Jika Anda pernah bertanya-tanya bagaimana cokelat dibuat, Anda tidak sendirian. Prosesnya bisa jadi rumit, namun ada beberapa elemen kunci. Baca terus untuk mengetahui lebih lanjut tentang mentega kakao, bahan yang digunakan untuk menciptakan rasa cokelat di mulut. Anda juga akan belajar tentang lesitin kedelai, sebuah pengemulsi. Selain mentega kakao, Anda akan belajar tentang kakao liquor dan lesitin kedelai, yang keduanya membantu dalam proses produksi cokelat.
Mentega kakao memberikan rasa cokelat di mulut
Cokelat yang Anda sukai dicirikan oleh rasa mentega kakao yang halus dan lembut. Meskipun lemak kakao itu sendiri tidak memiliki rasa, lemak kakao bertanggung jawab atas teksturnya yang halus. Titik lelehnya yang rendah membuatnya meleleh pada suhu tubuh. Ini mudah dipisahkan dari cairan kakao dan membentuk cairan bening. Saat meleleh, cocoa butter memberikan rasa lembut pada cokelat. Namun tidak semua cocoa butter memiliki sifat yang sama. Beberapa jenis lemak kakao dapat memberikan rasa lemon atau jeruk, sementara yang lainnya dapat memberikan aroma yang kaya dan rasa yang khas.
Cokelat mengandung lebih dari satu jenis lemak. Lemak dalam cokelat berasal dari lemak kakao, yang tidak mudah diubah menjadi gula. Lemak dalam lemak kakao memberikan rasa yang lebih lembut di mulut dibandingkan jenis lemak lainnya. Cokelat dengan kandungan lemak yang lebih sedikit dan lebih tinggi mungkin mengandung lebih banyak lemak kakao. Namun, cokelat dengan kandungan lemak kakao yang tinggi adalah yang paling mewah. Namun, penting untuk diperhatikan bahwa kandungan kakao yang tinggi tidak berarti cokelat batangan akan menjadi terlalu berminyak.
Lemak kakao adalah produk sampingan dari pengolahan kakao
Penggunaan utama mentega kakao adalah sebagai bahan untuk cokelat dan produk manis lainnya. Ini adalah sumber vitamin D yang berharga dan digunakan dalam banyak produk kecantikan. Meskipun cocoa butter mahal, manfaatnya menjadikannya bahan yang populer dalam makanan dan kosmetik. Biasanya dilelehkan terlebih dahulu sebelum digunakan dalam resep. Cocoa butter adalah produk alami yang berasal dari biji kakao.
Fraksi lemak dari kulit biji kakao mengandung hampir sepertiga vitamin E dalam bentuk pektin, yang digunakan dalam pembuatan sabun. Kulit kakao mengandung senyawa fenolik, yaitu senyawa aromatik dengan gugus hidroksil. Kandungan fenolik total kulit kakao bervariasi dari 2,1 hingga 56 mg/g berat kering, tergantung pada asal geografis tanaman, varietas, waktu panen, genotipe, dan pelarut yang digunakan selama ekstraksi.
Lesitin kedelai adalah pengemulsi
Anda mungkin bertanya-tanya bagaimana lesitin kedelai bisa ada di dalam cokelat dan makanan olahan lainnya. Yang benar adalah lesitin kedelai adalah produk limbah industri, yang diekstrak dari kedelai dan diputihkan menjadi warna kuning muda. Industri kedelai adalah bisnis bernilai miliaran dolar, dan produk limbahnya bukanlah produk organik atau transgenik. Banyak orang menganggap perubahan rasa dapat diterima.
Lesitin kedelai telah digunakan dalam produksi cokelat sejak tahun 1889, ketika Hansa-Muhle mengajukan paten untuk menggunakannya dalam makanan. Karena kedelai merupakan sumber lesitin dengan hasil tertinggi, banyak pembuat cokelat mulai menggunakannya dalam produk cokelat mereka. Pertama, kedelai ditekan untuk mengekstrak minyaknya. Minyak kedelai kemudian dicampur dengan air dan kemudian disentrifugasi. Setelah minyak disentrifugasi, lesitin kedelai dipisahkan. Minyak yang dihasilkan kemudian dikeringkan. Lesitin kedelai mengandung kolin dalam jumlah tinggi, yang merupakan bahan utama dalam cokelat.
