초콜릿 바를 만들려면 먼저 진공 오븐에서 건조하고 냉각해야 합니다. 실온에 도달하면 초콜릿 혼합물은 거대한 롤러를 통과하여 액체를 고체 형태로 갈아냅니다. 그 후, 46°C의 온도에서 일주일 동안 초콜릿 액체를 반죽하는 콘칭 과정을 거칩니다. 다음 단계는 템퍼링으로, 액체를 지속적으로 냉각하고 가열하는 과정입니다. 안정적인 초콜릿을 만드는 것 농도.
콘칭
공장에서 초콜릿이 만들어지는 과정 은 여러 단계를 거치는 매혹적인 과정입니다. 각 초콜릿 공장은 자체 레시피와 공정을 사용하여 다양한 종류를 만듭니다. 재료는 원하는 맛과 질감에 따라 달라집니다. 초콜릿은 기계에서 가공됩니다 코코아 파우더, 설탕, 우유 및 기타 재료를 원하는 농도가 될 때까지 갈아냅니다. 이 혼합물은 몰드에 채워집니다. 이 단계가 완료되면 초콜릿은 생산 공정의 다음 단계로 넘어갈 준비가 됩니다.
코코아 버터
코코아 버터는 코코아 콩에서 추출한 천연 지방입니다. 초콜릿 제조에 사용되는 이유는 초콜릿의 질감과 입안에서 녹는 느낌을 개선하기 때문입니다. 초콜릿 제조업체는 원하는 질감과 풍미를 얻기 위해 초콜릿 혼합물에 다양한 양의 코코아 버터를 첨가합니다. 그 풍미는 코코아 버터의 원산지에 따라 달라집니다. 그러나 적절한 양으로 사용하면 초콜릿 제조 공정을 향상시킬 수 있습니다.
설탕
초콜릿의 주성분은 설탕으로, 종류에 따라 제형의 약 30-70%를 차지합니다. 설탕은 녹는 특성, 입안에서의 느낌, 맛, 유변학적 특성을 포함하여 초콜릿에 광범위한 기능적 특성을 부여합니다. 이러한 특성 때문에 설탕 대체물은 초콜릿 제조업체 제과업체에 여러 가지 어려움을 안겨줍니다. 다음은 초콜릿 제품에서 설탕을 대체하는 몇 가지 방법입니다. 다음 정보는 일반적인 지침으로 제공됩니다.
대두 레시틴
대두 레시틴은 초콜릿 공장에서 유화제로 사용됩니다. 코코아 버터와 코코아 고형물을 함께 유지하는 데 사용되지 않습니다. 이는 폐기물이며 초콜릿의 풍미를 개선하지 않기 때문입니다. 주로 두 가지 이유로 사용됩니다: 유동성을 향상시키고 콜레스테롤을 낮추기 위해서입니다. 다음은 대두 레시틴이 초콜릿 제조에서 중요한 이유입니다.
코코아 콩
코코아 콩은 초콜릿의 구성 요소로 가장 널리 알려져 있지만, 오랜 사용 역사를 가지고 있습니다. 코코아 식물에는 여러 종류가 있으며, 콩 자체만이 유일한 구성 요소는 아닙니다. 초콜릿을 만들기 전에 콩은 먼저 로스팅되어야 하며, 이는 독특한 초콜릿 향을 부여합니다. 로스팅 전에는 희미한 초콜릿 향이 날 수 있지만, 완전히 로스팅되면 다른 어떤 방법으로도 재현할 수 없는 맛있는 향을 방출합니다.
품질 기준
다음과 같은 중요한 품질 기준이 있습니다 공장에서 만든 초콜릿모든 제조업체가 따라야 합니다. 식물성 지방을 함유한 초콜릿의 경우 법적 표시는 굵은 글씨로 표시되어야 합니다. 사용되는 지방의 종류는 코코아 파우더와 호환되어야 하며, 녹는점, 결정화 온도 및 템퍼링 단계에 부합해야 합니다. 또한 지방은 트리글리세리드 구조의 효소적 변형을 배제하는 공정을 통해 얻어져야 합니다.
원료
코코아와 설탕은 초콜릿의 두 가지 주요 재료입니다. 처음 두 가지는 코코아에서 추출되며, 후자는 가공된 식품의 남은 찌꺼기에서 만들어집니다. 그런 다음 초콜릿은 설탕과 결합되어 풍부한 초콜릿 바를 만듭니다. 제조 과정에 따라 코코아 가루는 연한 주황색 또는 어두운 갈색일 수 있습니다. 이것이 대부분의 사람들이 초콜릿과 연관시키는 색상입니다. 그러나 항상 그런 것은 아닙니다.
