Permukaan biskuit bervariasi dalam warna karena perubahan fisik dan kimia. Setelah uap air dihilangkan dari adonan, suhu permukaan naik dengan cepat. Ketika permukaan mencapai sekitar 150 derajat Celcius, warnanya akan berubah. Setelah itu, biskuit akan mengeras. adonan kemudian mengalami proses dikenal sebagai karamelisasi, reaksi pencoklatan nonenzimatik. Ini adalah pemecahan gula pada suhu tinggi yang mengarah pada pengembangan warna dan rasa.
Roti beragi kimiawi
Di pabrik, bahan kimia digunakan untuk membuat adonan dengan konsistensi yang seragam. Adonan ini kemudian digulung dan dilewatkan melalui serangkaian rol untuk membuat garis besar. Tekanan stamping atau rol timbul kemudian memotong bentuk yang diinginkan ke dalam lembaran. Adonan sisa dikeluarkan untuk diproses ulang. Dengan menggunakan pin docking, desain dapat dicetak ke dalam potongan adonan. Pin membantu mencegah gelembung gas yang berlebihan saat ujung tombak menembus adonan.
Bahan kimia yang digunakan untuk ragi kimia dapat tersedia dalam berbagai bentuk dan dapat dibeli di toko bahan makanan atau secara online. Bubuk pengembang kue adalah contoh salah satu jenis ragi kimia. Biasanya terdiri dari soda kue dan krim karang gigi. Senyawa ini bekerja sangat cepat dan mulai bereaksi dengan cairan segera setelah dicampur dengan bahan kering. Hal ini memungkinkan roti cepat jadi.
Meskipun bahan ini pertama kali ditemukan pada tahun 1959, baru pada tahun 1980-an para pembuat roti mulai mengetahuinya. Kristal kuning cerah yang dihasilkan ACA terurai menjadi semikarbazida dan uretan. Yang pertama dianggap sebagai karsinogen pada manusia, sedangkan yang kedua belum terbukti berbahaya bagi manusia. Namun, yang terakhir ini telah dikaitkan dengan asma di kalangan pekerja pabrik.
Perbedaan utama antara roti beragi kimiawi dan roti tradisional terletak pada cara kerja kedua proses tersebut. Bahan ragi kimia biasanya lebih efektif daripada ragi karena memberikan hasil yang lebih cepat mengembang dan waktu persiapan yang lebih singkat. Bahan ini juga memberikan pelepasan CO2 yang lebih baik selama pemanggangan, yang sangat penting untuk struktur remah dan kantong udara yang sukses. Faktor-faktor ini pada akhirnya mempengaruhi rasa, warna, dan tekstur roti.
Dalam roti industri, ragi dicampur dengan cairan. Cairan ini mengandung gas dan cairan. Ragi kemudian akan mengubah gula invert menjadi dekstrosa, yang merupakan bentuk yang lebih disukai untuk roti. Bahan ragi lainnya juga digunakan, termasuk kalium bikarbonat. Model ini membutuhkan pengetahuan tentang koefisien interaksi Pitzer. Roy dkk. (2004) mempublikasikan sebuah studi tentang topik ini.
Peran agen dalam roti beragi secara kimiawi masih kontroversial. Hal ini menimbulkan pertanyaan tentang keefektifan amonium bikarbonat sebagai agen ragi. Selain itu, proporsi NH3 yang rendah dalam fase gas membuat gas amonia keluar dari biskuit dan biarkan dipanggang roti dengan bintik-bintik hitam atau coklat. Orang yang skeptis mungkin mempertanyakan keampuhan model ini, tetapi hasil akhirnya sama saja.
Roti yang beragi secara kimiawi adalah produk yang ditingkatkan agen ragi. Bahan ragi yang ditingkatkan dilapisi dengan lapisan lipid. Lapisan lipid ini melindungi bahan ragi kimiawi dari air dan hidrasi sebelum dipanggang. Namun, hal ini tidak mencegah roti mengembang akibat lapisan ini. Roti beragi kimiawi mengandung ragi dengan konsentrasi tinggi.
Teknik pelapisan unggun fluida sebelumnya memberikan pelapisan yang sangat kontinu. Namun, pelapisan tersebut mengandung persentase zat ragi yang tinggi, dengan persentase zat pelapis yang minimal. Selain itu, teknik pelapisan sebelumnya menghasilkan bercak coklat pada produk yang dipanggang. produk. Lapisan ini terlalu protektif dan membuat roti menjadi terlalu rapuh. Lapisan ini merupakan kompromi antara keamanan dan rasa. Pada akhirnya, produk akhir beragi secara kimiawi dan tidak cocok untuk dikonsumsi manusia.
