Поверхность бисквита меняет цвет из-за физических и химических изменений. Когда из теста удаляется влага, температура поверхности быстро повышается. Когда температура поверхности достигает примерно 150 градусов Цельсия, цвет меняется. Сайт Затем тесто подвергается процессу Известна как карамелизация - неферментативная реакция подрумянивания. Это расщепление сахаров при высоких температурах, которое приводит к появлению цвета и вкуса.
Хлеб на химической закваске
На фабрике с помощью химических веществ создается тесто однородной консистенции. Затем это тесто раскатывают и пропускают через серия роликов для создания контур. Затем штамповочное давление или рельефные валики вырезают на листе нужную форму. Обрезки теста удаляются для повторной обработки. С помощью стыковочных штифтов можно вдавливать рисунки в куски теста. Штифты помогают предотвратить чрезмерное образование пузырьков газа, пока режущая кромка проникает в тесто.
Химикаты, используемые для химической закваски, бывают разных видов, их можно купить в продуктовом магазине или через интернет. Примером одного из видов химической закваски является пекарский порошок. Обычно он состоит из пищевой соды и винного камня. Эти соединения очень быстро действуют и начинают реагировать с жидкостью, как только их смешивают с сухими ингредиентами. Это позволяет приготовить быстрый хлеб.
Хотя этот ингредиент был впервые обнаружен в 1959 году, хлебопеки узнали о нем только в 1980-х. Ярко-желтые кристаллы, которые образует ACA, распадаются на полукарбазид и уретан. Первый считается канцерогеном для человека, в то время как вред второго для человека не доказан. Однако последний был связан с астмой у работников фабрик.
Основное различие между хлебом на химической закваске и традиционным хлебом заключается в том, как работают эти два процесса. Химические разрыхлители обычно более эффективны, чем дрожжи, поскольку обеспечивают более быстрый подъем и сокращают время приготовления. Они также обеспечивают лучшее высвобождение CO2 во время выпечки, что необходимо для успешного формирования структуры мякиша и воздушных карманов. Эти факторы в конечном итоге влияют на вкус, цвет и текстуру хлеба.
В промышленном хлебе дрожжи смешиваются с жидкостью. Эта жидкость содержит как газ, так и жидкость. Дрожжи преобразуют инвертный сахар в декстрозу, которая является предпочтительной формой для хлеба. Используются и другие разрыхлители, в том числе бикарбонат калия. Эта модель требует знания коэффициентов взаимодействия Питцера. Рой и др. (2004) опубликовали исследование на эту тему.
Роль агентов в химически заквашенном хлебе является спорной. Вызывает вопросы эффективность бикарбоната аммония в качестве разрыхлителя. Кроме того, низкая доля NH3 в газовой фазе приводит к тому, что аммиачный газ выходит из печенье и оставить выпечку хлеб с черными или коричневыми пятнами. Скептик может усомниться в эффективности этой модели, но конечный результат один и тот же.
Хлеб на химической закваске - это продукт улучшенного разрыхлитель. Улучшенный разрыхлитель покрыт липидным слоем. Этот липидный слой защищает химический разрыхлитель от воды и гидратации перед выпечкой. Однако он не препятствует подъему хлеба в результате такого покрытия. Хлеб на химической закваске содержит высокую концентрацию дрожжей.
Известный из уровня техники метод нанесения покрытия в псевдоожиженном слое обеспечивает практически непрерывное покрытие. Однако такое покрытие содержит высокий процент разрыхлителя и лишь минимальный процент разрыхлителя. Кроме того, технология нанесения покрытия по предшествующему уровню техники приводит к появлению коричневых пятен на выпечке продукт. Такое покрытие является слишком защитным и делает хлеб слишком рассыпчатым. Такое покрытие - компромисс между безопасностью и вкусом. В итоге конечный продукт получается химически заквашенным и не пригоден для употребления в пищу.
