Vậy bạn đang tự hỏi “Sô cô la được làm như thế nào trong các nhà máy?” Sau đó, hãy đọc tiếp để tìm hiểu thêm về quy trình, thành phần, tiêu chuẩn chất lượng và hương vị nhân tạo. Rồi bạn sẽ biết cách thức làm ra món kẹo yêu thích của mình. Chúng ta sẽ xem xét một số phương pháp phổ biến nhất và thiết bị thực tế được sử dụng. Bạn thậm chí có thể xem các máy móc hoạt động và có cái nhìn sơ lược về cách sản xuất kẹo yêu thích của bạn!
Nguyên liệu
Hạt cacao dùng để làm sô cô la trước tiên được rang và sau đó phân loại. Chúng sau đó được đóng vào bao hoặc container, rồi gửi bằng tàu đến nhà máy sản xuất sô cô la. Từ đó, sô cô la được làm bằng cách pha trộn các hạt từ nhiều trang trại và nguồn gốc khác nhau, hoặc giữ nguyên cacao và làm sô cô la nguồn gốc đơn. Sau khi rang, hạt cacao được tách khỏi vỏ và nhân. Sản phẩm hoàn chỉnh sau đó được đóng gói và vận chuyển đến các cửa hàng và nhà sản xuất sô cô la khác.
Rang hạt cacao là một trong những bước đầu tiên trong quá trình sản xuất sô cô la. Hạt cacao được rang ở nhiệt độ cao từ 120 đến 140 độ Celsius, điều này quan trọng để phản ứng Maillard, tạo ra hương vị và mùi thơm. Quá trình rang cũng giúp loại bỏ các thành phần không mong muốn, làm sạch hạt cacao. Quá trình này còn giúp phát triển hương vị đặc trưng của sô cô la. Trong giai đoạn thứ hai, khối sô cô la được conche và làm nguội, và xảy ra phản ứng hóa học phức tạp để tạo ra sô cô la.
Quy trình sản xuất
Quá trình Quy trình sản xuất sô cô la trong nhà máy bắt đầu với quá trình tempering sô cô la. Sô cô la được nung nóng đến 31 độ Celsius để làm cứng. Nhiệt độ quá cao sẽ phá hủy tính chất temper của sô cô la. Để duy trì độ bóng và kết cấu giòn, sô cô la được làm nguội từ từ để tránh bị vụn hoặc giòn. Trong các giai đoạn tiếp theo, sô cô la được đổ khuôn và đóng gói theo đơn đặt hàng của khách hàng. Trong nhà máy sô cô la, quá trình tempering diễn ra ở các giai đoạn khác nhau của quy trình.
Sau đó, sô cô la được temper và qua các màn hình rung để loại bỏ các hạt lớn, cũng như “radicles,” phần thân cứng của hạt giúp sô cô la có kết cấu thô ráp. Một số nhà máy sô cô la tích hợp nam châm vào quá trình sàng lọc để loại bỏ lo ngại về kim loại cứng gây ô nhiễm sản phẩm. Tuy nhiên, bạn không thể loại bỏ hoàn toàn các rủi ro liên quan đến hạt kim loại cứng và được khuyên dùng màn hình có thể chịu nhiệt độ cao.
Tiêu chuẩn chất lượng
Để đảm bảo người tiêu dùng nhận được sô cô la chất lượng cao, các nhà sản xuất phải tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng nhất định. Nhãn của thanh sô cô la phải ghi rõ lượng chất béo thực vật được thêm vào. Chất béo này phải phù hợp với đặc tính vật lý của bột cacao và được tinh chế hoặc phân đoạn qua quá trình tinh luyện. Nó không được biến đổi qua các quá trình enzym như hydrogen hóa hoặc thủy phân. Thông tin này rất quan trọng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Các quy định về quy trình sản xuất thực phẩm phải được tuân thủ để tránh ô nhiễm sản phẩm sô cô la. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đặt ra các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về cách xử lý sô cô la. Quá trình sản xuất sô cô la gồm nhiều bước, mỗi bước đều có nguy cơ ô nhiễm tăng lên. Do đó, mỗi bước cần có các quy trình an toàn phù hợp. Dưới đây là các tiêu chuẩn cho sô cô la sản xuất trong nhà máy. Hãy cùng xem xét chi tiết các tiêu chuẩn này và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sô cô la.
