خلال هذه العملية، يتم أولاً تخمير حبوب الكاكاو وتحميصها وطحنها. بعد ذلك، يتم تسييلها أو إذابتها، ثم يتم خلطها مع السكر. تنتج هذه العملية الشوكولاتة التي نعرفها جميعاً ونحبها. ولكن كيف تُصنع الشوكولاتة بالضبط؟ كيف تصل حبوب الكاكاو إلى لوح الشوكولاتة؟ دعنا نلقي نظرة. وتذكر زيارة مصنع الشوكولاتة لتذوق بعض الإبداعات اللذيذة.
يتم تخمير حبوب الكاكاو وتحميصها وطحنها
عملية التخمير هي الخطوة الأولى في عملية صناعة الشوكولاتة. فهي تساعد على إزالة اللب اللزج المحيط بحبوب الكاكاو، وتتيح التجفيف وتحسن لون الحبوب غير النابتة، وتنشط إنزيمات الحبوب المتحللة مائيًا. وتساعد عملية التخمير أيضاً على إطلاق كامل إمكانات النكهة الكامنة في حبوب الكاكاو، وهي عملية تنطوي على تبادل الجزيئات وانتشار الإنزيمات بين النبتة والبيئة المحيطة بها.
بعد الحصاد، يتم بعد ذلك تخمير حبوب الكاكاو وتحميصها وطحنها في المصنع. ثم يتم خلطها مع مكونات أخرى وتكريرها وطحنها ومزجها لصنع الشوكولاتة. تستغرق هذه العملية ما يصل إلى ثلاثة أشهر، وقد يعمل في بعض المصانع عشرات الآلاف من العمال! الشوكولاتة التي تتذوقها اليوم ليست كما كانت في الأصل. يعود تاريخها إلى أكثر من أربعة آلاف عام.
يتم تسييلها
بعد تسييل الشوكولاتة، يتم سكب الشوكولاتة في قوالب. ثم تُترك هذه القوالب لتتماسك وتكون كعكة الشوكولاتة الناتجة مرّة وغير محلاة. وتتمثل الخطوة الثانية في العملية في إضافة الزبدة إلى عجينة الشوكولاتة التي يتم مزجها بعد ذلك في الشوكولاتة. يتم بعد ذلك تعبئة الشوكولاتة وشحنها. وغالبًا ما يتم شحن الشوكولاتة في حالة سائلة إلى شركات تصنيع الأغذية الأخرى. وقد أصبحت هذه العملية الآن مؤتمتة ويمكن مراقبتها إلكترونيًا.
قبل تحميص حبوب الكاكاو، يجب تنظيفها واختبارها للتأكد من خلوها من العيوب. كما يجب أن تجتاز سلسلة من الاختبارات للتأكد من خلوها من العفن والملوثات الأخرى. قبل تحميص حبوب الكاكاو، يتم اختبارها للتأكد من نكهتها ورائحتها. بعد ذلك، يتم وضعها في تيار من الهواء لإزالة القشور الزائدة. قد تستغرق العملية بأكملها ساعات أو أيام، وتتأثر نكهة المنتج النهائي بعملية التحميص.
يتم إذابتها
هناك العديد من أنواع الشوكولاتة المختلفة. ولكل نوع منها نكهته المميزة التي تعتمد على جودة حبوب الكاكاو وعملية صنعها. كما يؤثر أيضاً قوام الشوكولاتة ووقت ذوبانها على نكهتها. وعلى الرغم من أن الشوكولاتة هي أكثر أنواع الحلوى شيوعاً، إلا أن جودة حبوب الكاكاو مهمة أيضاً لجودة نكهتها. في المصانع، يتم طحن حبوب الكاكاو التي تحتوي على أكثر من 53% من زبدة الكاكاو في آلة تسمى مطحنة الكاكاو. تؤدي عملية التسخين بالاحتكاك إلى تسييل زبدة الكاكاو لتكوين لب الشوكولاتة. ثم يوضع هذا اللب بعد ذلك في مكبس هيدروليكي عملاق يستخدم الضغط لفصل زبدة الكاكاو السائلة عن مسحوق الكاكاو.
بعد ذوبانها، تُصب الشوكولاتة في قوالب لصنع مجموعة متنوعة من الحلويات والمشروبات. ثم تتصلب الشوكولاتة السائلة بعد ذلك وتترك كعكة مرّة وغير حلوة. أثناء الذوبان الشوكولاتة في مصنع الحلوى هي الطريقة الأكثر شيوعًا في صناعة الشوكولاتة، فالعملية هي نفسها بالنسبة للأنواع الأخرى. إذا كنت مهتمًا بمعرفة المزيد عن صناعة الشوكولاتة، فعليك قراءة هذا المقال.
