El primer paso en la producción de chocolate es la obtención de los granos. Luego, los granos de cacao se muelen hasta obtener un polvo, conocido como manteca de cacao. Este es un subproducto de la producción de cacao y es lo que le da al chocolate su fina estructura. Otro paso crucial en el proceso de producción de chocolate se llama "conchado".
Los granos de cacao se muelen hasta convertirlos en polvo.
En las fábricas, los granos de cacao primero se limpian y se quitan la cáscara. Luego se tuestan para producir el licor de cacao, que es una mezcla de moléculas parecidas al caramelo y fenoles amargos. Después de tostar el frijol, se muele hasta convertirlo en polvo. El resultado es un polvo llamado Cocoa Cake. El mayor fabricante mundial de cacao en polvo, INDCRESA obtiene tortas de cacao de sus países de origen.
Luego, los granos se secan en almacenes o silos. Además de almacenarse en depósitos y silos, el cacao crudo también está sujeto a un estricto control de calidad. Los técnicos de laboratorio controlan los granos y se aseguran de que estén perfectamente fermentados, tostados y secados. Estas instalaciones pueden almacenar hasta 1000 toneladas de granos de cacao. En algunas fábricas, el cacao crudo se succiona al vacío en silos gigantes.
La manteca de cacao es un subproducto de la producción de cacao.
El mercado de la manteca de cacao está en auge en la industria de la confitería y la panadería. El aumento de la conciencia sobre los beneficios para la salud y un mayor apetito por el chocolate está impulsando el crecimiento. Los productos de chocolate también están ganando popularidad en la industria alimentaria, especialmente en las regiones en desarrollo. Future Market Insights informa que se prevé que la demanda de manteca de cacao alcance los US$ 6.7 millones para 2021, con un crecimiento compuesto anual del 3.8 % entre 2017 y 2031.
Las cáscaras quemadas de los granos de cacao contienen más del 40 % de potasa, un compuesto que se usa como álcali en la fabricación de jabón. También se puede utilizar para producir fertilizantes ricos en potasio. La manteca de cacao se extrae de los granos de cacao desechados, que se utilizan para hacer jabón de tocador, jabón suave y pomada para el cuerpo. Sin embargo, mientras que la manteca de cacao se usa ampliamente con fines cosméticos, rara vez se usa para hornear. Debido a su aplicación limitada en productos alimenticios, la manteca de cacao también es muy costosa.
La manteca de cacao le da al chocolate su fina estructura.
La manteca de cacao es la grasa que proviene de los granos de cacao. Contiene una mezcla de ácidos oleico, palmítico y esteárico. Cuando el chocolate se templa, adquiere una estructura cristalina particular llamada polimorfismo. Este proceso cambia la estructura de la manteca de cacao, haciendo que se cristalice en uno de los seis tipos diferentes. Una de estas formas, conocida como forma V, es la más deseable para el chocolate.
En el proceso convencional de elaboración del chocolate, el azúcar se mezcla con manteca de cacao y agua. Estas sustancias se mezclarían, dando como resultado un desastre. Afortunadamente, Norton descubrió una forma de separarlos. Esta técnica permite que la manteca de cacao se cristalice y se convierta en una estructura similar a una cáscara de huevo. Debido a que los cristales de manteca de cacao son pequeños, están suspendidos en agua, lo que les ayuda a conservar su forma y estructura.
El conchado es la etapa más crítica de la producción de chocolate.
Una función principal de la etapa de conchado en la producción de chocolate es distribuir las sustancias aromáticas que estaban presentes en el cacao seco. También reduce la humedad, lo que mejora la viscosidad del producto terminado. Otra función importante del conchado es eliminar los ácidos no deseados y las sustancias oxidadas que se produjeron durante el tostado. Durante este proceso, aumenta la potencia necesaria para hacer girar los ejes de la concha.
El proceso de conchado se remonta a 1879 cuando Rudolph Lindt accidentalmente dejó una máquina mezcladora trabajando durante la noche. A la mañana siguiente, notó que el chocolate tenía un sabor diferente al anterior. Conche, derivado de la palabra latina para concha, es un dispositivo mecánico que se asemeja a una concha de caracol. Sin embargo, las conchas modernas están equipadas con paletas mezcladoras que permiten un mayor control sobre el proceso.
El aventado afecta la calidad final del chocolate
Los granos de cacao pasan por varios pasos durante el proceso de fabricación. El primero es la fermentación, donde las bacterias y levaduras naturalmente presentes fermentan la pulpa pegajosa para producir compuestos de sabor. Durante la segunda etapa, el conchado, se tuesta el chocolate. Además de la temperatura, el proceso de aventado afecta la calidad final del chocolate. Ciertas cepas de levadura pueden dar al chocolate terminado un nuevo aroma y sabor.
Los granos de cacao están cubiertos por una capa delgada que debe retirarse. Esto mantendrá la carne intacta, pero quitará las cáscaras. El aventar existe desde hace siglos y también es un paso importante en la producción de arroz y trigo. El resultado final es un chocolate que sabe delicioso y está ampliamente disponible. Sin embargo, no todos los fabricantes de chocolate utilizan métodos de aventado. A menudo, los grandes fabricantes de chocolate utilizan máquinas de grado industrial para aventar los granos de cacao.
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