Om een biscuit te maken, moet een bakker penetrerende hitte gebruiken en voldoende baktijd en koeltijd. Een goed bakproces resulteert in een gelijkmatige vochtigheid, waardoor scheuren worden voorkomen. Verschillende soorten biscuits vereisen verschillende bakprocessen voor verschillende uiterlijkheden. Een neutrale kleur is vereist voor een eenvoudige biscuit, terwijl andere producten highlights en kleurcontrasten vereisen. De baksystemen die voor biscuits worden gebruikt, hangen af van het type product dat geproduceerd moet worden.
Processen
In biscuitfabrieken wordt het deeg gevormd tot ballen, of ‘blokken’, door ingrediënten te mengen. Deze deegballen worden vervolgens in een bakruimte geplaatst, waar ze worden gebakken. De deegstukken worden daarna in de oven gedraaid. De bakruimte wordt verwarmd tot ongeveer 130 graden. De temperatuur in de bakruimte bepaalt hoeveel vocht er uit elk biscuitstuk verdwijnt. Dit proces kan op verschillende temperaturen worden uitgevoerd.
De ovenbediener controleert de tracking van de band van de oven en meldt dit aan de productiemanager. Bij een stroomstoring moet hij handmatig vastzittende biscuits verwijderen. Een andere taak van de ovenbediener is het controleren van de veiligheidsbladen van de oven. De verpakkingsruimte is de drukste in zowel geautomatiseerde als semi-automatische fabrieken. De bedieners voeren biscuits handmatig in voerslangen. Ze controleren de labels, data en andere details.
Ingredients
Er zijn verschillende stappen betrokken bij de productie van biscuits in een fabriek. Deze stappen omvatten het zeven van bloem, het verpletteren van suiker en andere ingrediënten en ze vervolgens goed mengen. Het proces duurt meestal twee tot vijf minuten. Aan het einde van het proces is het deeg gelijkmatig gemengd. Het wordt vervolgens gekneed en direct uitgerold tot koekjes. Sommige koekjes vereisen extra ingrediënten, zoals sesamzaad of pinda’s, die voor het bakken op de bovenkant worden gestrooid. Na het vormen worden de biscuits naar de oven gebracht en verwarmd met elektrische verwarmingselementen.
Traditioneel, biscuits are made met tarwebloem, suiker en gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige oliën. Biscuitproductie omvat ook melkbestanddelen, ghee en gist. Ze bevatten ook diverse additieven en smaakstoffen. Hoewel biscuitproductie eenvoudig is, zijn er enkele uitdagingen. Hier bespreken we de belangrijkste ingrediënten en stappen bij de productie van biscuits. We bekijken ook de biscuitmachines.
Baking
Er zijn verschillende factoren om rekening mee te houden voordat je biscuits bakt. Het water in het deeg speelt een essentiële rol in de textuur en structuur van het eindproduct. Het water hydrateert eiwitmoleculen, waardoor gluten kunnen vormen, en laat de zetmeelkorrels zwellen en gelatiniseren. Uiteindelijk is water het belangrijkste ingrediënt in biscuits. De consistentie en vorm van het eindproduct worden bepaald door de hoeveelheid water in het deeg, en de hoeveelheid bloem moet iets meer dan een derde water zijn.
Tijdens het bakproces moet vrij water in het deeg verdampen. Dit proces vereist hogere temperaturen dan de omgevingslucht, wat ervoor zorgt dat het deeg ontlucht. Deze latente warmte kan helpen de temperatuur van het eindproduct te verhogen. Daarnaast is vochtige lucht in de eerste bakzone van de oven essentieel, en het injecteren van stoom tijdens het bakken kan nuttig zijn. Sommige fabrikanten gebruiken een combinatie van methoden om de gewenste textuur te bereiken. De verschillende soorten baksystemen kunnen het uiterlijk van de eindproducten verbeteren.
Packaging
In Nederland gemaakte biscuits moeten worden verpakt met een barrière die voorkomt dat vocht door de verpakking dringt. De barrière kan van plastic, bedrukt papier of een verscheidenheid aan laminaten zijn. Deze folies worden vaak hitte-geknoopt, wat ze ideaal maakt voor dit gebruik. Vochtwerende eigenschappen van verpakkingsmaterialen worden bepaald door hun basisvochtwerendheid en hoe effectief de afdichtingen zijn. Testen van de houdbaarheid omvatten ook een vochtwerendheidstest.
De meeste consumenten kopen biscuits impulsief. Daarom is het ontwerp van de verpakking cruciaal om klanten aan te trekken. De verpakking van biscuits moet zowel aantrekkelijk als informatief zijn over wat het bevat. Veel markten vereisen dat de verpakking van biscuits ‘verkoopdatum’ en ‘ten minste houdbaar tot’ data vermeldt. Consumenten kunnen zich gerustgesteld voelen door het feit dat deze producten veilig zijn, zolang ze aan een specifieke datum voldoen. Daarom moet de verpakking deze informatie duidelijk weergeven.
Oorsprong
De geschiedenis van biscuits gaat terug tot ongeveer 1500 v.Chr. Biscuit was oorspronkelijk een luxeartikel en werd alleen door de hogere klasse gegeten. In de loop der tijd kregen ze een grotere rol in het dieet en werden ze voor meer mensen beschikbaar. Tijdens de Industriële Revolutie werden kwaliteitsbiscuit betaalbaarder, waardoor ze deel uitmaakten van het dieet van de meeste mensen. Vandaag de dag zijn ze breed verkrijgbaar, verkocht als gezondheidsvoeding in winkels en worden ze voor diverse doeleinden gebruikt, van het versterken van het immuunsysteem tot het ondersteunen van gewichtsverlies.
Vroege massaproductiebiscuits waren ongezoet en worden in moderne termen vaak crackers genoemd. De eerste stap in het biscuitmaakproces was het uitrollen van het deeg op een machine die bekend staat als een deegbreker, het huishoudelijke equivalent van een deegplank of deegrol. Deze machines bleven in gebruik tot het begin van de twintigste eeuw. Ze waren echter minder efficiënt dan traditionele methoden en vereisten meer werk. Biscuitfabrieken hadden meer dan één machine nodig om één batch biscuits te produceren.
Productie
Er zijn veel verschillende manieren om biscuits te produceren, maar de meest gebruikelijke manier is via machines. Deze machines bakken de biscuits in ovens, die gebruik maken van convectie en straling om het juiste volume en de juiste kleur te creëren. Na het bakken worden de biscuits op transportbanden naar koelkelders gebracht. Dit proces wordt natuurlijke koeling genoemd, en het wordt verkozen boven geforceerde koeling omdat het de textuur en kleur van de biscuits behoudt. Zodra ze zijn afgekoeld, wordt het proces voortgezet. Koekjes worden naar verpakkingsmachines gestuurd waar ze in verschillende verpakkingsvormen worden geplaatst, waaronder slug, pouch, familie of familieverpakkingen. Kwaliteitscontroles worden uitgevoerd in elke fase van de productie, inclusief de verpakkingsfase.
Koekjes worden onderverdeeld in vier hoofdtypen op basis van hun ingrediënten. Elk type heeft zijn eigen specifieke bak- en mengprocessen, en elk is aangepast aan lokale ingrediënten en productiemiddelen. Daarnaast komen koekjes in verschillende vormen, kleuren en maten, en kunnen ze door mensen van alle leeftijden worden gegeten. Daarom is het essentieel voor koekjesfabrikanten om de ingrediënten en het productieproces te begrijpen. Hieronder staan de vier fasen van koekjesproductie:
