그래서 당신은 ‘초콜릿이 공장에서 어떻게 만들어지나요?’라고 궁금해하고 있군요. 그렇다면 계속 읽어보세요. 과정, 재료, 품질 기준, 인공 향료에 대해 더 알아볼 수 있습니다. 그러면 좋아하는 과자가 어떻게 만들어지는지 알게 될 것입니다. 가장 일반적인 방법과 실제 사용되는 장비들을 살펴보겠습니다. 심지어 기계가 작동하는 모습도 볼 수 있고, 좋아하는 과자가 어떻게 만들어지는지 엿볼 수 있습니다!
재료
초콜릿 제조에 사용되는 코코아 빈은 먼저 볶은 후 등급을 매깁니다. 그런 다음 자루나 용기에 포장되어 선박을 통해 초콜릿 공장으로 보내집니다. 그 후, 초콜릿은 다양한 농장과 원산지의 빈을 혼합하거나, 카카오를 순수하게 유지하여 단일 원산지 초콜릿을 만듭니다. 볶은 후, 빈은 껍질과 과립으로 분리됩니다. 완성된 제품은 포장되어 매장과 다른 초콜릿 제조업체에 배송됩니다.
코코아 빈을 볶는 것은 초콜릿 생산의 첫 번째 단계 중 하나입니다. 코코아 빈은 120도에서 140도 사이의 높은 온도에서 볶아지며, 이는 마이야르 반응을 위해 중요하며, 이 반응이 맛과 향을 형성합니다. 볶는 과정은 또한 원하지 않는 성분을 제거하여 코코아 빈을 오염으로부터 보호합니다. 이 과정은 또한 초콜릿의 독특한 맛을 발전시키는 데 도움을 줍니다. 두 번째 단계에서는 초콜릿 덩어리를 콘칭하고 냉각하며, 복잡한 화학 반응이 일어나 초콜릿이 만들어집니다.
생산 과정
그것은 공장에서 초콜릿 생산 과정 은 템퍼링(온도 조절)으로 시작됩니다. 초콜릿을 31도까지 가열하여 단단하게 만듭니다. 과도한 가열은 초콜릿의 템퍼를 파괴합니다. 광택과 바삭한 식감을 유지하기 위해 초콜릿을 천천히 냉각하여 부서지거나 부서지기 쉬운 상태를 방지합니다. 다음 단계에서는 초콜릿을 몰드에 넣고 포장하며, 고객 주문에 따라 진행됩니다. 초콜릿 공장에서는 템퍼링이 여러 단계에서 이루어집니다.
그 후, 초콜릿은 템퍼링된 후 진동 스크린을 통과합니다. 이 과정은 초콜릿에서 큰 입자와 ‘뿌리’라고 하는 딱딱한 줄기 부분을 제거하는데, 이 부분이 초콜릿의 거친 식감을 유발합니다. 일부 초콜릿 공장에서는 자석을 사용하여 금속 이물질이 섞이는 것을 방지하기도 합니다. 그러나 금속 입자를 완전히 제거하는 것은 어렵기 때문에 고온에서도 견딜 수 있는 스크린을 사용하는 것이 권장됩니다.
품질 기준
소비자가 고품질 초콜릿을 구매할 수 있도록, 제조업체는 특정 품질 기준을 준수해야 합니다. 초콜릿 바의 라벨에는 첨가된 식물성 지방의 양이 명시되어야 하며, 이 지방은 코코아 가루의 물리적 특성과 호환되어야 하며 정제 또는 분별 과정을 통해 얻어져야 합니다. 효소적 처리(수소화 또는 가수분해 등)를 통해 수정된 것은 아니어야 합니다. 이 정보는 소비자의 안전을 위해 매우 중요합니다.
식품 제조 과정의 규칙을 준수하여 초콜릿 제품의 오염을 방지해야 합니다. 식품의약품안전처(FDA)는 초콜릿 취급 방법에 대해 엄격한 기준을 설정하고 있습니다. 초콜릿 제조는 여러 단계로 이루어지며, 각 단계마다 오염 위험이 증가합니다. 따라서 각 단계에는 적절한 안전 프로토콜이 갖추어져야 합니다. 아래는 공장에서 제조되는 초콜릿의 기준입니다.이 기준의 세부 사항과 그것이 초콜릿의 품질에 어떤 영향을 미치는지 살펴보겠습니다.
인공 향료
대부분의 초콜릿은 카카오 빈과 같은 자연 재료로 만들어집니다. 그러나 일부 초콜릿 제조업체는 맛을 향상시키기 위해 인공 향료를 첨가하기도 합니다. 카카오 빈은 메시 스크린에 쏟아지며, 이때 껍질을 느슨하게 하기 위해 가열됩니다. 이후 윈오어라는 기계가 껍질을 제거합니다. 그런 다음, 초콜릿 빈은 녹이고 향을 더합니다. 어떤 경우에는 인공 향료를 전혀 사용하지 않기도 합니다.
초콜릿 제품에 인공 향료가 포함되어 있는지 여부를 판단하려면, 그 성분을 알아야 합니다. 인공 향료는 자연 향료와 합성 향료의 두 종류가 있습니다. 자연 향료는 제조 비용이 저렴하지만, 추출 과정이 환경에 더 해롭습니다. 또한, 인공 향료는 자연 향료보다 저렴하고 환경 친화적입니다. 인공 향료에 대해 걱정된다면, 라벨을 꼼꼼히 확인하세요.
초콜릿 제조 시 온도
초콜릿 생산은 두 가지 요인, 즉 온도와 습도에 의해 복잡해집니다. 초콜릿의 이상 저장 온도는 15도에서 17도 사이이며, 습도는 50% 이하가 적합합니다. 이러한 조건은 유통기한을 늘리고 지방의 블룸 현상을 방지합니다. 우유 초콜릿의 유통기한은 약 두 달이며, 다크 초콜릿은 최대 2년까지 유지될 수 있습니다. 초콜릿 생산은 코코아 빈에서 시작되며, 이들은 자루에 포장되어 바닷길로 운송됩니다. 코코아 빈의 이상 운송 온도는 상대 습도 70~75%이며, 수분 함량은 6~9%입니다.
초콜릿의 온도는 초콜릿은 공장에서 만들어집니다 종류에 따라 다릅니다. 다크 초콜릿은 176도 화씨에서 만들어지고, 우유 초콜릿은 131도 화씨에서 만들어집니다. 이 과정은 템퍼 처리를 통해 견고하고 광택 있는 구조를 얻기 위해 필요합니다. 또한, 초콜릿은 지문이 남지 않도록 해야 합니다. 템퍼링 과정은 매우 엄격하게 제어되며, 이 과정에서 코코아 버터는 냉각되고 고체화됩니다.
초콜릿 제조에 사용되는 재료
좋은 초콜릿 한 조각을 만들기 위해 여러 재료가 필요합니다. 일반적으로 최종 제품은 최소 50% 이상의 설탕을 포함하며, 첨가된 설탕은 주로 자당이지만, 우유 초콜릿의 경우 유당도 포함될 수 있습니다. 최근에는 과당, 소르비톨, 폴리덱스트로스 등도 사용됩니다. 초콜릿은 적절히 템퍼링되어야 부서지지 않으며, 높은 습도는 설탕 블룸의 주요 원인 중 하나입니다. 습기가 초콜릿 표면에 응축되어 설탕이 추출되고 재결정화되어 표면에 나타나는 현상입니다.
산업용 초콜릿 제조업체 코코아 리큐어와 설탕을 주성분으로 사용합니다. 브랜드에 따라 일부 제조업체는 코코아 버터 대신 대두레시틴을 대체하기도 합니다. 대두레시틴은 GMO-free입니다. 다른 초콜릿 제조업체들은 캐스터 오일에서 유래된 합성 유화제인 PGPR을 사용합니다. 설탕과 코코아 버터 모두 밀크 초콜릿에 포함되어 있습니다. 밀크 초콜릿에 대두레시틴을 첨가하면 더 부드러운 식감을 얻을 수 있습니다.
