Per realizzare un biscotto, un panettiere deve usare calore penetrante e tempi di cottura e raffreddamento sufficienti. Un processo di cottura adeguato garantirà un contenuto di umidità uniforme, evitando screpolature. Diversi tipi di biscotti richiedono processi di cottura differenti per apparizioni diverse. È richiesta una colorazione neutra per un biscotto semplice, mentre altri prodotti richiedono punti luce e contrasti di colore. I sistemi di cottura usati per i biscotti dipenderanno dal tipo di prodotto da produrre.
Processi
Nelle fabbriche di biscotti, l'impasto viene modellato in palline, o 'mattoni', mescolando gli ingredienti. Queste palline di impasto vengono poi posizionate in una camera di cottura, dove vengono cotte. I pezzi di impasto vengono quindi ruotati nel forno. La camera di cottura viene riscaldata a circa 130 gradi. La temperatura nella camera di cottura determina quanta umidità viene persa da ogni pezzo di biscotto. Questo processo può essere eseguito a diverse temperature.
L'operatore del forno controlla il tracciamento della banda del forno e informa il responsabile della produzione. In caso di blackout, dovrà rimuovere manualmente i biscotti intrappolati. Un altro compito dell'operatore del forno è verificare le schede di sicurezza del forno. L'area di confezionamento è la più trafficata sia nelle fabbriche automatizzate che in quelle semi-automatiche. Gli operatori alimentano manualmente i biscotti nelle tramogge di alimentazione. Controllano le etichette, le date e altri dettagli.
Ingredients
Ci sono diversi passaggi coinvolti nella produzione di biscotti in una fabbrica. Questi passaggi prevedono la setacciatura della farina, la triturazione dello zucchero e di altri ingredienti, e poi la loro corretta miscelazione. Il processo dura solitamente da due a cinque minuti. Alla fine, l'impasto sarà uniformemente mescolato. Viene quindi impastato e direttamente steso in forma di biscotti. Alcuni biscotti richiedono ingredienti aggiuntivi, come semi di sesamo o arachidi, da cospargere prima della cottura. Una volta modellati, i biscotti vengono trasportati nel forno e riscaldati con riscaldatori elettrici.
Tradizionalmente, i biscotti sono fatti con farina di frumento, zucchero e oli vegetali parzialmente idrogenati. La produzione di biscotti include anche solidi del latte, ghee e lievito. Contengono anche vari additivi e aromi. Nonostante la semplicità della produzione di biscotti, ci sono alcune sfide coinvolte. Qui discuteremo gli ingredienti chiave e i passaggi coinvolti nella produzione di biscotti. Esamineremo anche le attrezzature per la produzione di biscotti.
Baking
Ci sono diversi fattori da considerare prima di infornare i biscotti. L'acqua nell'impasto svolge un ruolo fondamentale nella consistenza e nella struttura del prodotto finito. L'acqua idrata le molecole di proteine, consentendo la formazione del glutine, e permette ai granuli di amido di gonfiarsi e gelatinizzarsi. In definitiva, l'acqua è l'ingrediente più importante nei biscotti. La consistenza e la forma del prodotto finito sono determinate dalla quantità di acqua nell'impasto, e la quantità di farina dovrebbe essere leggermente superiore a un terzo di acqua.
Durante il processo di cottura, l'acqua libera nell'impasto deve evaporare. Questo processo richiede temperature più alte dell'aria ambiente, causando la degassatura dell'impasto. Questo calore latente può aiutare ad aumentare la temperatura del prodotto finito. Inoltre, l'aria umida nella prima zona di cottura del forno è essenziale, e l'iniezione di vapore durante la cottura può essere utile. Alcuni produttori usano una combinazione di metodi per ottenere una consistenza desiderata. I diversi sistemi di cottura possono migliorare l'aspetto dei prodotti finiti.
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I biscotti prodotti in fabbrica devono essere confezionati con una barriera che impedisca all'umidità di penetrare attraverso l'imballaggio. La barriera può essere fatta di plastica, carta stampata o una varietà di laminati. Questi film sono spesso sigillati termicamente, rendendoli ideali per questo uso. Le proprietà di impermeabilità all'umidità dei materiali di imballaggio sono determinate dalla loro resistenza di base all'umidità e dall'efficacia delle sigillature. I test di durata sono inclusi anche in un test di impermeabilità all'umidità.
La maggior parte dei consumatori acquista i biscotti d'impulso. Pertanto, il design dell'imballaggio è fondamentale per attrarre i clienti. L'imballaggio dei biscotti dovrebbe essere sia attraente che informativo su ciò che contiene. Molti mercati richiedono che l'imballaggio dei biscotti riporti le date di 'vendita entro' e 'consumare preferibilmente entro'. I consumatori possono sentirsi rassicurati dal fatto che questi prodotti sono sicuri solo quando hanno rispettato una data specifica. Di conseguenza, l'imballaggio deve mostrare queste informazioni in modo evidente.
Origini
La storia dei biscotti risale a circa il 1500 a.C. I biscotti erano originariamente un prodotto di lusso e venivano consumati solo dalla classe superiore. Col tempo, hanno assunto un ruolo maggiore nella dieta, diventando disponibili a più persone. Durante la Rivoluzione Industriale, i biscotti di qualità sono diventati più accessibili, facendoli diventare parte della dieta della maggior parte delle persone. Oggi, sono ampiamente disponibili, venduti come alimenti salutari nei negozi e usati per vari scopi, dal rafforzamento del sistema immunitario all'aiuto nella perdita di peso.
I primi biscotti prodotti in massa erano insipidi e sono spesso chiamati cracker nel linguaggio moderno. Il primo passaggio del processo di produzione dei biscotti era stendere l'impasto su una macchina nota come 'impastatrice', l'equivalente domestico di una tavola da pasticceria o di un mattarello. Queste macchine sono rimaste in uso fino all'inizio del ventesimo secolo. Tuttavia, erano meno efficienti rispetto ai metodi tradizionali e richiedevano più lavoro. Le fabbriche di biscotti richiedevano più di una macchina per produrre un lotto di biscotti.
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Esistono molti metodi diversi per produrre biscotti, ma il più comune avviene tramite l'uso di macchinari. Questi le macchine cuociono i biscotti nei forni, che utilizzano convezione e radiazione per creare il volume e il colore corretti. Dopo la cottura, i biscotti vengono trasportati su nastri trasportatori alle camere di raffreddamento. Questo processo è chiamato raffreddamento naturale, ed è preferito rispetto al raffreddamento forzato poiché mantiene la consistenza e il colore dei biscotti. Una volta raffreddati, i biscotti vengono inviati alle macchine per l'imballaggio dove vengono posti in varie forme di confezionamento tra cui sfilza, sacchetto, famiglia o confezioni familiari. Controlli di qualità vengono effettuati in ogni fase della produzione, compresa quella dell'imballaggio.
I biscotti sono suddivisi in quattro principali tipi in base agli ingredienti. Ogni tipo ha i propri processi specifici di cottura e miscelazione, e ciascuno è adattato agli ingredienti locali e alle attrezzature di produzione. Inoltre, i biscotti sono disponibili in varie forme, colori e dimensioni, e possono essere consumati da persone di tutte le età. Pertanto, è fondamentale che i produttori di biscotti comprendano gli ingredienti e il processo di produzione. Di seguito sono elencate le quattro fasi della produzione di biscotti:
