इस प्रक्रिया के दौरान, कोको बीन्स को पहले किण्वित, भुना और पीसा जाता है। उसके बाद, उन्हें तरल या पिघलाया जाता है, और फिर चीनी के साथ मिलाया जाता है। यह प्रक्रिया उस चॉकलेट का निर्माण करती है जिसे हम सभी जानते और प्यार करते हैं। लेकिन चॉकलेट कैसे बनती है? कोको बीन्स चॉकलेट बार तक कैसे पहुंचते हैं? आइए देखें। और याद रखें कि स्वादिष्ट रचनाओं का नमूना लेने के लिए चॉकलेट फैक्ट्री जरूर जाएं।
कोको बीन्स को किण्वित, भुना और पीसा जाता है
किण्वन प्रक्रिया चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया का पहला कदम है। यह कोको बीन्स के चारों ओर मौजूद चिपचिपे गूदे को हटाने में मदद करता है, सुखाने की सुविधा प्रदान करता है और गैर-गर्म होने वाले बीन्स के रंग में सुधार करता है, और हाइड्रोलिटिक बीज एंजाइमों को सक्रिय करता है। किण्वन प्रक्रिया कोको बीन्स के पूर्ण स्वाद क्षमता को खोलने में भी मदद करती है, जिसमें अणुओं का आदान-प्रदान और एंजाइमों का प्रसार होता है जो कोटिलेडोन और आसपास के वातावरण के बीच होता है।
कटाई के बाद, कोको बीन्स को फिर एक कारखाने में किण्वित, भुना और पीसा जाता है। फिर उन्हें अन्य सामग्री के साथ मिलाया जाता है, परिष्कृत और पीसा जाता है, और फिर मिलाकर चॉकलेट बनाई जाती है। इस प्रक्रिया में तीन महीने तक का समय लग सकता है, और कुछ कारखानों में तो दसियों हज़ार कर्मचारी भी हो सकते हैं! आज आप जो चॉकलेट चख रहे हैं, वह मूल रूप से वही नहीं है। इसकी एक इतिहास है जो चार हजार साल से अधिक पुराना है।
वे तरल हो जाते हैं
चॉकलेट को तरल बनाने के बाद, इसे मोल्ड में डाला जाता है। इन मोल्डों को सेट होने दिया जाता है और परिणामी चॉकलेट केक कड़वा और बिना मीठा होता है। प्रक्रिया का दूसरा चरण है कि मक्खन को चॉकलेट पेस्ट में मिलाया जाए, जिसे फिर चॉकलेट में मिलाया जाता है। फिर चॉकलेट को पैक किया जाता है और भेजा जाता है। चॉकलेट अक्सर अन्य खाद्य निर्माताओं को तरल अवस्था में भेजी जाती है। यह प्रक्रिया अब स्वचालित हो गई है और इलेक्ट्रॉनिक रूप से निगरानी की जा सकती है।
कोको बीन्स को भुने से पहले, उन्हें साफ किया जाना चाहिए और दोषों के लिए परीक्षण किया जाना चाहिए। उन्हें फफूंदी और अन्य संदूषकों से मुक्त सुनिश्चित करने के लिए भी परीक्षण किया जाना चाहिए। भुने जाने से पहले, उन्हें स्वाद और सुगंध के लिए परीक्षण किया जाता है। फिर, उन्हें अतिरिक्त निब्स को हटाने के लिए हवा के प्रवाह में रखा जाता है। पूरी प्रक्रिया में घंटे या दिन लग सकते हैं, और तैयार उत्पाद का स्वाद किण्वन प्रक्रिया से प्रभावित होता है।
वे पिघल जाते हैं
चॉकलेट के कई प्रकार होते हैं। प्रत्येक का अपना विशिष्ट स्वाद होता है, जो कोको बीन्स की गुणवत्ता और बनाने की प्रक्रिया पर निर्भर करता है। चॉकलेट की बनावट और पिघलने का समय भी इसके स्वाद को प्रभावित करता है। जबकि चॉकलेट सबसे लोकप्रिय मिठाई है, कोको बीन्स की गुणवत्ता भी इसके स्वाद की गुणवत्ता के लिए महत्वपूर्ण है। कारखानों में, जिन कोको बीन्स में 53% से अधिक कोको मक्खन होता है, उन्हें कोको ग्राइंडर नामक मशीन में पीसा जाता है। घर्षण से गर्मी होने पर कोको मक्खन तरल हो जाता है, जिससे चॉकलेट का गुदगुदा पल्प बनता है। इस गुदगुदे को फिर एक विशाल हाइड्रोलिक प्रेस में रखा जाता है, जो दबाव का उपयोग करके तरल कोको मक्खन को कोको पाउडर से अलग करता है।
पिघलने के बाद, चॉकलेट को विभिन्न मिठाइयों और पेय बनाने के लिए मोल्ड में डाला जाता है। तरल चॉकलेट फिर जम जाती है, जिससे एक कड़वा और बिना मीठा केक बनता है। पिघलने के दौरान कैंडी फैक्ट्री में चॉकलेट चॉकलेट बनाने का सबसे सामान्य तरीका है, लेकिन यह प्रक्रिया अन्य प्रकारों के लिए भी समान है। यदि आप चॉकलेट निर्माण के बारे में अधिक जानने में रुचि रखते हैं, तो आपको यह लेख पढ़ना चाहिए।
