Se você nunca ouviu falar de fábricas de chocolate, provavelmente está se perguntando: "Como o chocolate é feito?" Bem, aqui está o que acontece: os grãos de cacau são fermentados, torrados e moídos em uma manteiga que tem um ponto de fusão de 32 ou 34 graus Celsius. Essa manteiga é então temperada com leite condensado. O produto final é então embalado manualmente em caixas para envio. E, como você deve ter adivinhado, há muito chocolate envolvido na fabricação dessas delícias.
Os grãos de cacau são fermentados, torrados e moídos
O processo começa com a fermentação das sementes de cacau, que são espalhadas em plataformas de madeira e cobertas com folhas de bananeira. O processo de fermentação levará entre três e nove dias. Uma vez que as sementes são fermentadas, os açúcares na polpa do cacau começarão a quebrar e formar ácidos como ácido láctico e acético. Ao mesmo tempo, as sementes de cacau contêm germes, bem como outros componentes que farão o cacau fermentar.
Antes de os grãos serem moídos, eles são colocados em uma grelha. Os grãos passam por uma série de etapas de triagem, incluindo um eletroímã que remove partículas metálicas da polpa. Após a triagem, os grãos são torrados entre vinte e quarenta minutos. Eles são torrados em suas cascas, e todo o processo ocorre de uma só vez. Embora esse processo possa ser bastante demorado, o processo de fermentação é necessário para realçar o sabor completo dos grãos de cacau.
A manteiga de cacau é resfriada e reaquecida para atingir seu ponto de fusão entre 32 e 34 graus Celsius
Chocolate is a food product made of cocoa butter, a natural fat found in the chocolate. Although cocoa butter is almost always in the crystal form, it is also capable of acquiring a variety of other shapes depending on its temperature. This is called polymorphic crystallization. The melting point of cocoa butter is 32-34 degrees Celsius.
Durante o processamento, a manteiga de cacau é separada em uma mistura de moléculas de triglicerídeos que têm diferentes pontos de fusão. Essas moléculas têm propriedades diferentes, como densidade e estabilidade. O ponto de fusão da manteiga de cacau pode ser determinado por vários fatores, incluindo temperatura, teor de umidade e ponto de refusão. Este artigo dará uma compreensão geral do ponto de fusão da manteiga de cacau.
O chocolate ao leite é feito com leite condensado
Many people are unfamiliar with how milk chocolate is produced in factories. It is a form of chocolate that contains condensed milk. Most of it is made in large, modern factories. In addition to the milk, chocolate factories can also use other ingredients such as honey, melted chocolate, and other dairy products. Whether milk chocolate is made in a factory or at home, it is best to read labels to find out what is in the product.
Em 1804, Nicolas Appert começou a processar leite usando o método de homogeneização, que foi desenvolvido por William Cullen. Não foi um sucesso, no entanto, pois um surto de raquitismo foi atribuído a ele. Como continha menos gordura e outros nutrientes, não era nutritivo. Também era feito de leite desnatado, que é baixo em gordura. Para clarear o leite, as fábricas de chocolate adicionavam óleo de manteiga ou leite em pó desnatado.
A manteiga de cacau é temperada com leite condensado
Chocolates without the proper tempering process will have a streaky, matte appearance, and a waxy taste. Tempering chocolate involves controlling the temperature and time to achieve the desired polymorph. While cocoa butter is a waxy liquid, it is made up of crystals similar to vegetable oil. Once in a solid state, these crystals will be too large to slide over one another. This will create friction in the chocolate mixture.
O processo de temperar o chocolate é necessário porque o processo de derretimento resulta em uma camada uniforme de revestimento. Quando o chocolate está muito quente, os cristais na manteiga de cacau derretem. Quando a umidade no chocolate evapora, os cristais de açúcar se reformam, resultando em uma camada branca. Então, o chocolate ficará muito grosso para ser usado como está. Se isso acontecer, o chocolate só será adequado para fazer trufas. Para evitar que o chocolate fique muito quente, prepare um banho-maria.
Métodos de fazer chocolate branco
Enquanto os métodos tradicionais de fazer chocolate amargo são usados para fazer o doce delicioso, os processos envolvidos na produção de chocolate branco são bem diferentes. O chocolate tem um sabor distinto e um ponto de fusão diferente do chocolate amargo. A manteiga de cacau é o ingrediente principal, que é incolor, enquanto os sólidos de cacau se combinam com a manteiga de cacau para dar a cor marrom. Em seguida, é misturado com açúcar, creme ou leite e aromatizante para produzir chocolate branco. O chocolate branco é frequentemente adicionado a sobremesas para melhorar seu apelo estético, mas não pode substituir o aroma e o sabor do chocolate verdadeiro.
Este processo requer um nível relativamente alto de refrigeração, mas deve ser temperado para evitar que estrague. A temperatura do suprimento de ar deve estar entre 14-16 graus C. A umidade relativa deve estar em torno de 45%. O chocolate tem que se dispersar bem na superfície. Ele também deve ser solidificado rapidamente aplicando ar frio. O tempo total de processamento depende da quantidade de chocolate e da quantidade aplicada no centro.