Minuman keras kakao
Kakao liquor adalah produk sampingan dari proses pembuatan cokelat. Cairan ini dibuat dengan menggiling biji kakao, zat yang mengandung lemak dalam proporsi tinggi. Lemak ini meleleh selama proses penggilingan. Setelah biji kakao digiling, biji kakao dicampur dengan mentega kakao dan ditambahkan ke dalam adonan cokelat. Cokelat susu dapat mengandung susu kental manis atau susu bubuk rendah panas yang dikeringkan dengan cara digulung. Sedangkan cokelat putih, mengandung Lethicin dan dibuat dengan kakao dan gula.
Sebelum resep cokelat dibuat, cairan kakao akan mengalami degassing. Peralatan khusus digunakan untuk melakukan hal ini dengan lebih efektif daripada menggunakan keong. Alat penguap lapisan tipis digunakan untuk mempersingkat proses pengentalan. Kondisi proses harus dikoordinasikan secara hati-hati dengan kualitas kakao liquor untuk mencegah hilangnya bahan-bahan yang mudah menguap dan aroma yang berharga. Rasio reduksi yang ideal adalah 10-30% untuk senyawa asam dan senyawa dengan titik didih rendah.
Conching
Di pabrik cokelat, cokelat cair dicampur dengan air di dalam food processor raksasa. Campuran ini kemudian diaduk hingga cokelat mencapai tekstur, rasa, dan warna yang tepat. Selanjutnya, cokelat tersebut dimasukkan melalui serangkaian mesin yang mengemas, merek, dan memeriksa kualitas. Terakhir, cokelat dikemas ke dalam kotak untuk dikirim. Proses pembuatan cokelat adalah pandangan yang menarik ke dalam dunia kembang gula. Berikut ini adalah tampilan yang lebih dekat.
Untuk menghasilkan cokelat, prosesnya dimulai dari pohon kakao. Setelah beberapa bulan, buah kakao menjadi matang dan berisi biji kakao. Buah kakao dipanen antara bulan Oktober dan Desember. Biji kakao kemudian ditempatkan di antara daun pisang selama enam hari. Biji kakao kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Kemudian, biji kakao tersebut dikirim ke pabrik tempat pembuatan cokelat. Biji kakao digiling menjadi bentuk cair.
Jenis mesin yang digunakan untuk membuat cokelat
Mesin pembuat cokelat adalah alat yang digunakan untuk membuat produk cokelat. Mesin-mesin tersebut bervariasi dalam hal teknologi, desain, dan biaya, dan Anda harus mempertimbangkan faktor-faktor ini sebelum melakukan pembelian. Di bawah ini adalah berbagai jenis mesin, termasuk fitur yang mereka sediakan, jenis bahan baku yang mereka gunakan, dan kapasitas produksinya. Kemudian, tentukan mana yang paling sesuai dengan kebutuhan Anda. Setelah Anda menentukan kebutuhan Anda, Anda dapat memilih di antara berbagai jenis mesin pembuat cokelat, yang masing-masing dirancang untuk meningkatkan produksi Anda.
Sabuk konveyor: Mesin pembuat cokelat ini membantu pergerakan cokelat selama proses pengolahan. Mesin ini mengalirkan cokelat melalui terowongan pendingin. Sabuk konveyor ini biasanya anti lengket sehingga Anda tidak perlu mengoleskan minyak. Sabuk konveyor yang tidak lengket juga dapat menahan adonan yang lengket. Jika Anda ingin membuat produk cokelat yang tidak lengket pada ban berjalan, Anda dapat membeli sabuk silikon, yang memiliki sertifikasi food grade dan kemampuan suhu yang luas.
