Наука сладости: Как на самом деле работают конфеты без сахара

Деконструкция классики

Чтобы понять, почему конфеты без сахара такие умные, нужно сначала разобраться с обычными. Столовый сахар делает гораздо больше, чем просто сладкий вкус. По сути, он является основой всей конфеты.

Многофункциональные свойства сахарозы

При изготовлении конфет сахар жонглирует сразу несколькими функциями. Уберите его, и вам придется заменить не только вкус, но и все остальное, что он делает.

Самая большая работа - это структура. Твердые конфеты - это просто сахарный "стакан". Кондитеры растворяют тонны сахара в воде, чтобы получить суперконцентрированную смесь.

Эту смесь нагревают до очень высокой температуры - около 300°F или 150°C. При этом вытесняется большая часть воды. Затем ее быстро охлаждают. Быстрое охлаждение не дает молекулам сахара выстроиться в аккуратные, упорядоченные ряды.

Вместо этого они застывают в беспорядочном состоянии, которое называется аморфным твердым веществом. Это "состояние стеклования" придает конфетам твердость, хрупкость и приятный треск.

Сахар делает и другие важные вещи:

• Он придает конфетам размер и объем.
• Он удерживает такие ароматы, как мятное масло, задерживая их в своей стеклянной структуре.
• Он влияет на то, как конфета ощущается и тает во рту.

Архитекторы "без сахара"

Замена сахара требует продуманного, многокомпонентного подхода. Для решения этой проблемы используются два основных типа заменителей. Сыпучие вещества обеспечивают структуру. Высокоинтенсивные подсластители придают вкус.

Насыщающие агенты

Сахарные спирты, или полиолы, являются основными структурными аналогами сахара. Их молекулы выглядят как сахар, но имеют спиртовую группу. Это меняет отношение к ним нашего организма.

Они придают необходимый объем и могут образовывать стеклообразное состояние, которое требуется твердым конфетам.

Изомальт - самый важный полиол в твердых конфетах без сахара. Он является фаворитом отрасли благодаря своим отличным химическим свойствам. Он имеет высокую температуру стеклования и не впитывает влагу из воздуха. Это означает, что готовые конфеты остаются стабильными и не липнут к рукам.

Эритрит - еще один популярный вариант. В нем почти нет калорий - около 0,24 ккал/г по сравнению с 4 ккал/г в сахаре. Пищеварительная система большинства людей хорошо с ним справляется. Его отличительной особенностью является ощущение прохлады во рту.

Используются и другие полиолы, такие как ксилит и мальтит. Они довольно сладкие на вкус, но могут вызвать расстройство желудка, если съесть слишком много.

Такие регулирующие органы, как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США классифицирует эти ингредиенты как GRAS (Generally Recognized as Safe).

Властные игроки

Сахарные спирты обычно не такие сладкие, как обычный сахар. Например, изомальт имеет сладость всего 45-65%. Чтобы компенсировать это, производители добавляют крошечные количества высокоинтенсивных подсластителей.

Эти вещества в сотни и тысячи раз слаще сахара. Вам нужно совсем немного.

Сукралоза - распространенный искусственный подсластитель, который остается стабильным под воздействием высокой температуры при изготовлении конфет.

Стевия происходит от Стевия ребаудиана растительный. Это еще один вариант с нулевой калорийностью. Люди часто выбирают его из-за его "натуральности", хотя иногда он может быть слегка горьковатым на вкус или напоминать лакрицу.

Ацесульфам калия (Ace-K) часто смешивают с другими подсластителями. Смешивание подсластителей - умный прием, позволяющий получить более похожий на сахар вкус и скрыть странный привкус отдельных ингредиентов.

Сравнительная техническая сводка

Структурная инженерия

Создать стеклянную, хрупкую структуру леденца без сахара - самая сложная задача. По сути, это материаловедение - замена одной химической основы на другую.

Воспроизведение "стеклянного перехода"

Главная цель - создать стабильное, аморфное твердое вещество, не допуская кристаллизации. Зернистая конфета - это неудачная конфета.

Сахар может образовывать такое стекло, но он очень хочет вернуться в кристаллическое состояние. Он также притягивает воду, которая может размягчить конфеты и со временем вызвать кристаллизацию.

Именно здесь изомальт и проявляет себя. Изомальт - это не одно соединение, а смесь двух различных дисахаридных спиртов. Такое разнообразие молекул естественным образом "препятствует" образованию кристаллов. Молекулы просто не подходят друг другу настолько, чтобы легко кристаллизоваться.

