Comment le chocolat est-il fabriqué dans les usines ?

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La première étape de la fabrication du chocolat consiste à obtenir les fèves. Les fèves de cacao sont ensuite broyées en une poudre, connue sous le nom de beurre de cacao. C'est un sous-produit de la production de cacao et c'est ce qui donne au chocolat sa structure fine. Une autre étape cruciale dans le processus de production du chocolat est appelée "conchage".

Les fèves de cacao sont réduites en poudre

Dans les usines, les fèves de cacao sont d'abord nettoyées et décortiquées. Ils sont ensuite torréfiés pour produire la liqueur de cacao, qui est un mélange de molécules de type caramel et de composés phénoliques amers. Une fois la fève torréfiée, elle est ensuite réduite en poudre. Le résultat est une poudre appelée Cocoa Cake. Premier fabricant mondial de poudre de cacao, INDCRESA s'approvisionne en tourteaux de cacao dans ses pays d'origine.

Les fèves sont ensuite séchées dans des entrepôts ou des silos. En plus d'être stocké dans des entrepôts et des silos, le cacao brut est également soumis à un contrôle de qualité strict. Les techniciens de laboratoire surveillent les fèves et s'assurent qu'elles sont parfaitement fermentées, torréfiées et séchées. Ces installations peuvent stocker jusqu'à 1000 tonnes de fèves de cacao. Dans certaines usines, le cacao brut est aspiré dans des silos géants.

Le beurre de cacao est un sous-produit de la production de cacao

Le marché du beurre de cacao est en plein essor dans l'industrie de la confiserie et de la boulangerie. Une prise de conscience croissante des bienfaits pour la santé et un appétit accru pour le chocolat alimentent la croissance. Les produits à base de chocolat gagnent également en popularité dans l'industrie alimentaire, en particulier dans les régions en développement. Future Market Insights rapporte que la demande de beurre de cacao devrait atteindre 6,7 milliards d'US$ d'ici 2021, avec une croissance à un TCAC de 3,8% entre 2017 et 2031.

Les coques brûlées des fèves de cacao contiennent plus de potasse 40%, un composé utilisé comme alcali dans la fabrication du savon. Il peut également être utilisé pour produire des engrais riches en potassium. Le beurre de cacao est extrait des fèves de cacao jetées, qui sont utilisées dans la fabrication de savon de toilette, de savon doux et de pommade pour le corps. Cependant, si le beurre de cacao est largement utilisé à des fins cosmétiques, il est rarement utilisé en boulangerie. En raison de son application limitée dans les produits alimentaires, le beurre de cacao est également très cher.

Le beurre de cacao donne au chocolat sa structure fine

Le beurre de cacao est la matière grasse qui provient des fèves de cacao. Il contient un mélange d'acides oléique, palmitique et stéarique. Lorsque le chocolat est tempéré, il prend une structure cristalline particulière appelée polymorphisme. Ce processus modifie la structure du beurre de cacao, le faisant cristalliser en l'un des six types différents. L'une de ces formes, connue sous le nom de forme V, est la plus souhaitable pour le chocolat.

Dans le processus conventionnel de fabrication du chocolat, le sucre est mélangé avec du beurre de cacao et de l'eau. Ces substances se mélangeraient, entraînant un gâchis. Heureusement, Norton a découvert un moyen de séparer les deux. Cette technique permet au beurre de cacao de cristalliser et de devenir une structure semblable à une coquille d'œuf. Parce que les cristaux de beurre de cacao sont petits, ils sont en suspension dans l'eau, ce qui les aide à conserver leur forme et à maintenir leur structure.

Le conchage est l'étape la plus critique de la fabrication du chocolat

Une fonction majeure de l'étape de conchage dans la production de chocolat est de distribuer les substances aromatiques qui étaient présentes dans le cacao sec. Il réduit également l'humidité, ce qui améliore la viscosité du produit fini. Une autre fonction importante du conchage est d'éliminer les acides indésirables et les substances oxydées qui se sont produites pendant la torréfaction. Au cours de ce processus, la puissance nécessaire pour faire tourner les arbres de la conche augmente.

Le processus de conchage remonte à 1879 lorsque Rudolph Lindt a accidentellement laissé une machine à mélanger fonctionner pendant la nuit. Le lendemain matin, il remarqua que le chocolat avait une saveur différente qu'auparavant. Conche, dérivé du mot latin pour coquille, est un dispositif mécanique qui ressemble à une coquille de conque. Cependant, les conques modernes sont équipées de pales de mélange qui permettent un meilleur contrôle du processus.

Le vannage affecte la qualité finale du chocolat

Les fèves de cacao passent par plusieurs étapes au cours du processus de fabrication. La première est la fermentation, où les bactéries et les levures naturellement présentes fermentent la pulpe gluante pour produire des composés aromatiques. Lors de la seconde étape, le conchage, le chocolat est torréfié. En plus de la température, le processus de vannage affecte la qualité finale du chocolat. Certaines souches de levure peuvent donner au chocolat fini un nouvel arôme et une nouvelle saveur.

Les fèves de cacao sont recouvertes d'une fine coque, qui doit être retirée. Cela gardera la viande intacte, mais enlèvera les coquilles. Le vannage existe depuis des siècles et constitue également une étape importante dans la production de riz et de blé. Le résultat final est un chocolat au goût délicieux et largement disponible. Cependant, tous les chocolatiers n'utilisent pas des méthodes de vannage. Souvent, les grands fabricants de chocolat utilisent des machines de qualité industrielle pour vanner les fèves de cacao.