Nếu bạn chưa từng nghe về các nhà máy sản xuất sô cô la, có thể bạn đang tự hỏi, “Sô cô la được làm như thế nào?” Chà, đây là những gì xảy ra: hạt cacao được lên men, rang và xay thành bơ có điểm melting khoảng 32 hoặc 34 độ Celsius. Sau đó, bơ này được xử lý với sữa đặc có đường. Sản phẩm hoàn chỉnh sau đó được đóng thủ công vào hộp để vận chuyển. Và như bạn có thể đoán, quá trình làm ra những món ngon này liên quan rất nhiều đến sô cô la.
Hạt cacao được lên men, rang và nghiền nhỏ
Quá trình bắt đầu bằng việc lên men hạt cacao, được trải đều trên các nền gỗ và phủ lá chuối. Quá trình lên men sẽ kéo dài từ ba đến chín ngày. Khi hạt đã lên men, đường trong thịt cacao sẽ bắt đầu phân hủy và tạo thành các axit như axit lactic và axit acetic. Đồng thời, hạt cacao chứa vi khuẩn, cũng như các thành phần khác gây ra quá trình lên men của cacao.
Trước khi nghiền, hạt được đặt trên một lưới. Hạt trải qua một loạt các bước sàng lọc, bao gồm một nam châm điện để loại bỏ các hạt kim loại từ thịt cacao. Sau khi sàng lọc, hạt được rang trong khoảng từ hai mươi đến bốn mươi phút. Chúng được rang trong vỏ, và toàn bộ quá trình diễn ra cùng lúc. Mặc dù quá trình này có thể mất nhiều thời gian, nhưng quá trình lên men là cần thiết để làm nổi bật hương vị đầy đủ của hạt cacao.
Bơ cacao được làm nguội và hâm nóng lại để đạt điểm melting từ 32 đến 34 độ Celsius
Sô cô la là một sản phẩm thực phẩm được làm từ bơ cacao, một chất béo tự nhiên có trong sô cô la. Mặc dù bơ cacao gần như luôn ở dạng tinh thể, nó cũng có khả năng hình thành nhiều dạng khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ của nó. Điều này gọi là kết tinh đa hình. Điểm melting của bơ cacao là 32-34 độ Celsius.
Trong quá trình chế biến, bơ cacao được phân tách thành hỗn hợp các phân tử triglyceride có điểm melting khác nhau. Những phân tử này có các đặc tính khác nhau, như mật độ và độ ổn định. Điểm melting của bơ cacao có thể được xác định bởi nhiều yếu tố, bao gồm nhiệt độ, độ ẩm và điểm nung chảy lại. Bài viết này sẽ cung cấp hiểu biết chung về điểm melting của bơ cacao.
Sô cô la sữa được làm với sữa đặc có đường
Nhiều người chưa quen với cách thức sô cô la sữa được sản xuất trong các nhà máy. Đây là dạng sô cô la chứa sữa đặc có đường. Phần lớn được sản xuất trong các nhà máy hiện đại lớn. Ngoài sữa, các nhà máy sô cô la còn có thể sử dụng các thành phần khác như mật ong, sô cô la đã nấu chảy, và các sản phẩm từ sữa khác. Dù sô cô la sữa được làm trong nhà máy hay tại nhà, tốt nhất là đọc nhãn để biết thành phần của sản phẩm.
Năm 1804, Nicolas Appert bắt đầu xử lý sữa bằng phương pháp đồng hóa, được phát triển bởi William Cullen. Tuy nhiên, nó không thành công, vì một đợt bệnh còi xương đã được cho là liên quan đến nó. Vì chứa ít chất béo và các dưỡng chất khác, nên sữa này không bổ dưỡng. Nó cũng được làm từ sữa tách béo, có hàm lượng chất béo thấp. Để làm trắng sữa, các nhà máy sô cô la đã thêm dầu bơ hoặc bột sữa tách béo.
Bơ cacao được xử lý nhiệt với sữa đặc có đường
Sô cô la không qua quá trình xử lý nhiệt đúng cách sẽ có vẻ ngoài sọc, mờ đục, và vị sáp. Quá trình xử lý nhiệt sô cô la liên quan đến việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian để đạt được dạng biến hình mong muốn. Trong khi bơ ca cao là một chất lỏng có tính wax, nó được tạo thành từ các tinh thể giống như dầu thực vật. Khi ở trạng thái rắn, các tinh thể này sẽ quá lớn để trượt qua nhau. Điều này sẽ tạo ra ma sát trong hỗn hợp sô cô la.
Quá trình tempering sô cô la là cần thiết vì quá trình làm chảy nó tạo ra một lớp phủ đều. Khi sô cô la quá nóng, các tinh thể trong bơ ca cao sẽ tan chảy. Khi độ ẩm trong sô cô la bay hơi, các tinh thể đường sẽ tái hình thành, tạo thành một lớp màu trắng. Sau đó, sô cô la sẽ quá đặc để sử dụng như ban đầu. Nếu xảy ra điều này, sô cô la chỉ phù hợp để làm truffles. Để ngăn sô cô la quá nóng, hãy chuẩn bị một bồn nước nóng.
Phương pháp làm sô cô la trắng
Trong khi các phương pháp truyền thống để làm sô cô la đen được sử dụng để tạo ra món ngon ngọt ngào, các quy trình liên quan đến việc làm sô cô la trắng hoàn toàn khác biệt. Sô cô la có hương vị đặc trưng và điểm melting khác với sô cô la đen. Bơ ca cao là thành phần chính, không màu, trong khi các chất rắn cacao kết hợp với bơ ca cao để tạo ra màu nâu. Sau đó, nó được trộn với đường, kem hoặc sữa và hương liệu để tạo ra sô cô la trắng. Sô cô la trắng thường được thêm vào các món tráng miệng để tăng tính thẩm mỹ, nhưng không thể thay thế hương thơm và vị của sô cô la thật.
Quá trình này đòi hỏi mức độ làm lạnh tương đối cao, nhưng phải được temper để tránh bị hỏng. Nhiệt độ của nguồn khí nên nằm trong khoảng 14-16 độ C. Độ ẩm tương đối nên khoảng 45%. Sô cô la phải phân tán đều trên bề mặt. Nó cũng phải được làm đông nhanh bằng cách phun khí lạnh. Thời gian xử lý tổng thể phụ thuộc vào số lượng sô cô la và lượng được áp dụng vào trung tâm.
