Om een chocoladereep te maken, moet deze eerst worden gedroogd en gekoeld in vacuümovens. Zodra deze de kamertemperatuur heeft bereikt, wordt het chocolademengsel door enorme rollers gehaald om de vloeistof tot een vaste vorm te malen. Daarna ondergaat het het concheerproces, waarbij het chocoladevloeistof een week lang wordt gekneed bij een temperatuur van 46°C. De volgende stap is tempereren, waarbij de vloeistof continu wordt gekoeld en verwarmd, waardoor een stabiele chocolade consistentie ontstaat.
Concheren
Hoe chocolade in fabrieken wordt gemaakt is een fascinerend proces dat uit verschillende stappen bestaat. Elke chocoladefabriek gebruikt haar eigen recept en processen om verschillende variëteiten te maken. De ingrediënten variëren afhankelijk van de gewenste smaak en textuur. Chocolade wordt verwerkt in een machine die cacaopoeder, suiker, melk en andere ingrediënten maalt tot de gewenste consistentie is bereikt. Dit mengsel wordt vervolgens in mallen gegoten om gevuld te worden. Zodra deze stap is voltooid, is de chocolade klaar voor de volgende fase van het productieproces.
Cocoa butter
Cacaoboter is een natuurlijke vetstof die wordt gewonnen uit cacaobonen. Het wordt gebruikt bij het maken van chocolade omdat het de textuur en het smelt-in-de-mond gevoel van de chocolade verbetert. Chocolademakers voegen verschillende hoeveelheden cacaoboter toe aan het chocolademengsel om de gewenste textuur en smaak te verkrijgen. De smaak varieert afhankelijk van de herkomst van de cacaoboter. Toch kan het het chocoladeproces verbeteren als het in de juiste hoeveelheid wordt gebruikt.
cURL Too many subrequests.
Het belangrijkste ingrediënt in chocolade is suiker, dat ongeveer 30-70% van de samenstelling uitmaakt, afhankelijk van het type. Suiker geeft chocolade een breed scala aan functionele eigenschappen, waaronder het smeltprofiel, mondgevoel, smaak en rheologische eigenschappen. Vanwege deze eigenschappen vormen suikervervangers een aantal uitdagingen voor de fabrikanten van chocolade confectieproducten. Hier volgen enkele manieren om suiker te vervangen in chocoladeproducten. De volgende informatie dient als een algemene gids.
Soy lecithin
Sojalecithine wordt gebruikt als emulgator in chocoladefabrieken. Het wordt niet gebruikt om de cacaoboter en cacaobestanddelen bij elkaar te houden. Dit komt doordat het een afvalproduct is en de smaak van de chocolade niet verbetert. Het wordt om twee hoofdredenen gebruikt: om de stroombaarheid te verbeteren en om cholesterol te verlagen. Hier is waarom sojalecithine zo belangrijk is in de chocoladeproductie.
Cacaobonen
Hoewel de cacaoboon het meest bekend is als onderdeel van chocolade, heeft het een lange geschiedenis van gebruik. Er zijn veel soorten cacaaplanten, en de boon zelf is niet het enige component. Voordat chocolade wordt gemaakt, moeten de bonen eerst worden geroosterd, wat ze een karakteristieke chocoladegeur geeft. Voor het roosteren kunnen ze een lichte chocoladegeur hebben, maar zodra ze volledig geroosterd zijn, geven ze een heerlijke aroma af dat niet door andere methoden kan worden nagebootst.
Kwaliteitsnormen
Er zijn enkele belangrijke kwaliteitsnormen voor chocolade die in fabrieken wordt gemaakt, die door elke fabrikant gevolgd moeten worden. In het geval van chocolade die plantaardig vet bevat, moet de wettelijke verklaring vetgedrukt zijn. Het type vet dat wordt gebruikt, moet compatibel zijn met het cacaopoeder en voldoen aan de smeltpunt-, kristallisatie- en temperfase. Het vet moet ook worden verkregen via een proces dat enzymatische modificatie van de triglyceridenstructuur uitsluit.
Grondstoffen
Cacao en suiker zijn de twee belangrijkste ingrediënten in chocolade. De eerste twee worden uit cacao gehaald, terwijl de laatste wordt gemaakt van de restanten van andere bewerkte voedingsmiddelen. De chocolade wordt vervolgens gecombineerd met suiker om een rijke chocoladereep te produceren. Afhankelijk van het productieproces kan cacaopoeder licht oranje-geel of donkerbruin zijn. Dit is wat de meeste mensen associëren met chocolade. Echter, dit is niet altijd het geval.
