The surface of biscuits varies in colour due to physical and chemical changes. Once the moisture is removed from the dough, the surface temperature rises quickly. When the surface reaches about 150degC, the colour changes. The dough then undergoes a process known as caramelisation, a nonenzymatic browning reaction. It is the breakdown of sugars at high temperatures that leads to colour and flavour development.
Pão quimicamente fermentado
In a factory, chemicals are used to create doughs of a uniform consistency. These doughs are then rolled out and passed through a series of rollers to create an outline. Stamping pressure or embossed rollers then cut the desired shape into the sheet. The scrap dough is removed for reprocessing. Using docking pins, designs can be impressed into the pieces of dough. The pins help prevent excessive gas bubbles while the cutting edge penetrates the dough.
Os produtos químicos usados para fermentação química podem vir em diversas formas e podem ser adquiridos no supermercado ou online. O fermento em pó é um exemplo de um tipo de fermento químico. Geralmente é composto de bicarbonato de sódio e creme de tártaro. Esses compostos têm ação extremamente rápida e começam a reagir com o líquido assim que são misturados aos ingredientes secos. Isso permite preparar um pão rápido.
Embora este ingrediente tenha sido descoberto pela primeira vez em 1959, foi somente na década de 1980 que os fabricantes de pão começaram a descobri-lo. Os cristais amarelos brilhantes que o ACA produz se decompõem em semicarbazida e uretano. O primeiro é considerado cancerígeno humano, enquanto o último não foi comprovado como prejudicial aos seres humanos. Este último, no entanto, tem sido associado à asma entre os trabalhadores fabris.
A principal diferença entre o pão fermentado quimicamente e os pães tradicionais está na forma como funcionam os dois processos. Os agentes químicos de fermentação são geralmente mais eficazes do que o fermento, pois proporcionam um crescimento mais rápido e um tempo de preparação mais curto. Eles também proporcionam uma melhor liberação de CO2 durante o cozimento, o que é essencial para uma estrutura bem-sucedida do miolo e bolsas de ar. Em última análise, esses fatores afetam o sabor, a cor e a textura do pão.
No pão industrial, o fermento é misturado a um líquido. Este líquido contém um gás e um líquido. O fermento converterá então o açúcar invertido em dextrose, que é a forma preferida para o pão. Outros agentes fermentadores também são utilizados, incluindo bicarbonato de potássio. Este modelo requer conhecimento dos coeficientes de interação de Pitzer. Roy et al. (2004) publicaram um estudo sobre este tema.
The role of agents in chemically leavened bread is controversial. It raises questions about the effectiveness of ammonium bicarbonate as a leavening agent. Moreover, the low proportion of NH3 in the gas phase makes ammonia gas escape from the biscuits and leave the baked bread with black or brown spots. A skeptic may question the efficacy of this model, but the end result is the same.
A chemically leavened bread is a product of an improved leavening agent. The improved leavening agent is coated with a lipid layer. This lipid layer protects the chemical leavening agent from water and hydration prior to baking. However, it does not prevent the bread from rising as a result of this coating. A chemically leavened bread contains a high concentration of yeast.
The prior art fluid bed coating technique provides substantially continuous coating. However, the coating contains a high percentage of leavening agent, with only a minimal percentage of coating agent. Furthermore, the prior art coating technique results in a brown spot in the baked product. This coating is too protective and makes the bread too crumbly. This coating is a compromise between safety and taste. In the end, the final product is chemically leavened and is not suitable for human consumption.