वे चीनी के साथ मिलाई जाती हैं
चॉकलेट उद्योग लंबे समय से एक व्यवसाय रहा है जिसमें अधिक मीठा उत्पाद बनाने के लिए चीनी मिलाई जाती है, और चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया निरंतर चल रही है। फैक्ट्रियों में बनी हुई पूरी चॉकलेट लगभग 50% चीनी होती है, जिसमें से कुछ चीनी मिलाई हुई होती है। यह चीनी आमतौर पर सुक्रोज होती है, हालांकि दूध चॉकलेट के लिए लैक्टोज भी हो सकता है। हाल के वर्षों में, फ्रक्टोज़ और सोरबिटोल जैसी अन्य चीनी भी चॉकलेट में मिलाई गई हैं। उच्च आर्द्रता से चीनी चॉकलेट पर फूल जाती है, जिसे क्रिस्टलीकरण द्वारा निकाला जाता है। पानी हटाने के बाद, चॉकलेट फिर से क्रिस्टलीकृत हो जाती है, और चीनी फिर से मुक्त हो जाती है।
कोको पेड़ एक सदाबहार पौधा है जो अमेरिका के गहरे उष्णकटिबंधीय क्षेत्र का मूल है। सबसे सामान्य जीनोटाइप अमेज़न बेसिन में पाया जाता है और धीरे-धीरे मानव द्वारा मध्य और दक्षिण अमेरिका में फैलाया गया है। 1847 में, C.J. वान हाउटन ने कोको मक्खन और वसा को दबाने की प्रक्रिया का पेटेंट कराया। बाद में इस प्रक्रिया का पेटेंट हुआ और इसे “चॉकलेट बनाने” के नाम से जाना जाने लगा।
वे वनीला के साथ स्वादिष्ट होते हैं
एक वैश्विक कंपनी, सोलवे, प्राकृतिक वनीलिन (एक फ्लेवरिंग एजेंट) का उत्पादन करती है, जिसे फैक्ट्रियों में चॉकलेट में मिलाया जाता है। यह एक जटिल प्रक्रिया है, जो दुनिया की वनीला की मांग का 11% से कम उत्पादन करती है। अधिकांश चॉकलेट कंपनियां, हालांकि, अभी भी औद्योगिक रूप से उत्पादित वनीला अर्क का उपयोग करती हैं। इसके अलावा, यह प्रक्रिया वनीला बीन्स की कटाई और प्रसंस्करण की तुलना में अधिक समय और श्रम की मांग करती है। इसी कारण कई चॉकलेट ब्रांड्स ने औद्योगिक वनीला का उपयोग करना चुना है।
वनीला में पाया जाने वाला वनीलिन यौगिक सबसे सामान्य फ्लेवरिंग सामग्री है। यह वनीला में पाए जाने वाले 250+ यौगिकों का 2.51% हिस्सा है और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान बनता है। इन यौगिकों को मिलाकर वनीला के जटिल नोट्स प्रदान किए जाते हैं। वनीला के दो मुख्य प्रकार हैं: मेडागास्कर वनीला और सिंथेटिक वनीलिन। पहला अधिक महंगा है और प्राकृतिक वनीला के समान ही उपयोग किया जाता है।
वे रोल किए जाते हैं
रोलिंग चॉकलेट गुणवत्ता वाली चॉकलेट के उत्पादन में एक आवश्यक कदम है। एक मशीन वायु निर्वात का उपयोग करके चॉकलेट पेस्ट को सुखाती है, और फिर विशाल रोलर्स उनके बीच चॉकलेट को खदेड़ते हैं ताकि गेंदें बन सकें। जब चॉकलेट गेंदें बन जाती हैं, तो उन्हें दूसरी मशीन, जिसे कॉन्च कहा जाता है, से गुजरना पड़ता है, जो भारी रोलर्स के बीच पेस्ट को पीसती है। यह प्रक्रिया चॉकलेट बार को अत्यंत समान बनावट प्रदान करती है और उत्पादन प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण कदम है। आधुनिक चॉकलेट फैक्ट्रियां इलेक्ट्रॉनिक उपकरण और सॉफ्टवेयर का उपयोग प्रक्रिया की जाँच करने और स्थिर गुणवत्ता बनाए रखने के लिए करती हैं।
आधुनिक चॉकलेट वस्तु बीन्स का उपयोग करते हुए। प्रमुख औद्योगिक चॉकलेट निर्माता बड़ी मात्रा में बीन्स खरीदते हैं और गुणवत्ता की परवाह नहीं करते। इसलिए, इन चॉकलेट में खराब बीन्स हो सकते हैं। बड़े चॉकलेट निर्माता अक्सर अन्य सामग्री भी मिलाते हैं, ताकि गुणवत्ता की कमी को पूरा किया जा सके। इसी तरह, कई सस्ते चॉकलेट में अन्य सामग्री हो सकती है जो शरीर के लिए हानिकारक हो सकती है। अंततः, इसी कारण से हमें चॉकलेट बार की उच्च कीमत मिलती है।