يتم خلطها مع السكر
لطالما كانت صناعة الشوكولاتة منذ فترة طويلة عبارة عن إضافة السكر لإنتاج منتج أكثر حلاوة، وعملية صناعة الشوكولاتة عملية مستمرة. تتكون الشوكولاتة النهائية التي يتم تصنيعها في المصانع من حوالي 501 تيرابايت و3 تيرابايت من السكر، ويأتي جزء من السكر من السكر المضاف. وعادةً ما يكون هذا السكر هو السكروز، على الرغم من أنه يمكن أن يكون أيضًا سكر اللاكتوز (لشوكولاتة الحليب). في السنوات الأخيرة، تمت إضافة أنواع أخرى من السكر، مثل الفركتوز والسوربيتول، إلى الشوكولاتة. تتسبب الرطوبة العالية في تبلور السكر على الشوكولاتة، ثم يتم استخلاصه عن طريق التبلور. وبمجرد إزالة الماء، تتبلور الشوكولاتة مرة أخرى ويخرج السكر مرة أخرى.
شجرة الكاكاو هي نبتة دائمة الخضرة موطنها الأصلي المنطقة الاستوائية العميقة في الأمريكتين. ويوجد النمط الوراثي الأكثر شيوعاً في حوض الأمازون، وقد انتقل ببطء في جميع أنحاء أمريكا الوسطى والجنوبية بواسطة البشر. في عام 1847، حصل سي جيه فان هوتن على براءة اختراع لعملية عصر زبدة الكاكاو والدهون من حبوب الكاكاو. وحصلت العملية فيما بعد على براءة اختراع وأصبحت تُعرف باسم “صناعة الشوكولاتة”.”
إنها بنكهة الفانيليا
تنتج شركة سولفاي العالمية الفانيلين الطبيعي (أحد عوامل النكهة)، والذي يضاف إلى الشوكولاتة في المصانع. وهي عملية معقدة، حيث تنتج أقل من 11 تيرابايت 3 طن من الطلب العالمي على الفانيليا. ومع ذلك، لا تزال معظم شركات الشوكولاتة تستخدم مستخلص الفانيليا المنتج صناعيًا. علاوة على ذلك، تتطلب هذه العملية وقتًا وعمالة أكثر من حصاد حبوب الفانيليا ومعالجتها يدويًا. ولهذا السبب اختارت العديد من العلامات التجارية للشوكولاتة استخدام الفانيليا المنتجة صناعيًا.
مركب الفانيلين الموجود في الفانيليا هو أكثر مكونات النكهة شيوعاً. وهو يتألف من 2.51 تيرابايت من أصل أكثر من 250 مركب موجود في الفانيليا ويتم إنتاجه أثناء عملية التعتيق. يتم مزج هذه المركبات معاً لإعطاء نكهة الفانيليا المعقدة. يوجد نوعان رئيسيان من الفانيليا: فانيليا مدغشقر والفانيلين الصناعي. النوع الأول أغلى ثمناً من الفانيليا الاصطناعية، ويُستخدم في نفس استخدامات الفانيليا الطبيعية.
يتم لفها
يُعد لف الشوكولاتة خطوة أساسية في إنتاج شوكولاتة عالية الجودة. تستخدم ماكينة تفريغ الهواء لتجفيف عجينة الشوكولاتة، ثم تقوم بكرات عملاقة بحرث الشوكولاتة بينها لتشكيل كرات. وبعد أن يتم تشكيل كرات الشوكولاتة، يتم تمريرها من خلال آلة ثانية تُسمى كونشيه والتي تقوم بطحن العجينة بين بكرات ثقيلة. تُنتج هذه العملية ألواح شوكولاتة ذات قوام متجانس بشكل ملحوظ وهي خطوة أساسية في عملية الإنتاج. الحديثة تستخدم مصانع الشوكولاتة المعدات الإلكترونية والبرمجيات للتحقق من العملية والحفاظ على جودة ثابتة.
عصري الشوكولاتة مصنوعة باستخدام الفاصوليا السلعية الرئيسية الشركات المصنعة للشوكولاتة الصناعية تشتري الحبوب بكميات كبيرة ولا تهتم بالجودة. ولذلك، قد تحتوي هذه الشوكولاتة على حبوب رديئة. كبيرة غالبًا ما يخلط مصنعو الشوكولاتة في مكونات أخرى أيضًا، لتعويض نقص الجودة. وبالمثل، قد تحتوي العديد من الشوكولاتة الرخيصة على مكونات أخرى قد تكون ضارة بالجسم. وفي نهاية المطاف، هكذا ينتهي بنا المطاف إلى ارتفاع أسعار ألواح الشوكولاتة.
