق الكاكاو هو نسخة أقل معالجة بكثير من مسحوق الشوكولاتة، ويحتوي على كميات كبيرة من الدهون الأحادية غير المشبعة والكربوهيدرات الطبيعية والمعادن والبروتين. وبالإضافة إلى ذلك، يحتوي مسحوق الكاكاو على مستوى حموضة أعلى من مسحوق الشوكولاتة، مما يجعله خياراً أفضل للخبز.
زبدة الكاكاو
بينما يربط الكثير من الناس زبدة الكاكاو بتناول الحلوى الشهيرة، إلا أن فوائدها الصحية جديرة بالذكر أيضاً. تحتوي زبدة الكاكاو على كمية كبيرة من مضادات الأكسدة وهي مرطب ممتاز ومخفض لعلامات التمدد. وإلى جانب الشوكولاتة، تُعد زبدة الكاكاو من أكثر المكونات الطبيعية في الشوكولاتة المنزلية. إذا كنتِ ترغبين في تناول الشوكولاتة دون الشعور بالذنب، جربي الشوكولاتة البيضاء النباتية بدلاً من الشوكولاتة. فهي ليست ضارة لقلبك أيضاً. فقط تذكري أن كل شيء أفضل باعتدال، وينطبق الأمر نفسه على زبدة الكاكاو.
يمكنك استخدام زبدة الكاكاو من الدرجة الممتازة لتلطيف الشوكولاتة أو بلورتها مسبقًا. يجب أن تكون النسبة المئوية لزبدة الكاكاو على الأقل نصف 1% لكل كيلوغرام من الشوكولاتة. عند تحضير الشوكولاتة، تأكد من تركها لتبرد تماماً قبل تخزينها في وعاء محكم الإغلاق. يجب ترك الشوكولاتة الداكنة خارج الثلاجة لمدة ساعة تقريباً، ويجب حفظ الشوكولاتة بالحليب في درجة حرارة 5 مئوية تقريباً.
مشروب الكاكاو
لصنع الشوكولاتة، يجب فصل سائل الكاكاو عن المكونات الأخرى. وتُعد جودة سائل الكاكاو مهمة جداً لنكهة الشوكولاتة ورائحتها. ومع ذلك، يمكن أن يحتوي سائل الكاكاو على نكهات غير محببة أيضاً. تستخدم بعض المصانع عمليات لتقليل النكهات غير المحببة مع الاحتفاظ برائحة الشوكولاتة المرغوبة. ومع ذلك، يمكن أن تترك بعض العمليات بقايا كيميائية غير مرغوب فيها. إليك كيفية معالجة سائل الكاكاو. اعتمادًا على حبوب الكاكاو المستخدمة، قد تستخدم المعالجة عمليات تفريغ الهواء أو عمليات التسخين.
أولاً، تُطحن حبيبات الكاكاو لإنتاج سائل الكاكاو. يتكون هذا السائل من جزيئات الكاكاو المعلقة في زبدة الكاكاو. يتم تحديد درجة الطحن ودرجة الحرارة حسب نوع حبيبات الكاكاو المستخدمة. وغالباً ما يستخدم المصنعون أكثر من نوع واحد من حبوب الكاكاو ويجب أن يمزجوا أنواعاً مختلفة لصنع تركيبة سائل الكاكاو المناسبة. بعد ذلك، يتم عصر سائل الكاكاو لاستخراج زبدة الكاكاو. وتعتمد كمية زبدة الكاكاو المتبقية بعد الطحن على المذاق والقوام المرغوب فيه للمنتج.
عملية التدوير
إن عملية لف الشوكولاتة في المصنع هي عملية معقدة تخلق حلويات مخملية وناعمة. تبدأ العملية بخلاط العجينة الذي يقوم بتغذية عجينة الشوكولاتة غير المكررة في مخزن مؤقت فوق آلة التكرير المسبق. يتم بعد ذلك تغذية عجينة الشوكولاتة إلى اللفائف من خلال بوابة انزلاق مؤتمتة بالكامل. يمكن أن تكون عملية الدرفلة إما أحادية التردد أو ثنائية التردد. ويتمتع النوع الأخير من البكرات بمزيد من المرونة في ضبط تفاضل السرعة.
الخطوة التالية هي قولبة الشوكولاتة، والتي تبدأ بالشوكولاتة السائلة وتنتهي بالشوكولاتة الصلبة. بعد التشكيل، يتم تغليف الشوكولاتة في أغلفة لحمايتها من التلوث، وإعطائها مظهرًا جذابًا، والسماح للصانعين بوضع علامة تجارية لمنتجاتهم. تقوم ماكينة التغليف بتقطيع مادة التغليف، وتغليف الشوكولاتة ثم تعبئتها في علب كرتونية. يمكن أن تتم عملية التغليف باستخدام رقائق معدنية أو رباط.
عملية التنكيه
إن عملية النكهة في مصنع الشوكولاتة تختلف بشكل كبير حسب المنتج. وتعتمد النكهة النهائية للشوكولاتة على نوع سائل الكاكاو ومكونات الحليب ومصل اللبن. ينتج عن معالجة الكاكاو عدد من الروائح. المكونات الأخرى مهمة أيضًا. التخمير يكسر الجزيئات الكبيرة وينتج سلائف لمركبات الرائحة. في صناعة الشوكولاتة، فإن عملية مصنع الشوكولاتة يهدف إلى تعزيز الروائح المرغوبة مع تقليل الروائح غير المرغوب فيها.
بمجرد خلط المكونات، تتم عملية القَرص. تُمكّن هذه الخطوة من تغليف الشوكولاتة ببلورات السكر بشكل متساوٍ، مما يسمح بانتقال النكهة إلى المنتج. كما أنها تؤخر أيضاً من تكاثر الدهون في المنتج النهائي. يمكن بعد ذلك تعبئة الشوكولاتة المقولبة بحشوة وتجفيفها في غرفة التبريد. تضمن هذه العملية حصول المنتج النهائي على قوام وملمس مثالي للفم. وبمجرد أن يتم تشكيل الشوكولاتة المقولبة، يتم إرسالها إلى عملية منفصلة تُعرف باسم التخمير.
