초콜릿을 생각하면 아마 공장을 떠올릴 것입니다. '초콜릿 제조기'라고 불리는 기계들이 코코아 가루를 물과 함께 천천히 섞습니다. 설탕과 우유가 혼합물에 추가되어 원하는 질감, 맛, 색깔을 얻습니다. 초콜릿 혼합물이 준비되면 틀이 기계에 장착됩니다. 이 기계들은 초콜릿을 다른 기계로 보내 채워 넣습니다. 그 결과는 전 세계 수백만 명의 사람들이 즐기는 맛있는 초콜릿입니다.
콘칭
궁금할 수도 있습니다 공장에서 초콜릿이 어떻게 만들어지는지. 음, 그 과정은 콘칭 기계에 의해 초콜릿 가루가 다시 액화되는 것으로 시작됩니다. 다음 단계는 콘칭으로, 초콜릿 덩어리를 더욱 정제합니다. 최종 제품은 포장지에 싸여 소매점으로 배송됩니다. 하지만 그 전에 먼저 과정을 살펴보겠습니다. 초콜릿 제조 과정에서 어떤 일이 일어나는지 자세히 살펴보겠습니다.
모든 공장은 만드는 초콜릿 종류에 따라 달라지는 고유한 레시피를 가지고 있습니다. 콩이 가공된 후 다른 재료와 함께 믹서에 혼합됩니다. 혼합물은 틀에 부어집니다. 그런 다음 기계가 초콜릿의 질감을 부드럽게 하고 틀에 넣습니다. 일부 공장은 심지어 컴퓨터를 사용하여 공정을 제어하고 결과를 모니터링합니다. 이 모든 과정이 끝나면 초콜릿은 소비할 준비가 됩니다.
코코아 버터
많은 사람들이 초콜릿 제조에 코코아 버터가 사용되는 이유를 궁금해합니다. 그 독특한 특성 때문에 초콜릿을 만들 때 사용하기에 이상적인 재료입니다. 약 34°C(93°F)의 빠른 온도에서 녹아 코팅 및 묽게 하는 데 이상적입니다. 코코아 버터는 2~5년의 유통 기한을 가지며 밀폐 용기에 보관해야 합니다. 하지만 초콜릿 제조에서 코코아 버터의 유일한 용도는 아닙니다. 그 다용도성 덕분에 버터의 훌륭한 대체품이 됩니다.
코코아 콩에서 코코아 버터를 추출하는 과정은 콩을 수확하고, 발효시키고, 냉압착하는 것을 포함합니다. 많은 시간과 전문 지식이 필요하며 지속적인 저어주기가 필요합니다. 코코아 버터를 구매할 때는 라벨을 주의 깊게 읽고 제조업체에 문의하여 더 많은 정보를 얻으십시오. 이 재료는 강렬하고 퇴폐적인 맛을 가지고 있습니다. 코코아 버터를 빵이나 비스킷과 함께 제공할 수도 있습니다. 초콜릿을 만든 후에는 자신의 창작물을 즐길 수 있습니다.
설탕
초콜릿은 무지방 코코아 고형분과 설탕의 밀도 높은 고체 현탁액입니다. 무설탕 초콜릿 제품은 거의 생산되지 않습니다. 설탕은 부피감과 질감 특성을 포함하여 초콜릿의 많은 다기능적 특성을 제공합니다. 설탕은 또한 제과 제품에 널리 사용되며, 그 높은 칼로리와 충치 유발 특성은 종종 소비자들에 의해 언급됩니다. 무설탕 초콜릿의 개발은 복잡한 과정인데, 이는 제과에 있는 모든 설탕을 대체해야 하기 때문입니다. 초콜릿에서 설탕의 다양한 대안을 이해하는 것은 중요한 산업적 응용을 제공할 수 있습니다.
유럽에서 가장 흔한 형태의 설탕 시럽은 전화당 시럽입니다. 이 유형의 설탕 시럽은 부드러운 초콜릿의 중심내에서 균형 잡힌 맛을 보장하는 이중 기능을 합니다. 또한 액체가 고체 초콜릿에서 멀리 떨어지게 하는 데 도움이 되며, 이것이 달걀 모양의 제과에 사용되는 이유입니다. 그러나 일부 설탕 대체물은 여전히 설탕보다 비쌉니다. 따라서 설탕 대체물에 대한 연구는 계속 진행 중입니다. 하지만 설탕 대체물은 기업이 비용을 절감하고 제품의 맛을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다.
바닐라 향료
공장 환경의 고온은 바닐라의 독특한 풍미 프로파일을 유지하기 위해 신중한 취급을 요구합니다 . 제조업체들은 합성 바닐린, 인공 바닐라, 그리고 제품 내 바닐라 양 감소와 같은 바닐라의 대체 공급원을 찾아냈습니다. 다른 새로운 옵션으로는 바닐라 향을 강화하는 올레오레진에 싸인 천연 바닐린이 있습니다. 바닐라 선택은 의도된 용도에 따라 달라져야 합니다.
바닐린(C8H8O3)의 분자식은 C8H8O3이며, 알데히드, 하이드록실, 에테르의 작용기를 포함합니다. 바닐라 콩 추출물에는 에틸 바닐린이 포함되어 있는데, 이는 에틸 함량이 더 높고 천연 바닐린보다 더 자주 사용됩니다. 에틸바닐린은 메톡시바닐린보다 비싸고 더 뚜렷한 풍미를 가지고 있습니다.
대두 레시틴
대두 레시틴은 대두에 자연적으로 존재하는 성분이지만, 강한 화학 용매로 추출됩니다. 이 용매는 또한 초콜릿의 일반적인 성분인 대두 레시틴의 노란색을 유발합니다. 산업 공정은 또한 환경에 해로운 잔류물을 생성합니다. 이것이 대두 레시틴이 초콜릿 생산에 아껴서 사용되는 이유입니다.
대두 레시틴은 지방 감소 성분이지만 논란의 여지가 있습니다. 초콜릿에 왁스 같은 질감을 주어 맛을 방해할 수 있습니다. 제조업체는 일반적으로 레시틴과 함께 PGPR이라는 다른 유화제를 사용합니다. 보통 피마자 콩으로 만들어지는 PGPR은 초콜릿의 질감을 더 균일하게 만들어 코팅 과정을 더 효율적으로 만듭니다. 많은 캔디 바들이 포함하여 초콜릿으로 덮인 사탕바얇은 초콜릿 코팅이 필요하므로 PGPR과 레시틴을 함께 사용하면 과정이 더 쉬워집니다. 또 다른 유화제는 아세테이트에서 유래된 AMP입니다.
