Jika Anda belum pernah mendengar tentang pabrik cokelat, Anda mungkin bertanya-tanya, “Bagaimana cokelat dibuat?” Inilah yang terjadi: biji kakao difermentasi, dipanggang, dan digiling menjadi mentega yang memiliki titik leleh 32 atau 34 derajat Celcius. Mentega ini kemudian dicampur dengan susu kental manis. Produk jadi kemudian dikemas ke dalam kotak untuk pengiriman. Dan seperti yang sudah Anda duga, ada banyak cokelat yang terlibat dalam pembuatan kudapan lezat ini.
Biji kakao difermentasi, dipanggang, dan digiling
Prosesnya dimulai dengan fermentasi biji kakao, yang disebarkan di atas platform kayu dan ditutup dengan daun pisang. Proses fermentasi akan memakan waktu antara tiga hingga sembilan hari. Setelah biji kakao difermentasi, gula dalam daging buah kakao akan mulai terurai dan membentuk asam seperti asam laktat dan asam asetat. Pada saat yang sama, biji kakao mengandung kuman dan komponen lain yang akan menyebabkan kakao berfermentasi.
Sebelum biji kopi digiling, biji kopi diletakkan di atas perapian. Biji kopi melewati serangkaian langkah penyaringan, termasuk elektro-magnet yang menghilangkan partikel logam dari daging buahnya. Setelah penyaringan, biji kopi kemudian dipanggang antara dua puluh hingga empat puluh menit. Biji kopi dipanggang di dalam cangkangnya, dan seluruh proses terjadi sekaligus. Meskipun proses ini cukup memakan waktu, proses fermentasi diperlukan untuk mengeluarkan cita rasa biji kakao secara utuh.
Mentega kakao didinginkan dan dipanaskan kembali untuk mencapai titik leleh antara 32 dan 34 derajat Celcius
Cokelat adalah produk makanan yang dibuat lemak kakao, lemak alami yang ditemukan dalam cokelat. Meskipun lemak kakao hampir selalu berbentuk kristal, lemak kakao juga dapat berubah menjadi berbagai bentuk lain tergantung pada suhunya. Hal ini disebut kristalisasi polimorfik. Titik leleh lemak kakao adalah 32-34 derajat Celcius.
Selama pemrosesan, lemak kakao dipisahkan menjadi campuran molekul trigliserida yang memiliki titik leleh yang berbeda. Molekul-molekul ini memiliki sifat yang berbeda, seperti kepadatan dan stabilitas. Titik leleh lemak kakao dapat ditentukan oleh beberapa faktor, termasuk suhu, kadar air, dan titik leleh. Artikel ini akan memberikan pemahaman umum mengenai titik leleh lemak kakao.
Cokelat susu dibuat dengan susu kental manis
Banyak orang yang tidak terbiasa dengan cara cokelat susu diproduksi di pabrik. Ini adalah bentuk cokelat yang mengandung susu kental manis. Sebagian besar dibuat di pabrik-pabrik besar dan modern. Selain susu, pabrik cokelat juga dapat menggunakan bahan lain seperti madu, cokelat leleh, dan produk susu lainnya. Apakah susu cokelat dibuat di pabrik atau di rumah, yang terbaik adalah membaca label untuk mengetahui apa yang ada di dalam produk.
Pada tahun 1804, Nicolas Appert mulai memproses susu menggunakan metode homogenisasi, yang dikembangkan oleh William Cullen. Namun, metode ini tidak berhasil, karena wabah rakhitis disebabkan oleh metode ini. Karena mengandung lebih sedikit lemak dan nutrisi lainnya, susu ini tidak bergizi. Itu juga dibuat dari susu skim, yang rendah lemak. Untuk memutihkan susu, pabrik-pabrik cokelat menambahkan minyak mentega atau susu bubuk skim.
Mentega kakao dicampur dengan susu kental manis
Cokelat tanpa proses tempering yang tepat akan memiliki penampilan yang bergaris-garis, matte, dan rasa seperti lilin. Tempering cokelat melibatkan pengontrolan suhu dan waktu untuk mencapai polimorf yang diinginkan. Meskipun cocoa butter adalah cairan seperti lilin, mentega kakao terdiri dari kristal-kristal yang mirip dengan minyak nabati. Setelah berada dalam kondisi padat, kristal-kristal ini akan menjadi terlalu besar untuk meluncur di atas satu sama lain. Hal ini akan menciptakan gesekan pada campuran cokelat.
Proses tempering cokelat diperlukan karena proses melelehkan cokelat akan menghasilkan lapisan yang merata. Ketika cokelat terlalu panas, kristal dalam lemak kakao akan meleleh. Ketika kelembapan dalam cokelat menguap, kristal gula akan terbentuk kembali, menghasilkan lapisan putih. Kemudian, cokelat akan menjadi terlalu kental untuk digunakan sebagaimana adanya. Jika hal ini terjadi, cokelat hanya akan cocok untuk membuat truffle. Untuk mencegah cokelat menjadi terlalu panas, siapkan penangas air.
Metode pembuatan cokelat putih
Meskipun metode tradisional untuk membuat cokelat hitam digunakan untuk membuat kudapan manis yang lezat, proses yang terlibat dalam pembuatan cokelat putih jauh berbeda. Cokelat putih memiliki rasa yang berbeda dan titik leleh yang berbeda dari cokelat hitam. Mentega kakao adalah bahan utamanya, yang tidak berwarna, sementara padatan kakao bercampur dengan mentega kakao untuk memberikan warna cokelat. Kemudian dicampur dengan gula, krim, atau susu dan perasa untuk menghasilkan cokelat putih. Cokelat putih sering ditambahkan ke dalam makanan penutup untuk meningkatkan daya tarik estetika, tetapi tidak dapat menggantikan aroma dan rasa cokelat asli.
Proses ini memerlukan tingkat pendinginan yang relatif tinggi, tetapi harus ditempa agar tidak rusak. Suhu pasokan udara harus antara 14-16 derajat Celcius. Kelembaban relatif harus sekitar 45%. Cokelat harus menyebar dengan baik di permukaan. Cokelat juga harus dipadatkan dengan cepat dengan menggunakan udara dingin. Total waktu pemrosesan tergantung pada jumlah cokelat dan jumlah yang digunakan pada bagian tengah.
