Ketika Anda berpikir tentang cokelat, Anda mungkin membayangkan sebuah pabrik. Mesin-mesin yang disebut “pembuat cokelat” secara perlahan mencampur bubuk kakao dengan air. Gula dan susu ditambahkan ke dalam campuran tersebut hingga mencapai tekstur, rasa, dan warna yang diinginkan. Setelah campuran cokelat siap, cetakan dimasukkan ke dalam mesin. Mesin-mesin ini kemudian memasukkan cokelat ke dalam mesin lain untuk diisi. Hasil akhirnya adalah cokelat yang lezat, yang dinikmati oleh jutaan orang di seluruh dunia.
Conching
Anda mungkin bertanya-tanya bagaimana cokelat dibuat di pabrik-pabrik. Nah, prosesnya dimulai dengan bubuk cokelat yang diawetkan oleh keong. Langkah selanjutnya dalam proses ini adalah pengempukan, yang selanjutnya menghaluskan massa cokelat. Produk akhir kemudian dikemas dalam pembungkus dan dikirim ke toko ritel. Namun sebelum kita membahas hal itu, mari kita lihat terlebih dahulu prosesnya. Berikut ini adalah penjelasan lebih dekat tentang apa yang terjadi selama proses pembuatan cokelat.
Setiap pabrik memiliki resepnya sendiri, yang bervariasi tergantung jenis cokelat yang mereka buat. Setelah biji kakao diproses, biji kakao digabungkan dengan bahan-bahan lain di dalam mixer. Campuran tersebut kemudian dituangkan ke dalam cetakan. Sebuah mesin kemudian menghaluskan tekstur cokelat dan menyimpannya ke dalam cetakan. Beberapa pabrik bahkan menggunakan komputer untuk mengontrol proses dan memantau hasilnya. Setelah semua proses tersebut selesai, cokelat siap untuk dikonsumsi.
Mentega kakao
Banyak orang bertanya-tanya mengapa cocoa butter digunakan dalam pembuatan cokelat. Sifatnya yang unik membuatnya menjadi bahan yang ideal untuk digunakan saat membuat cokelat. Mentega kakao meleleh pada suhu sekitar 34 derajat Celcius (93 derajat F), sehingga ideal untuk melapisi dan mengencerkan cokelat. Cocoa butter memiliki masa simpan dua hingga lima tahun dan harus disimpan dalam wadah kedap udara. Namun, mentega kakao bukan satu-satunya kegunaan mentega kakao dalam pembuatan cokelat. Keserbagunaannya menjadikannya pengganti mentega yang sangat baik.
Proses mengekstraksi lemak kakao dari biji kakao melibatkan proses pemanenan, fermentasi, dan pengepresan biji kakao secara dingin. Proses ini membutuhkan banyak waktu dan keahlian serta membutuhkan pengadukan yang konstan. Saat membeli cocoa butter, pastikan Anda membaca labelnya dengan cermat dan hubungi produsennya untuk informasi lebih lanjut. Bahan ini memiliki rasa yang kuat dan dekaden. Anda juga dapat menggunakan cocoa butter untuk disajikan dengan roti atau biskuit. Setelah Anda membuat cokelat, Anda dapat menikmati kreasi Anda.
Gula
Cokelat adalah suspensi padat dan padat dari padatan kakao tanpa lemak dan gula. Jarang sekali ada produk cokelat yang diproduksi tanpa gula. Gula memberikan banyak sifat multifungsi pada cokelat, termasuk karakteristik bulkiness dan tekstur. Gula juga banyak digunakan dalam produk kembang gula, dan sifatnya yang tinggi kalori dan kariogenik sering dikutip oleh konsumen. Pengembangan cokelat bebas gula merupakan proses yang rumit, karena harus mengganti semua gula dalam kembang gula. Memahami berbagai alternatif pengganti gula dalam cokelat dapat memberikan aplikasi industri yang signifikan.
Di Eropa, bentuk sirup gula yang paling umum adalah sirup gula terbalik. Sirup gula jenis ini memiliki fungsi ganda, memastikan rasa yang seimbang di dalam pusat cokelat. Gula ini juga membantu menjauhkan cairan dari cokelat padat, itulah sebabnya mengapa gula ini digunakan pada kembang gula berbentuk telur. Namun, beberapa pengganti gula masih lebih mahal daripada gula. Oleh karena itu, penelitian mengenai alternatif gula masih terus dilakukan. Namun, alternatif gula dapat membantu perusahaan mengurangi biaya dan meningkatkan cita rasa produk mereka.
Penyedap rasa vanila
Lingkungan panas tinggi dari pengaturan pabrik memerlukan kehati-hatian penanganan untuk mempertahankan rasa yang unik profil vanili. Produsen telah menemukan sumber vanili alternatif, seperti vanilin sintetis, vanili buatan, dan pengurangan jumlah vanili dalam produk mereka. Pilihan lain yang muncul termasuk vanili alami yang dibungkus dengan oleoresin, yang meningkatkan rasa vanili. Pilihan vanili harus bergantung pada tujuan penggunaan.
Rumus molekul vanillin (C8H8O3) adalah C8H8O3, yang mengandung gugus fungsi aldehida, hidroksil, dan eter. Ekstrak biji vanili mengandung etil vanilin, yang memiliki kandungan etil lebih tinggi dan lebih sering digunakan daripada vanilin alami. Etilvanilin lebih mahal daripada metoksivanilin dan memiliki rasa yang lebih kuat.
Lesitin kedelai
Lesitin kedelai adalah bahan yang ditemukan secara alami dalam kedelai, tetapi diekstraksi dengan pelarut kimiawi yang keras. Pelarut ini juga bertanggung jawab atas warna kuning pada lesitin kedelai, yang merupakan bahan umum pada cokelat. Proses industri juga menghasilkan residu yang berbahaya bagi lingkungan. Inilah sebabnya mengapa lesitin kedelai digunakan secara hemat dalam produksi cokelat.
Lesitin kedelai adalah bahan pengurang lemak, tetapi masih kontroversial. Bahan ini dapat memberikan tekstur seperti lilin pada cokelat, yang dapat mengganggu cita rasanya. Produsen biasanya menggunakan pengemulsi lain, yang disebut PGPR, bersama dengan lesitin. PGPR, yang biasanya dibuat dari biji jarak, membuat tekstur cokelat lebih seragam, sehingga proses pelapisan menjadi lebih efisien. Banyak permen batangan, termasuk batang permen berlapis cokelat, membutuhkan pelapisan dengan lapisan cokelat yang tipis, sehingga menggunakan PGPR dan lesitin membuat prosesnya lebih mudah. Pengemulsi lainnya adalah AMP, yang berasal dari asetat.
