Au cours de ce processus, les fèves de cacao sont d'abord fermentées, torréfiées et broyées. Elles sont ensuite liquéfiées ou fondues, puis mélangées à du sucre. Ce processus permet de créer le chocolat que nous connaissons et aimons tous. Mais comment fabrique-t-on exactement le chocolat ? Comment les fèves de cacao arrivent-elles jusqu'à la tablette de chocolat ? Jetons un coup d'œil. Et n'oubliez pas de visiter la chocolaterie pour déguster de délicieuses créations.
Les fèves de cacao sont fermentées, torréfiées et moulues.
La fermentation est la première étape du processus de fabrication du chocolat. Il permet d'éliminer la pulpe visqueuse qui entoure la fève de cacao, de sécher et d'améliorer la couleur des fèves qui ne germent pas, et d'activer les enzymes hydrolytiques de la fève. Le processus de fermentation permet également de libérer tout le potentiel aromatique des fèves de cacao, un processus qui implique un échange de molécules et une diffusion d'enzymes entre les cotylédons et le milieu environnant.
Après la récolte, les fèves de cacao sont fermentées, torréfiées et moulues dans une usine. Elles sont ensuite mélangées à d'autres ingrédients, raffinées et broyées, puis mélangées pour fabriquer le chocolat. Ce processus peut durer jusqu'à trois mois, et certaines usines peuvent même compter des dizaines de milliers d'ouvriers ! Le chocolat que vous dégustez aujourd'hui n'est pas ce qu'il était à l'origine. Son histoire remonte à plus de quatre mille ans.
Ils sont liquéfiés
Après avoir été liquéfié, le chocolat est coulé dans des moules. Ces moules sont ensuite laissés à durcir et le gâteau au chocolat qui en résulte est amer et non sucré. La deuxième étape du processus consiste à ajouter du beurre à la pâte de chocolat, qui est ensuite mélangé au chocolat. Le chocolat est ensuite emballé et expédié. Le chocolat est souvent expédié à l'état liquide à d'autres fabricants de produits alimentaires. Ce processus est désormais automatisé et peut être contrôlé électroniquement.
Avant d'être torréfiées, les fèves de cacao doivent être nettoyées et testées pour détecter d'éventuels défauts. Elles doivent également passer une série de tests pour s'assurer qu'elles sont exemptes de moisissures et d'autres contaminants. Avant d'être torréfiées, les fèves sont soumises à un test de saveur et d'arôme. Ils sont ensuite placés dans un courant d'air afin d'éliminer l'excédent de grains. L'ensemble du processus peut prendre des heures, voire des jours, et la saveur du produit fini est influencée par le processus de conchage.
Ils sont fondus
Il existe de nombreux types de chocolat. Chacun a sa propre saveur, qui dépend de la qualité des fèves de cacao et du processus de fabrication. La texture et le temps de fusion du chocolat influencent également sa saveur. Si le chocolat est la friandise la plus populaire, la qualité des fèves de cacao est également cruciale pour la qualité de sa saveur. Dans les usines, les fèves de cacao qui contiennent plus de 53% de beurre de cacao sont broyées dans une machine appelée broyeur de cacao. Le chauffage par friction permet au beurre de cacao de se liquéfier et de former une pulpe de chocolat. Cette pulpe est ensuite placée dans une presse hydraulique géante, qui utilise la pression pour séparer le beurre de cacao liquide de la poudre de cacao.
Une fois fondu, le chocolat est coulé dans des moules pour fabriquer divers desserts et boissons. Le chocolat liquide se solidifie ensuite, laissant un gâteau à la fois amer et peu sucré. Pendant la fonte du chocolat dans une fabrique de bonbons est la méthode la plus courante de fabrication du chocolat, le processus est le même pour les autres types de chocolat. Si vous souhaitez en savoir plus sur la fabrication du chocolat, nous vous invitons à lire cet article.
Ils sont mélangés à du sucre
L'industrie du chocolat a longtemps consisté à ajouter du sucre pour obtenir un produit plus sucré, et le processus de fabrication du chocolat est un processus continu. Le chocolat fini, fabriqué en usine, est composé d'environ 50% de sucre, dont une partie provient du sucre ajouté. Ce sucre est généralement du saccharose, mais il peut aussi s'agir de lactose (pour le chocolat au lait). Ces dernières années, d'autres types de sucre, tels que le fructose et le sorbitol, ont été ajoutés aux chocolats. L'humidité élevée fait éclore le sucre sur le chocolat, qui est ensuite extrait par cristallisation. Une fois l'eau éliminée, le chocolat recristallise et libère à nouveau le sucre.
Le cacaoyer est une plante à feuilles persistantes originaire de la région tropicale profonde des Amériques. Le génotype le plus courant se trouve dans le bassin de l'Amazone et a été lentement transporté par l'homme dans toute l'Amérique centrale et l'Amérique du Sud. En 1847, C.J. van Houten a breveté un procédé permettant de presser le beurre et la graisse de cacao à partir de la fève. Ce procédé a ensuite été breveté et est devenu connu sous le nom de "chocolaterie".
Ils sont aromatisés à la vanille
Une entreprise mondiale, Solvay, produit de la vanilline naturelle (un agent aromatisant), qui est ajoutée au chocolat dans les usines. Il s'agit d'un processus complexe, qui produit moins de 1% de la demande mondiale de vanille. Cependant, la plupart des chocolatiers utilisent encore de l'extrait de vanille produit industriellement. De plus, ce processus nécessite plus de temps et de travail que la récolte et le traitement des gousses de vanille à la main. C'est pourquoi de nombreuses marques de chocolat ont choisi d'utiliser de la vanille produite industriellement.
Le composé vanilline présent dans la vanille est l'ingrédient aromatique le plus courant. Il représente 2,5% des plus de 250 composés présents dans la vanille et est produit au cours du processus de vieillissement. Ces composés sont mélangés pour donner les notes complexes de la vanille. Il existe deux principaux types de vanille : la vanille de Madagascar et la vanilline synthétique. La première, plus chère que la vanille synthétique, est utilisée dans les mêmes applications que la vanille naturelle.
Ils sont roulés
Le laminage du chocolat est une étape essentielle dans la production de chocolat de qualité. Une machine utilise le vide pour sécher la pâte de chocolat, puis des rouleaux géants font passer le chocolat entre eux pour former des boules. Une fois les boules de chocolat formées, elles passent dans une deuxième machine, appelée conche, qui broie la pâte entre de lourds rouleaux. Ce procédé permet d'obtenir des tablettes de chocolat d'une texture remarquablement homogène et constitue une étape clé du processus de production. Moderne les chocolateries utilisent des équipements électroniques et des logiciels pour vérifier le processus et maintenir une qualité constante.
Moderne le chocolat est fabriqué en utilisant des haricots de base. Les principaux fabricants de chocolat industriel achètent des fèves en vrac et ne se soucient pas de la qualité. Ces chocolats peuvent donc contenir des fèves de mauvaise qualité. Grandes les fabricants de chocolat mélangent souvent d'autres ingrédients pour compenser le manque de qualité. De même, de nombreux chocolats bon marché peuvent contenir d'autres ingrédients qui peuvent être nocifs pour l'organisme. C'est ce qui explique le prix élevé des tablettes de chocolat.