Кроме того, изомальт имеет более высокую температура стеклования (Tg) чем сахар. Это означает, что при более высокой температуре он превращается из резинового в стеклообразный. В результате получаются более твердые и стабильные конфеты, которые не так легко испортить влагой. Это способствует как производству, так и сроку хранения.

Искусство тянуть

Эти знаковые белые непрозрачные полоски на леденцах - не просто цвет. Они появляются в результате физического процесса, называемого вытягиванием.

После приготовления расплавленной конфетной массы часть ее отделяется и вытягивается. В результате растягивания, складывания и скручивания в конфету попадают миллионы крошечных пузырьков воздуха.

Растягивающиеся свойства расплавленной массы на основе изомальта удивительно похожи на свойства сахара. Ее можно многократно растягивать и складывать, не ломая.

Попавшие в ловушку пузырьки воздуха рассеивают свет. Это меняет внешний вид конфеты с прозрачного на непрозрачный белый. Также меняется текстура, делая ее более легкой и немного другой на вкус по сравнению с прозрачными красными секциями.

Сенсорный и физиологический опыт

Научный состав этих ингредиентов напрямую влияет на то, каково это - есть леденцы без сахара. От того, какие заменители будут выбраны, зависит вкус, текстура и реакция вашего организма.

Вкусовой профиль

Ощущения от еды выходят за рамки простой сладости. Каждый заменитель привносит свой характер в конечный продукт.

Один из самых заметных эффектов - ощущение "охлаждения". Это особенность эритрита. Растворяясь в слюне на языке, он вступает в эндотермическую реакцию. Это означает, что он поглощает тепло из окружающей среды. Это создает заметное, приятное ощущение охлаждения, которое отлично сочетается с мятным вкусом.

Послевкусие тоже имеет значение. Некоторые высокоинтенсивные подсластители, особенно стевия или Ace-K, могут оставлять слабую металлическую или слегка горькую ноту у чувствительных людей. Производители конфет стараются свести это к минимуму с помощью точных смесей, но это может быть едва заметным отличием от чистого вкуса сахара.

Время сладости также может отличаться. Сахар дает быстрый, непосредственный сладкий удар. Некоторые заменители могут обладать чуть более медленной сладостью, которая дольше задерживается на языке.

Реакция организма

Именно здесь кроется главная польза для многих людей: влияние на уровень сахара в крови и пищеварение.

В человеческом организме не хватает ферментов для полного расщепления сахарных спиртов и высокоинтенсивных подсластителей. Поэтому они оказывают минимальное или нулевое влияние на уровень глюкозы в крови. Это очень важно для людей с диабетом.

Гликемический индекс (ГИ) измеряет, насколько быстро пища повышает уровень сахара в крови. Он рассказывает всю историю. У сахара ГИ составляет около 65 единиц. Эритрит имеет ГИ около 1. Изомальта - от 2 до 9. Это делает конфеты без сахара реальным вариантом для людей, контролирующих уровень сахара в крови.

Важен и пищеварительный аспект. Поскольку полиолы не полностью всасываются в тонком кишечнике, они попадают в толстый кишечник. Там бактерии кишечника могут их ферментировать.

Этот процесс может оказывать осмотическое действие, втягивая воду в толстую кишку. У некоторых людей, особенно если они едят слишком много, это может вызвать газообразование, вздутие живота или слабительный эффект.

Толерантность у разных людей может быть разной. Эритрит обычно считается одним из самых хорошо переносимых полиолов. Большая часть всасывается и затем выводится в неизменном виде с мочой, не достигая толстого кишечника. Главное - это умеренность.

Сладкий синтез

Путешествие от традиционных конфет к конфетам без сахара демонстрирует научное творчество в лучшем виде. Он показывает, как мы можем разрушить продукт до его основных функций и восстановить его с помощью новых материалов.

Мы увидели, что двойная роль сахара как подсластителя и структурной основы требует решения. Мы проанализировали решение, состоящее из двух частей: полиолы, такие как изомальт, обеспечивают стеклянную, стабильную структуру, а высокоинтенсивные подсластители - мощный вкус.

Понимание этой химии превращает простую конфету в чудо инженерной мысли. Это делает праздничные сезоны более инклюзивными. Радость от классического лакомства могут разделить те, кто вынужден или хочет контролировать потребление сахара. Наука обеспечивает более сладкий и доступный праздник для всех.

Часто задаваемые вопросы