Untuk membuat cokelat batangan, pertama-tama cokelat harus dikeringkan dan didinginkan dalam oven vakum. Setelah mencapai suhu ruangan, campuran cokelat dimasukkan ke dalam rol raksasa untuk menggiling cairan menjadi bentuk padat. Setelah itu, cokelat akan melalui proses conching, yaitu mengaduk cairan cokelat pada suhu 46 derajat Celcius selama seminggu. Tahap selanjutnya adalah tempering, yang melibatkan pendinginan dan pemanasan cairan secara terus menerus, menciptakan cokelat yang stabil konsistensi.
Conching
Bagaimana cokelat dibuat di pabrik adalah proses yang menarik yang melibatkan beberapa langkah berbeda. Setiap pabrik cokelat menggunakan resep dan prosesnya sendiri untuk membuat varietas yang berbeda. Bahan-bahannya pun bervariasi, tergantung rasa dan tekstur yang Anda inginkan. Cokelat diproses di dalam mesin yang menggiling bubuk kakao, gula, susu, dan bahan-bahan lainnya hingga mencapai konsistensi yang diinginkan. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan untuk diisi. Setelah tahap ini selesai, cokelat siap untuk tahap proses produksi selanjutnya.
Mentega kakao
Cocoa butter adalah lemak alami yang berasal dari biji kakao. Lemak kakao digunakan dalam pembuatan cokelat karena dapat meningkatkan tekstur dan rasa lumer di mulut. Pembuat cokelat menambahkan jumlah cocoa butter yang berbeda-beda ke dalam campuran cokelat untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang diinginkan. Rasanya bervariasi tergantung dari mana mentega kakao berasal. Namun, hal ini masih dapat meningkatkan proses pembuatan cokelat jika digunakan dalam jumlah yang tepat.
Gula
Bahan utama dalam cokelat adalah gula, yang terdiri dari sekitar 30-70% formulasi, tergantung pada jenisnya. Gula memberikan berbagai sifat fungsional pada cokelat, termasuk profil pelelehan, rasa, rasa, dan sifat reologi. Karena sifat-sifat ini, pengganti gula menimbulkan sejumlah tantangan bagi industri cokelat produsen cokelat permen. Berikut adalah beberapa cara untuk mengganti gula dalam produk cokelat. Informasi berikut ini dimaksudkan sebagai panduan umum.
Lesitin kedelai
Lesitin kedelai digunakan sebagai pengemulsi di pabrik cokelat. Lesitin kedelai tidak digunakan untuk menyatukan lemak kakao dan padatan kakao. Hal ini karena lesitin kedelai merupakan produk limbah dan tidak meningkatkan cita rasa cokelat. Lesitin digunakan karena dua alasan utama: untuk meningkatkan daya alir dan menurunkan kolesterol. Inilah alasan mengapa lesitin kedelai sangat penting dalam pembuatan cokelat.
Biji kakao
Meskipun biji kakao paling banyak dikenal sebagai komponen cokelat, biji kakao memiliki sejarah panjang dalam penggunaannya. Ada banyak jenis tanaman kakao, dan biji kakao itu sendiri bukanlah satu-satunya komponen. Sebelum membuat cokelat, biji kakao harus dipanggang terlebih dahulu untuk memberikan aroma cokelat yang khas. Sebelum dipanggang, biji kakao mungkin memiliki aroma cokelat yang samar, tetapi setelah dipanggang sepenuhnya, biji kakao akan mengeluarkan aroma lezat yang tidak dapat ditiru dengan metode lain.
Standar kualitas
Ada beberapa standar kualitas yang penting untuk cokelat yang dibuat di pabrikyang harus diikuti oleh setiap produsen. Untuk cokelat yang mengandung lemak nabati, pernyataan hukum harus dicetak tebal. Jenis lemak yang digunakan harus sesuai dengan bubuk kakao dan sesuai dengan titik leleh, suhu kristalisasi, dan fase tempering. Lemak juga harus diperoleh melalui proses yang tidak melibatkan modifikasi enzimatik pada struktur trigliserida.
Bahan baku
Kakao dan gula adalah dua bahan utama dalam cokelat. Dua bahan pertama berasal dari kakao, sedangkan bahan kedua dibuat dari sisa makanan olahan lainnya. Cokelat kemudian dikombinasikan dengan gula untuk menghasilkan cokelat batangan yang kaya rasa. Tergantung pada proses pembuatannya, bubuk kakao bisa berwarna kuning oranye muda atau coklat tua. Inilah yang diasosiasikan oleh kebanyakan orang dengan cokelat. Namun, tidak selalu demikian.