Hương liệu nhân tạo
Hầu hết các loại sô cô la đều được làm từ các thành phần tự nhiên, như hạt cacao. Nhưng một số nhà sản xuất sô cô la thêm hương vị nhân tạo để cải thiện hương vị sản phẩm của họ. Hạt cacao được rải trên các màn hình lưới, nơi chúng được nung để làm lỏng vỏ. Một máy gọi là máy tách vỏ sau đó loại bỏ vỏ. Sau đó, hạt sô cô la được nung chảy và pha chế hương vị. Trong một số trường hợp, không sử dụng hương vị nhân tạo nào cả.
Để xác định xem một sản phẩm sô cô la có chứa hương vị nhân tạo hay không, cần biết thành phần của nó. Có hai loại hương vị nhân tạo: tự nhiên và tổng hợp. Trong khi hương tự nhiên rẻ hơn để sản xuất, quá trình chiết xuất chúng gây hại cho môi trường hơn. Ngoài ra, hương nhân tạo cũng rẻ hơn và thân thiện với môi trường hơn so với các loại tự nhiên. Nếu bạn quan tâm đến hương vị nhân tạo, hãy kiểm tra kỹ nhãn mác.
Nhiệt độ sản xuất sô cô la
Quá trình sản xuất sô cô la bị ảnh hưởng bởi hai yếu tố: nhiệt độ và độ ẩm. Nhiệt độ lưu trữ lý tưởng cho sô cô la là từ 15 đến 17 độ Celsius với mức độ ẩm dưới 50%. Những điều kiện này giúp kéo dài thời gian bảo quản và ngăn ngừa hiện tượng blooming của chất béo. Thời gian bảo quản của sô cô la sữa khoảng hai tháng, trong khi sô cô la đen có thể kéo dài đến hai năm. Quá trình sản xuất bắt đầu từ hạt cacao, sau đó đóng gói trong bao đay và vận chuyển bằng đường biển. Nhiệt độ lý tưởng để vận chuyển hạt cacao là từ 70 đến 75% độ ẩm tương đối, trong khi hàm lượng độ ẩm của chúng là từ sáu đến chín phần trăm.
Nhiệt độ tại được làm trong các nhà máy thay đổi tùy theo loại sô cô la. Sô cô la đen được làm ở nhiệt độ 176 độ Fahrenheit, trong khi sô cô la sữa được làm ở 131 độ Fahrenheit. Nó phải qua quá trình temper để có kết cấu chặt, bóng. Sô cô la cũng phải không có dấu vân tay. Quá trình temper là một quá trình kiểm soát chặt chẽ. Trong quá trình này, bơ cacao được làm nguội và đông đặc.
Thành phần dùng để làm sô cô la
Có một số thành phần cần thiết để làm ra một miếng sô cô la ngon. Thông thường, sản phẩm cuối cùng chứa ít nhất 50% đường. Đường thêm vào thường là sucrose, nhưng cũng có thể là lactose trong sô cô la sữa. Các loại đường khác gần đây được sử dụng trong làm sô cô la bao gồm fructose, sorbitol và polydextrose. Sô cô la phải được temper đúng cách để tránh bị giòn. Độ ẩm cao là một trong những nguyên nhân chính gây ra blooming đường. Hiện tượng này xảy ra khi độ ẩm ngưng tụ trên bề mặt sô cô la. Đường trong sô cô la thoát ra và kết tinh lại trên bề mặt.
Các nhà sản xuất sô cô la công nghiệp sử dụng rượu cacao và đường làm thành phần chính. Tùy thuộc vào thương hiệu, một số nhà sản xuất thay thế lecithin đậu nành cho bơ ca cao. Lecithin đậu nành là không biến đổi gen. Các nhà sản xuất sô cô la khác sử dụng một chất nhũ hóa tổng hợp gọi là PGPR được chiết xuất từ dầu thầu dầu. Cả đường và bơ ca cao đều có trong sô cô la sữa. Thêm lecithin đậu nành vào sô cô la sữa có thể tạo ra kết cấu mượt mà hơn.
