Un biscuit est une friandise cuite au four qui est couramment consommée par de nombreuses personnes. Pour faire un biscuit, l'eau libre de la pâte doit en être retirée. Des températures plus élevées, jusqu'à 130°C, permettent à l'eau en solution de s'évaporer. L'application de chaleur à un morceau de pâte entraînera toujours une perte d'humidité, en fonction de la température, de la méthode de transfert de chaleur et de l'humidité du four.
Ingrédients
Les lignes de production de biscuits sont un processus hautement automatisé pour la fabrication de biscuits. L'usine utilise une recette pour fabriquer ces biscuits. Les ingrédients sont mélangés puis moulés dans le biscuit. Les biscuits sont ensuite cuits dans des fours entre 160°C et 1800°C pour développer la structure et la couleur. Une fois cuits, les biscuits sont acheminés vers des convoyeurs de refroidissement pour refroidir complètement. Après refroidissement, ils sont conditionnés dans différents types d'emballages. Les emballages primaires sont généralement placés dans des cartons. L'emballage secondaire se fait par une emballeuse sous vide.
La farine de blé contient la protéine amylose. Ces molécules participent à la formation d'un gel et donnent aux crackers leur texture feuilletée caractéristique. Les ingrédients restants sont le sucre et la graisse. La matière grasse est un ingrédient essentiel des biscuits moelleux, car elle donne du goût et contribue à la texture du biscuit. D'autres ingrédients qui peuvent affecter la texture comprennent le bicarbonate d'ammonium et le bicarbonate de sodium. Ces substances augmentent le volume de la pâte et lui donnent une saveur plus riche.
Processus de cuisson
Le processus de cuisson des biscuits dans les usines se fait généralement en cuisant les biscuits dans différentes chambres, appelées zones, dans le four. Chaque zone est un four indépendant et une grande usine aura plus d'une zone. Dans un four conventionnel, les biscuits sont transportés dans un grillage continental en acier doux. Les biscuits gonflent, gonflent et deviennent brun doré ou chocolat noir selon le type de biscuit.
L'eau est utilisée comme solvant et aide à former le gluten. Le sucre est également utilisé pour donner de la couleur et de la saveur aux biscuits. La graisse est un autre ingrédient essentiel, en particulier dans les biscuits moelleux. Un autre ingrédient important des biscuits est le bicarbonate d'ammonium. Cet agent est ajouté à la pâte pour augmenter son volume et améliorer sa saveur. Après ce processus, les biscuits sont prêts à être emballés. Dans les usines, les biscuits sont conditionnés dans différents types d'emballages.
Emballe
Une grande partie des biscuits sont achetés sur un coup de tête. Cela signifie que l'emballage doit être attrayant pour le consommateur et suffisamment descriptif du contenu. De plus, la législation devient de plus en plus stricte, obligeant les fabricants à fournir plus d'informations. Sur de nombreux marchés, les dates de péremption et de péremption sont obligatoires, pour donner aux consommateurs la tranquillité d'esprit que leurs biscuits peuvent être consommés en toute sécurité. Cependant, l'emballage ne doit pas nuire au design attrayant.
Aujourd'hui, les systèmes d'emballage automatisés pour les biscuits doivent être flexibles. Ces systèmes doivent pouvoir s'adapter aux changements de caractéristiques des produits et aux demandes des consommateurs sans compromettre l'intégrité du joint. Les systèmes de films flexibles, tels que ceux d'ULMA Packaging Systems AG, sont particulièrement avantageux pour les fabricants de biscuits, car ils permettent des changements rapides des caractéristiques du produit et des méthodes d'emballage avec très peu de temps d'arrêt. La société propose différentes solutions de systèmes d'emballage pour répondre aux besoins des fabricants de biscuits, y compris des systèmes d'emballage primaire et secondaire ainsi que des systèmes de chargement entièrement automatisés.
Coloration
Au cours du processus de cuisson, les biscuits subissent trois changements principaux. La structure et la texture des biscuits se développent dans la première moitié du four. La teneur en humidité diminue et la surface commence à brunir. Lors de la cuisson, trois processus contribuent à la couleur des biscuits : la caramélisation, la dextrinisation et la réaction de Maillard. Ces réactions nécessitent des températures élevées et sont effectuées après que les biscuits ont atteint la bonne teneur en humidité et la bonne structure.
Le carmin est une substance naturelle, mais son approvisionnement limité signifie qu'il n'est pas possible d'augmenter la production. En 2013, le Pérou a exporté 531 tonnes de carmin, générant 22 millions de dollars. Les entreprises qui utilisent le carmin pour colorer les biscuits, comme Premier Foods, qui produit des gâteaux Mr Kipling et des soupes Bachelor, tentent de trouver des alternatives. Le processus de production de ces produits peut devenir plus coûteux, car différents pays ont des lois différentes sur les colorants alimentaires.
Gélatinisation de l'amidon
Les biscuits ont tendance à être mous et friables en raison de la forte concentration de graisse et de sucre. L'ajout de matières grasses ou de sucres à la pâte retarde sa gélatinisation. De plus, les graisses contiennent des triglycérides, des acides gras et des tensioactifs. Par conséquent, les recettes riches en matières grasses et en sucre produisent des biscuits à faible viscosité de gel et à texture courte et douce.
Divers tests ont été menés pour déterminer l'effet des protéines et de l'amidon sur la qualité du biscuit. Le blé à faible teneur en protéines et en N est associé à un faible rendement. L'augmentation de la teneur en amidon dans la farine réduit considérablement la teneur en protéines et augmente l'enthalpie de gélatinisation. De plus, les paramètres de viscosité sont corrélés négativement avec l'indice de qualité du farinographe, le temps de stabilité de la pâte et le rapport de solubilité du saccharose. Les biscuits contenant de l'amidon ajouté avaient un meilleur score sensoriel que ceux à faible teneur en protéines.
Obtenez un devis gratuit de nos machines à biscuits et bonbons
