Khi bạn nghĩ về sô cô la, có thể bạn hình dung ra một nhà máy. Các máy móc, gọi là “máy làm sô cô la,” từ từ trộn bột ca cao với nước. Đường và sữa được thêm vào hỗn hợp cho đến khi đạt được kết cấu, hương vị và màu sắc mong muốn. Khi hỗn hợp sô cô la đã sẵn sàng, khuôn được đưa vào máy. Các máy này sau đó đưa sô cô la vào các máy khác để điền vào. Kết quả cuối cùng là sô cô la ngon, được hàng triệu người trên thế giới thưởng thức.
Ủ
Bạn có thể tự hỏi làm thế nào sô cô la được sản xuất trong các nhà máy. Chà, quá trình bắt đầu với việc bột ca cao được làm mềm lại bằng một con lăn conch. Bước tiếp theo trong quá trình là conching, giúp tinh chế thêm khối lượng sô cô la. Sản phẩm cuối cùng sau đó được đóng gói trong bao bì và vận chuyển đến cửa hàng bán lẻ. Nhưng trước khi đi vào chi tiết đó, hãy cùng xem qua quá trình. Dưới đây là cái nhìn gần hơn về những gì xảy ra trong quá trình làm sô cô la.
Mỗi nhà máy có công thức riêng, thay đổi tùy theo loại sô cô la họ sản xuất. Sau khi hạt được xử lý, chúng được kết hợp với các thành phần khác trong một máy trộn. Hỗn hợp sau đó được đổ vào khuôn. Một máy móc sau đó làm mịn kết cấu của sô cô la và đổ vào khuôn. Một số nhà máy thậm chí còn sử dụng máy tính để kiểm soát quá trình và giám sát kết quả. Sau tất cả những điều này, sô cô la đã sẵn sàng để tiêu thụ.
Cocoa butter
Nhiều người tự hỏi tại sao bơ ca cao lại được sử dụng trong quá trình làm sô cô la. Những đặc tính độc đáo của nó khiến nó trở thành thành phần lý tưởng để làm sô cô la. Nó tan chảy ở nhiệt độ nhanh khoảng 34 độ C (93 độ F), điều này làm cho nó lý tưởng cho lớp phủ và pha loãng. Bơ ca cao có thời gian bảo quản từ hai đến năm năm và nên được lưu trữ trong hộp kín khí. Nhưng nó không phải là cách duy nhất để sử dụng bơ ca cao trong làm sô cô la. Tính linh hoạt của nó khiến nó trở thành một sự thay thế xuất sắc cho bơ.
Quá trình chiết xuất bơ ca cao từ hạt ca cao bao gồm thu hoạch, lên men và ép lạnh hạt. Nó đòi hỏi nhiều thời gian và kỹ năng, đồng thời cần khuấy liên tục. Khi mua bơ ca cao, hãy chắc chắn đọc kỹ nhãn và liên hệ với nhà sản xuất để biết thêm thông tin. Thành phần này có vị đậm đà, hấp dẫn. Bạn cũng có thể dùng bơ ca cao để ăn kèm với bánh mì hoặc bánh quy. Sau khi làm sô cô la, bạn có thể thưởng thức các sáng tạo của mình.
Đường
Sô cô la là một hỗn hợp rắn đặc chứa các chất rắn ca cao không béo và đường. Hiếm khi có sản phẩm sô cô la không đường. Đường cung cấp nhiều đặc tính đa chức năng của sô cô la, bao gồm độ đặc và đặc tính kết cấu. Đường cũng được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm kẹo ngọt, và các đặc tính calo cao cùng khả năng gây sâu răng của nó thường được người tiêu dùng nhắc đến. Phát triển sô cô la không đường là một quá trình phức tạp, vì nó đòi hỏi phải thay thế toàn bộ đường trong kẹo. Hiểu các lựa chọn thay thế đường trong sô cô la có thể mang lại ứng dụng công nghiệp đáng kể.
Ở châu Âu, dạng siro đường phổ biến nhất là siro đường đảo ngược. Loại siro đường này có chức năng kép, đảm bảo hương vị cân đối trong phần mềm ở trung tâm của sô cô la. Nó cũng giúp giữ cho chất lỏng tránh xa sô cô la rắn, đó là lý do tại sao nó được sử dụng trong các loại kẹo hình trứng. Tuy nhiên, một số chất thay thế đường vẫn đắt hơn đường. Do đó, nghiên cứu về các lựa chọn thay thế đường vẫn đang tiếp tục. Tuy nhiên, các chất thay thế đường có thể giúp các công ty giảm chi phí và cải thiện hương vị sản phẩm của họ.
Hương vani
Môi trường nhiệt cao của nhà máy đòi hỏi phải xử lý cẩn thận để duy trì hương vị đặc trưng của vani. Các nhà sản xuất đã tìm nguồn vani thay thế, như vanillin tổng hợp, vani nhân tạo và giảm lượng vani trong sản phẩm của họ. Các lựa chọn mới nổi khác bao gồm vanillin tự nhiên bao bọc trong oleoresin, giúp tăng cường hương vani. Việc chọn vani phụ thuộc vào mục đích sử dụng dự kiến.
Công thức phân tử của vanillin (C8H8O3) là C8H8O3, chứa các nhóm chức aldehyde, hydroxyl và ether. Chiết xuất từ hạt vani chứa ethyl vanillin, có hàm lượng ethyl cao hơn và được sử dụng phổ biến hơn vanillin tự nhiên. Ethylvanillin đắt hơn methoxyvanillin và có hương vị đậm đà hơn.
Dầu đậu nành lecithin
Lecithin đậu nành là thành phần tự nhiên có trong đậu nành, nhưng được chiết xuất bằng dung môi hóa học mạnh. Những dung môi này cũng gây ra màu vàng của lecithin đậu nành, là thành phần phổ biến trong sô cô la. Quá trình công nghiệp cũng tạo ra các dư lượng có hại cho môi trường. Đó là lý do tại sao lecithin đậu nành được sử dụng một cách hạn chế trong sản xuất sô cô la.
Lecithin đậu nành là thành phần giảm chất béo, nhưng gây tranh cãi. Nó có thể làm sô cô la có kết cấu giống sáp, gây ảnh hưởng đến hương vị. Các nhà sản xuất thường sử dụng một chất nhũ hóa khác, gọi là PGPR, cùng với lecithin. PGPR, thường làm từ hạt thầu dầu, giúp sô cô la đồng nhất hơn về kết cấu, làm cho quá trình phủ lớp mỏng hiệu quả hơn. Nhiều thanh kẹo, bao gồm thanh sô cô la phủ kẹo, yêu cầu phủ một lớp mỏng sô cô la, vì vậy việc sử dụng cả PGPR và lecithin làm cho quá trình dễ dàng hơn. Một chất nhũ hóa khác là AMP, được chiết xuất từ acetate.
