Quando pensi al cioccolato, probabilmente immagini una fabbrica. Macchinari, chiamati “produttori di cioccolato,” mescolano lentamente polvere di cacao con acqua. Zucchero e latte vengono aggiunti alla miscela fino a raggiungere la consistenza, il sapore e il colore desiderati. Una volta pronta la miscela di cioccolato, gli stampi vengono caricati nelle macchine. Queste macchine poi alimentano il cioccolato in altre macchine per il riempimento. Il risultato finale è un delizioso cioccolato, apprezzato da milioni di persone in tutto il mondo.
Concaggio
Potresti chiederti come viene prodotto il cioccolato nelle fabbriche. Bene, il processo inizia con il riliquefazione della polvere di cioccolato tramite una conca. Il passo successivo nel processo è la concia, che perfeziona ulteriormente la massa di cioccolato. Il prodotto finale viene poi confezionato in involucri e spedito al negozio al dettaglio. Ma prima di arrivare a questo, diamo prima un'occhiata al processo. Ecco un'analisi più dettagliata di cosa succede durante il processo di produzione del cioccolato.
Ogni fabbrica ha la propria ricetta, che varia a seconda del tipo di cioccolato che producono. Dopo che i semi sono stati lavorati, vengono combinati con altri ingredienti in un miscelatore. La miscela viene poi versata negli stampi. Una macchina quindi liscia la consistenza del cioccolato e lo deposita negli stampi. Alcune fabbriche usano anche computer per controllare i processi e monitorare i risultati. Dopo tutto ciò, il cioccolato è pronto per il consumo.
Cocoa butter
Molte persone si chiedono perché il burro di cacao venga usato nella produzione di cioccolato. Le sue proprietà uniche lo rendono l'ingrediente ideale per la produzione di cioccolato. Si scioglie a una temperatura rapida di circa 34°C (93°F), il che lo rende ideale per rivestimenti e diluizioni. Il burro di cacao ha una durata di due a cinque anni e dovrebbe essere conservato in un contenitore ermetico. Ma non è l’unico uso del burro di cacao nella produzione di cioccolato. La sua versatilità lo rende un ottimo sostituto del burro.
Il processo di estrazione del burro di cacao dai semi di cacao coinvolge la raccolta, la fermentazione e la pressatura a freddo dei semi. Richiede molto tempo e competenza e necessita di mescolamento costante. Quando si acquista il burro di cacao, assicurarsi di leggere attentamente l’etichetta e contattare il produttore per ulteriori informazioni. Questo ingrediente ha un sapore intenso e decadente. Puoi anche usare il burro di cacao per accompagnare pane o biscotti. Una volta prodotto il cioccolato, puoi gustare le tue creazioni.
Zucchero
Il cioccolato è una sospensione densa e solida di solidi di cacao non grassi e zucchero. Raramente si produce un prodotto di cioccolato senza zucchero. Lo zucchero fornisce molte delle proprietà multifunzionali del cioccolato, tra cui la compattezza e le caratteristiche tattili. Lo zucchero è anche ampiamente usato nei prodotti di confetteria, e le sue proprietà ipercaloriche e cariogeniche sono spesso citate dai consumatori. Lo sviluppo di cioccolato senza zucchero è un processo complesso, poiché richiede di sostituire tutto lo zucchero nella confetteria. Comprendere le varie alternative allo zucchero nel cioccolato può offrire applicazioni industriali significative.
In Europa, la forma più comune di sciroppo di zucchero è lo sciroppo di zucchero invertito. Questo tipo di sciroppo di zucchero ha una funzione doppia, garantendo un sapore equilibrato all’interno del morbido cuore del cioccolato. Aiuta anche a mantenere il liquido lontano dal cioccolato solido, motivo per cui viene usato nelle confetterie a forma di uovo. Tuttavia, alcuni sostituti dello zucchero sono ancora più costosi dello zucchero. Pertanto, la ricerca sulle alternative allo zucchero è in corso. Tuttavia, le alternative allo zucchero possono aiutare le aziende a ridurre i costi e migliorare i sapori dei loro prodotti.
Aromatizzante alla vaniglia
L’ambiente ad alta temperatura della fabbrica richiede una gestione attenta per mantenere il profilo di sapore unico della vaniglia. I produttori hanno trovato fonti alternative di vaniglia, come la vanillina sintetica, la vaniglia artificiale e una riduzione della quantità di vaniglia nei loro prodotti. Altre opzioni emergenti includono la vanillina naturale racchiusa in oleoresine, che migliorano il sapore di vaniglia. La scelta della vaniglia dovrebbe dipendere dall’uso previsto.
La formula molecolare della vanillina (C8H8O3) è C8H8O3, che contiene gruppi funzionali di aldeide, idrossile ed etere. L’estratto di bacca di vaniglia contiene etilvanillina, che ha un contenuto di etile più elevato ed è usata più frequentemente rispetto alla vanillina naturale. L’etilvanillina è più costosa della metoxivanillina e ha un sapore più pronunciato.
Soy lecithin
La lecitina di soia è un ingrediente che si trova naturalmente nelle soia, ma viene estratta con solventi chimici aggressivi. Questi solventi sono anche responsabili del colore giallo della lecitina di soia, che è un ingrediente comune nel cioccolato. Il processo industriale produce anche residui dannosi per l’ambiente. Per questo motivo, la lecitina di soia viene usata con parsimonia nella produzione di cioccolato.
La lecitina di soia è un ingrediente che riduce il grasso, ma è controversa. Può conferire al cioccolato una consistenza cerosa, che interferisce con il sapore. I produttori usano tipicamente un altro emulsionante, chiamato PGPR, insieme alla lecitina. Il PGPR, che di solito è prodotto dai semi di ricino, rende la consistenza del cioccolato più uniforme, rendendo più efficiente il processo di rivestimento. Molti cioccolatini, inclusi i barretta di cioccolato ricoperta di caramella, richiede un rivestimento con uno strato sottile di cioccolato, quindi usare sia PGPR che lecitina rende il processo più facile. Un altro emulsionante è l'AMP, derivato dall'acetato.
